高桥松饼传百年 乡味不改难得尝

　　工作人员在手工制作高桥松饼晨报记者陈征 现场图片

　　一块饼边雪白、饼面奶黄的小小圆饼，拿到面前时油香扑鼻，尝上一口顿觉松酥爽口，颜色微赤的豆沙馅甜而不腻，让人意犹未尽。这种小小的圆饼，就是入选了“沪郊百宝”的高桥松饼，也是深受高桥当地人喜爱的糕点之一。当地每逢新生婴儿十二朝或新媳妇三朝回门，松饼几乎是主人家必备的“回礼”佳品。

　　高桥松饼名声在外，但真正上好的松饼却并不那么容易吃到。因为几乎全依赖于手工制作，高桥松饼的产量非常有限，如今基本只能在高桥镇上的几处销售点买到，或只能提前订购。而高桥松饼的制作工艺，也已成为上海市级非物质文化遗产之一。

　　坚持自己炒制豆沙

　　豆沙和面粉做成的松饼，能有多好吃？一枚正宗的高桥松饼皮薄馅足、层多松脆、吃口香糯，尝一个意犹未尽；做得不好的松饼，外壳烤得硬梆梆、豆沙馅又甜又腻。为了坚持做出好吃的松饼，高桥镇上的松饼技艺传承人都坚持自己炒制豆沙。在高桥松饼技艺传承人凌惠娟和丈夫凌关鑫创办的正兴食品厂的仓库里，就堆积着如同小山般的袋装赤豆，这正是炒制豆沙的主要原料。

　　崇明的沙赤或苏北的大赤豆，是炒制高桥松饼豆沙馅最好的原料之一。炒制前，先用清水洗净赤豆、拣去坏豆和沙石，煮熟去壳，再用沙袋挤去水份变成赤豆沙，最后用白砂糖和油拌着一起在锅里翻炒成豆沙馅，直到达到内外均匀、软硬适中，才可起锅。因为豆沙货真价实且不添加防腐剂，真正的高桥松饼的保存期限也很短。“最好在一个星期内吃掉，过了一个星期，味道就不那么好了。”“如果去市面上买现成的豆沙，价格要便宜得多。那些豆沙里面有防腐剂，做出来的松饼储存的时间也可较长，但这样的豆沙松饼肯定不好吃。”为此，凌关鑫一直坚持自己炒制豆沙，即使最忙的时候需要加班加点炒制，也不惜人力物力地投入。在他看来，如果馅的质量不能保证，那就不能称作真正的高桥松饼了。

　　卖相口味各家不同

　　一盘刚刚出炉的高桥松饼端上桌，一股鲜香悄然入鼻，松饼表面的一层皮薄如蝉翼。咬上一口，酥松的外皮纷纷碎落。仔细一数，豆沙馅外包着的表皮层层叠叠，层次竟达七八层之多。高桥松饼的制作工艺相当特殊，严格按照标准工艺做成的松饼，就必定会形成这么多的层次。

　　在正兴食品厂内，操作间的女工几乎是在眨眼之间就能完成包酥、开酥（擀皮折叠）等工序，一不留神就会看不清每道工序的具体步骤。“她们都已经做了10多年的松饼了，闭着眼睛都能做出来。”凌关鑫说。

　　除了正兴食品厂的凌惠娟、高桥食品厂的秦永年和王泰和的王为玲，85岁高龄的张玲凤和她的儿媳顾玉英，都是高桥松饼技艺的传承人。这几位传承人也是目前高桥镇上仍在坚持做松饼的主要从业者。

　　有趣的是，因为几乎全部的工艺全靠手工完成，不同传承人做出的松饼吃口和卖相也小有差异。正兴食品厂凌惠娟的高桥松饼颜色较淡，饼面或平整或略有凹陷，外表整齐划一卖相极佳；张玲凤家做出的高桥松饼饼面黄、色更深、饼面微凸，水份更少，香味也更浓一些。“消费者的口味并不一样，有人喜欢这家的松饼，也有人喜欢别家的。”高桥镇非物质文化遗产专管员王鹢翔说，到了中秋和春节忙季的时候，这几个传承人的食品厂或家庭作坊根本忙不过来。

　　在张玲凤家里，还珍藏着几件与高桥松饼有关的宝贝。其中两件，是一条有着80多年历史的高脚凳和一把年代同样悠久的铜质刮刀，这些都是当年张玲凤的婆婆做松饼时留下的；还有一样宝贝是她家三代人做松饼时各自使用的擀面杖，张玲凤的婆婆当年用的那根擀面杖现在已经不大用了。但85岁高龄的张玲凤如今还在坚持做高桥松饼，并带出了儿子儿媳两个徒弟。从20岁进婆家开始做松饼到现在，张玲凤做了整整65年的松饼，如今仍然耳聪目明、谈吐清晰。

　　主要“根据地”在高桥

　　高桥镇“非遗”专管员王鹢翔告诉记者，高桥松饼有着100多年的历史。1900年前后，高桥镇上一大户赵小其之妻为做塌饼高手，所做之饼，小巧可口，又松又脆，入口即化，被美称为“松饼”。后来赵家败落，赵妻将自制松饼提篮卖于茶坊烟铺，深受食客欢迎。后来，高桥松饼的制作技艺和配料被高桥镇上妇女黄金娣改良，因其所制松饼皮薄、层多、馅足、酥松、香糯而声名鹊起。高桥镇产销松饼店铺最盛时期达18家之多，每月的销量超过1000万只，相当于现在高桥松饼一年的销量。

　　如今的高桥松饼，除了豆沙馅外还有白果、枣泥和鲜肉馅，但最受欢迎的仍是豆沙松饼，占到总销量的75%左右。与鼎盛时期相比，现在的高桥松饼面临各类中西式糕点的挑战，销路锐减。此外，以手工制作为主的工艺也令高桥松饼无法大批量生产，如今主要以客户提前订购为主。

　　由于各家私营业主不愿在包装、工艺改进等方面更多投入，高桥松饼的销售利润也颇为微薄，每只松饼的价格仅在1.2元上下，日渐式微。“按照这个价格，要把松饼放到高档的食品商店去买，成本根本收不回来。另外，松饼很酥脆，运输起来也很容易破相，所以我们主要的‘根据地’还是在高桥，市区已经很难买到高桥松饼了。”凌关鑫说。

　　高桥松饼为什么那么酥

　　6斤面粉2斤油，再加上2斤左右的清水拌和，揉成水酥面团；4斤面粉2斤油，同样拌合揉成油酥面团，高桥松饼外皮的主要用料准备就绪。将水酥和油酥分别分成合适大小的生坯小团后，用一小团水酥包住油酥，用擀面杖擀成扁平状，翻卷折叠成一个面团；接着，再将卷好的面团纵向擀成扁平状，再翻卷折叠，接下去就可以用来包馅。正是在这样的翻卷折叠中，水酥和油酥层层间隔，形成了16个隔层，烤出来的松饼层次也因此而来。