新周刊第405期封面

　　我们星球最美的食物

　　美食是天赐最佳礼物。

　　美食的际遇，不仅仅在于食物本身，更在于它所依凭的文化。那些漂洋过海的食物里，酸甜苦辣咸之外，还饱含偏见、禁忌、隐喻和快感。

　　最美的，是最有故事的食物。有时诗意，有时色欲，能吃出百味杂陈，也能吃出饮食男女，能吃出故乡天下黄花，也能吃出追忆似水年华。

　　最美的，是叫人幸福温暖的食物。最能打动味蕾的，是初恋的味道，早安的味道，是深夜穿街过巷寻到的一碗宵夜的味道，如一个温柔拥抱，助你入梦乡。

　　最美的，是消失在记忆里的食物。城市越来越大，食物越来越多，但我们再也找不回最初那些本真、朴实的滋味。因为“再也回不去了”，所以美好而感伤。

　　最美的，是能够抚慰心灵的食物。有人走遍千山万水，品尝过千万种美食之后，却发现，最让人魂牵梦绕的，是埋藏于记忆深处的故乡之味。无论身在哪里，对很多人来说，世界上最美的佳肴仍是“妈妈的味道”，而一家人围着餐桌唠唠家常，则是此生最甜美的时光。

　　想和我们星球最美的食物相遇，不仅仅是脚步上的行走天下，路途上的千回百转，岁月带来的丰富绵长，心灵的海纳百川，还有一颗孩子一样的赤子之心，和那些美好相遇时，才会满足地开心大笑，或者，被食物之美刺激到流泪。

　　美食，也永远是最容易获得的治愈——最饥饿的肚子，吃到的食物，永远最美。

　　你吃什么，就是什么

　　文/谭山山

　　人们吃的不仅仅是食物本身，还有它所凭依的文化。就像列维—斯特劳斯所说，自然物种被选择，不是因为它们是“好吃的”，而是因为它们是“好想的”。

　　让·安泰尔姆·布里亚—萨瓦兰是19世纪法国美食家，在《味觉心理学》(简体中文版译名为《厨房里的哲学家》)一书的开篇，他写下20条关于食物的格言，其中有：

　　牲畜吃饲料，人人都吃饭：可是只有聪明人才懂进餐的艺术；

　　国家的命运取决于人民吃什么样的饭；

　　告诉我你吃什么，我就能知道你是什么样的人；

　　上帝让人必须吃饭才能生存，因此他用食欲促使人们吃饭，并用吃饭带来的快乐作为给人类的奖赏；

　　美食主义是一种判断行为，它使我们更喜欢那些符合我们口味的食物，而不喜欢那些不具有这些性质的食物；

　　与发现一颗新星相比，发现一款新菜肴对于人类的幸福更有好处。

　　《礼记》中说，“夫礼之初，始诸饮食”。所谓“礼”，即社会行为的制度和规范。

　　吃是生存的必要条件，人人都要吃饭，古往今来都是如此。区别只在于，吃什么，怎么吃。

　　在远古时代，人类还没有学会用火之前，原则上是什么东西都生吃。主要食物首先来源于植物：块茎、果实、种子、嫩芽。(人不吃草，因为人的胃无法消化过多的纤维——当然，要是人像牛羊那样以草为食，人类的进化就完全是另外一个方向。)接着，随着捕猎手段的进步，人开始获得肉食。

　　学会用火，则是一次饮食的革命。据考证，在非洲南部，人们在将近150万年前已经会用火了；在北京周口店，发现了烧过的骨头，距今大约70万年；在尼斯附近的阿马塔，发现了一件差不多同样古老的出土文物，表明最早的欧洲人这时也开始使用火。

　　《礼记》中说，“夫礼之初，始诸饮食”。所谓“礼”，即社会行为的制度和规范，人们获得食物之后，再也不像以前那样就地吃掉，而是带回去在群体里吃掉，这就是最早的社群观念，也是人区别于动物的重要因素之一。

　　德国学者贡特尔·希施费尔德在《欧洲饮食文化史》一书中写道，公元前4000年左右，两河流域的美索不达米亚地区已经开始农耕文明。公元前3000年前后，第一座世界性都市——巴比伦出现，人们开始用大麦和双粒小麦的面粉烘烤面包，酿制啤酒，把海枣加工成果汁。

　　美国考古学家让·博泰洛于上世纪70年代末成功破译了一份大约有3700年历史的清单，上面列出了当时美索不达米亚地区市场上的货物，让我们得以窥见那个时代的人在吃什么：市场上有小麦、大麦、双粒小麦和小米等谷物品种；蔬菜有洋葱、大蒜、葱、芥末、萝卜、胡萝卜、松露和蘑菇，还有菜豆、扁豆和豌豆。水果商人出售苹果、梨、无花果、阿月浑子、海枣、石榴和葡萄。调料有盐、醋、香芹、芫荽、刺柏果和薄荷。屠户供应牛、猪、鹿、狍子、羚羊、鸽子、山鹑、鸭子和海鸟，鱼贩则销售50多种鱼。此外，还有各种各样的食油、蜂蜜、啤酒、葡萄酒，以及18种奶酪，大约100种汤品，300种面包。

　　贡特尔·希施费尔德由此得出结论：古埃及人的饮食体系在那个时代发展得相当独特和了不起，没有这个体系，古希腊罗马时代的后续文明就无法加以解释。

　　教会越禁止“贪食”，人们越反其道行之，毕竟吃的快乐在人们所知道的快乐中占一大部分。

　　在多数文化中，重要的节日都以食物为象征符号。比如犹太人的逾越节，这是庆祝他们从埃及的奴役中被解放出来的节日，必须吃六种食物：浸泡在盐水中的新鲜蔬菜代表新生和奴隶的眼泪；苦草代表奴隶身份的痛苦；一种叫做甜酱的面糊，其颜色代表着希伯来人用以建造法老王金碧辉煌的城市的灰泥；一个烤鸡蛋代表寺庙中烧焦的动物祭品；一只羊腿骨代表了出埃及前夕用于祭祀的羔羊；逾越节薄饼则代表以色列人逃走时来不及发酵的面包。

　　1621年，第一批美洲移民的幸存者过了第一个感恩节。首批移民一百名，不幸的是，他们选择了一年中最糟糕的时间启航并于12月到达，寒冷和食物匮乏使这群人几乎饿死了一半，最后有58人幸存。对他们来说，这是一个庆祝生存的节日。“五月花”号乘客之一爱德华·温斯洛记录了那次宴会的情形：“我们的收获到来了。总督派了四个人去捕猎野禽，这样，在采集了我们种植的水果后，我们就可以以更加特别的方式来一起享受欢乐了。……尽管食物并不总像这次这么丰富，但拜仁慈的上帝所赐，我们从食物短缺中活了下来，我们盼望您能加入到我们的丰收中。”(见尼科拉·弗莱彻著《查理曼大帝的桌布》一书)

　　对今天的美国人来说，感恩节意味着家的味道。火鸡是一定要有的，南瓜派也是一定要有的，其他食物也都是每个人从孩提时代就记住的味道，并且将代代传承。“事实上，我想有时很难让不列颠朋友明白，感恩究竟是关于什么，围绕着基本的及普遍的原始饮食欲望的这个世俗假日——是的，残暴、粗俗地吃掉大量食物是这种经历的一部分——产生于困苦的年代，庆祝生存，只要活着就好，一直地吃，直到你实在吃不下了为止，因为谁知道明天会带来什么？真的，谁知道。”美国人马克·米隆这样感慨。

　　但在中世纪，“贪食”成为七宗罪之一。6世纪时教宗格雷戈里一世这样解说“贪食”罪的五大细则：吃太早、吃太好、吃太精、吃太饱、准备太多。但教会越禁止，人们越反其道而行之，毕竟，吃的快乐在人们所知道的快乐中占一大部分。1475年，欧洲出现第一本以拉丁文写成的印刷食谱，书名就叫“正当的狂欢”，德文版甚至名为“道德上正当、合宜且受到认可的肉体欢愉”。其作者是梵蒂冈图书馆馆长，摆明了要和神学家抬杠。同样出版于15世纪的食谱《罗马烹肉术》，则教导读者以制作标本般的精神来做菜：“下水汆烫前先将天鹅吹胀及去皮，再将腹部切开，以叉子刺穿鹅身加以烘烤，并以面粉加蛋调制成蛋糊涂抹表皮，同时不停转动烤肉叉，将之烤至金黄色。如果你们喜欢，还可再让天鹅穿上它的羽衣。为此在天鹅颈部需要别上木叉，使其头颈笔直宛如活物……”

　　在吃什么、不吃什么上，人类也是有强烈好恶的。

　　按照中国的“礼”，“怎么吃”比“吃什么”重要得多。《论语·乡党》里用大段文字规定了饮食的诸般禁忌：“食而馁而肉败，不食。色恶不食。臭恶不食。失饪不食。不时不食。割不正不食。不得其酱不食。肉虽多，不使胜食气。惟酒无量，不及乱。沽酒，市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日；出三日，不食之矣。食不语，寝不言。”

　　在吃什么、不吃什么上，人类也是有强烈好恶的。主食很重要，当然要神化，比如在基督教中，只有用小麦制成的面包才可用作圣餐；对大多数美洲人来说，玉米是神圣的食物。而对于基督徒和穆斯林来说，猪是邪恶、不洁的动物，猪肉是万万不能吃的。《圣经旧约·利未记》中规定：“凡蹄分两瓣、倒嚼的走兽，就是洁净的，可以吃；那分蹄而不倒嚼，或倒嚼而不分蹄的，即为不洁净，不可吃。”

　　美国人类学者马文·哈里斯在著作《好吃：食物与文化之谜》中用了一章篇幅论述猪肉是如何成为禁忌的。在他看来，问题得还原到犹太教及其猪肉禁忌所由产生的自然环境：以色列人原来是养猪的，但基于中东地区的气候和生态不适于继续养猪，以及成本与收益化的考量——通过饲养能够反刍的动物，以色列人便能够获取肉和奶；猪不但在消化草和其他高纤维植物方面有先天的弱点，还要跟人类争食粮食，让他们最终放弃了养猪。人们养猪只有一个目的，就是吃它的肉，以色列人不再养猪之后，猪就变成了没有用的东西，甚至比没有用还不如，成了有害的、一种最下等的动物。

　　所以马文·哈里斯认为，从这个角度判断，上帝的禁规无形中代表着出于自然选择需要的一种更高的生态理性。同样道理，印度人把牛奉为母神，禁止杀牛和吃牛肉，绝不是他们的肠胃不能消化牛肉。就连佛教“不杀生”的教义，也是以人口激增与环境资源枯竭的矛盾为发生背景的。

　　在中国古代，杀牛也是禁忌。西周就有“诸侯无故不杀牛”的规定，《汉律》规定，只有年老体衰之牛才可宰杀，少壮之牛则在禁杀之列，违者将“弃市”。到唐、宋、五代，不论牛老弱病残与否，一律不得宰杀。明朝，凡无故杀他人马牛者，杖七十徙一年半；私宰自己的马牛，杖一百；耕牛伤病死亡，不报官府私自开宰，笞四十。

　　问题就来了：那为什么梁山好汉大碗喝酒大块吃肉，而且通常强调是“大块熟牛肉”呢？《水浒传》(一百二十回本)中，提到的屠宰、吃食活动共134处，其中指明是牛肉的就有48次。而同时期的《金瓶梅》，全书描写吃食种类的有41处，只有一处指明为牛肉。合理的解释是，《水浒传》中描述的是一个江湖世界，奉行的是另一套反社会、反世俗的规则，梁山好汉们犯禁吃牛肉，是为了表示对朝廷、对法律的藐视。

　　美国的中餐借李鸿章之名，进行了一次捆绑式营销。

　　吃什么、怎么吃，从来就不是一成不变的。以中国为例，不断有外国作物被引进，要区分它们是什么时期引进的，有个简单的窍门：带“胡”字的，大多是两汉、南北朝传入的，像胡椒、胡瓜(黄瓜)；带“番”字的，多是明朝以后传入的美洲作物，最典型的就是番茄；带“洋”字的，洋葱、洋白菜等，可能是清朝末年和民国初期传入的。而在西方，如果没有1492年哥伦布的地理大发现，马铃薯、玉米、番茄、辣椒这些原产于美洲的植物，就不会飘洋过海来到欧洲，马铃薯甚至成为爱尔兰的主要作物。

　　在食物的迁移和传播过程中，发生了不少有趣的故事，“杂碎”是一个很好的样本。“杂碎”是美国人心目中最地道的中国食物，把“杂碎”和李鸿章扯上关系，最权威的说法来自梁启超出版于1903年的《新大陆游记》：“‘杂碎’馆自李合肥(李鸿章)游美后始发生。前此西人足迹不履唐人埠，自合肥至后一到游历，此后来者如鲫。西人好奇家欲知中国人生活之程度，未能至亚洲，则必到纽约唐人埠一观焉。合肥在美思中国饮食，嘱唐人埠之酒食店进馔数次。西人问其名，华人难于具对，统名之曰‘杂碎’。自此‘杂碎’之名大噪，仅纽约一隅，‘杂碎’馆三四百家，遍于全市。全美国华人衣食于是者凡三千余人，每岁此业所入可数百万，蔚为大观矣。”

　　梁启超的说法，不尽不实。1896年李鸿章访美时，美国媒体对他进行了近乎“狗仔队”般的全程贴身报道，他所带的高级厨师、全套烹饪用具及各种食材，他哪顿饭吃什么，都被美国媒体八卦得清清楚楚，根本没有关于他吃“杂碎”的任何报道。李鸿章既然有专属厨师，不可能像普通游客那样“思中国饮食”，更加不可能让唐人街的饭馆给他送菜。至于“杂碎”(Chop Suey)一名的由来，有说是李鸿章随口起的菜名，也有说是李鸿章的骂人话，被误以为是菜名。这都属于在没有事实论据上的猜测，与其说“杂碎”跟李鸿章有关，还不如说是先期进入美国的中餐借李鸿章之名，进行了一次捆绑式营销。

　　早在1884年，即李鸿章访美12年之前，最早的华裔记者黄清福在《布鲁克林鹰报》上用英文介绍中国菜时，就提及“‘杂碎’或许称得上是中国的国菜”，这显然是拉虎皮做大旗，忽悠美国人呢。1892年，黄清福又在《大都会》杂志发表《纽约的华人》一文，提到关于“杂碎”的细节：“中国人最常吃的一道菜是炒‘杂碎’，是用鸡肝、鸡胗、蘑菇、笋尖、猪肚、豆芽等混在一起，用香料炖成的菜。炖汤汁倒进米饭里，加上一些酱油，便成了人们吃米饭时最喜爱的一种美味作料。”

　　假托李鸿章之名，“杂碎”彻底火爆美国，这就是食物的际遇：人们吃的不仅仅是食物本身，还有它所凭依的文化。就像列维—斯特劳斯所说，自然物种被选择，不是因为它们是“好吃的”，而是因为它们是“好想的”。

　　陈晓卿  最好吃的，是能慰藉心灵的食物

　　我心目中的美食家，不仅要见识多，味觉敏锐，有好奇心；更要有丰富的知识储备，流畅的表达能力和深厚的人文情怀。

　　我的老家地处皖北，那里的菜谈不上什么特色，更像是鲁菜和豫菜的混合，与皖南的徽菜关系不大，加上母亲是皖西人，所以我打小就没留下特别固定的故乡口味的烙印，至今仍能毫无障碍地享受世界各地的美食。小时候也谈不上喜欢吃什么，父母是教师，没有多余的时间为我们做所谓精细菜肴；有时间也没这个手艺，基本上有什么，弄熟了就吃什么。更重要的是，我的童年时代是以穷为光荣，只有生活艰苦朴素才能站到道德制高点上，这是违背人的天性的。非说喜欢，我就喜欢邻居家的饭——邻居家的饭香。

　　新疆同学带来杏干和馕，四川同学带来腌菜头，贵州同学带来一种肉酱。

　　即便如此，一直以来我也算是个好吃的人，并且越是物质匮乏的年代，越是馋嘴。第一次背着父母做凉拌菜时，我还不到7岁，自己采的枸杞叶子，焯一下，放点简单作料。

　　1982年到北京上大学，家里每个月只给15块钱生活费，就这样我都会努力挤出两块钱，和同学搭伙找个地方打牙祭。常去的一处是四川饭店，那时候的鱼香肉丝、宫保鸡丁一份才7毛钱，荔枝肉片一份9毛，很是解馋。四川饭店1959年由周恩来提议创办，从四川请的厨师，一个大宅院，郁郁葱葱的，不过我们不是进院子，而是吃院墙外的小吃部，经济实惠。那时候没有这么等级森严，有次同学还在门口见过邓小平的车，据说白毛黑猫理论就是在四川饭店说的。现在这个饭店已被香港人买下，改名为中国会，但一直有个雅间就叫猫厅。

　　记得念大学那会儿，大家一开学都从家乡带吃的来，这时候我跟别人最大的区别就出来了：我只能带些糕点年糕，但别人就总有家长做的拿手菜。新疆同学带来杏干和馕；四川同学带来腌菜头(用盐腌出来的一种泡菜)；贵州同学带来一种肉酱，用辣椒粉、猪油和肥瘦相间的肉丁炒出来的，非常香。

　　蔡澜说，美食总是从牺牲一点健康开始的。我同意这话。

　　直到现在，我还没发现自己不喜欢吃的东西，要说偏爱，也是偏爱没吃过的食物，偏爱不重复的食物，在吃上一直没有禁忌，还有很强的好奇心。

　　在云南吃过一次傣族美食撒撇，主人为了表示亲近，用调羹舀了一勺，自己吃了半勺，剩下半勺从嘴里掏出来喂到我嘴边……这东西是用牛反刍出来的胃液，就着蚂蚁拌着白糖调出来的！就这，我吃着都没问题，不过陪我一起去的同事，在旁边看着就吐了。一次朋友去广东江门，看见店门外写着禾虫，叫上我一同去，那东西看着像蛆，据说非常鲜，可能因为厨艺问题，吃着也就那么回事，还没有沈宏非推荐的黄鳝饭好吃！

　　蔡澜说，美食总是从牺牲一点健康开始的。我同意这话。我很讨厌那些打着养生旗号的饭馆，只要是主推养生膳、药膳的饭馆，我基本不去，经验告诉我那些东西必定特别难吃，养什么生呢？养生前能不能先把它做好吃了！我的理念是，横竖都要生病，不如带着好心情生病。那种装神弄鬼的饭馆我也绝对不去，一听到“独门秘技”就不愿意去了，饭店的味道是不是独一无二，结论是食客得出的。正常的饭馆应该什么样呢？就是以做饭为生，没有这些过度的修饰。

　　最好吃的食物，是能让你心灵得到慰藉的食物。比如独自一人深夜加班，下班遇到一家小店还开着灯，也没什么客人，做的东西又还不错，那种体验就会非常愉快。

　　我写过一篇博客叫“一个人的面馆”，那是位于北京府右街的一家朝鲜冷面馆，我去过不下千次，它承载着我到北京之后的人生经历和记忆瞬间，于我而言，不是简单用餐厅二字就能概括的。我喜欢那些有明确厨师痕迹的饭馆，能让人感觉到“张师傅和李师傅不一样”，不是厨师学校培养出来的千篇一律，因此我很少向别人推荐连锁店，连锁店是对美食的巨大伤害。

　　自梁实秋、陆文夫和汪曾祺死后，国内就没了美食家。

　　狭义地说，美食只跟味道有关，跟个人的味觉、嗅觉有关。我总说美食和性类似，很私密，萝卜白菜各有所爱，最私人的饮食好恶只有最亲近的人知晓。广义上，美食离不开分享，所以才会有美食家这个行业，会有饭局。这时候跟谁一起吃就很重要了，如果跟兴趣志向不一样的人在一起，吃什么都不会开心。我一直有个固定的老男人饭局，几个朋友不定期聚在一起，就是聊天，或者什么也不说，这就叫饭局，跟美食本身没多大关系。

　　西方的美食家很受人尊重，但国内我认为还没有成气候。曾经有位摄影家开玩笑说，咱们有两个行业门槛最低，一是摄影家，一是美食家——只要有钱，又有这个爱好，你就必须是了。呵呵。我心目中的美食家，不仅要见识多，味觉敏锐，有好奇心；更要有丰富的知识储备，流畅的表达能力和深厚的人文情怀。自梁实秋、陆文夫和汪曾祺死后，国内这种人就没有了，他们仨其实也是作家，还算不上职业美食家。职业美食家台湾还有一些，大陆要少得多。

　　我喜欢那些不把享受美食看得特别神圣、特别高深的人，这方面我就很敬佩蔡澜、沈爷(沈宏非)。真正的讲究，说穿了就是没那么多讲究，达到最大程度上的自我满足就好。有些美食家在饭局上特别喜欢教别人先吃什么、后吃什么、该怎么吃才不会“吃错”，这很矫情，那种盲目自信让人感觉特别可怜。他们对食物本身的了解还是太少，对食物的源流理解得也不够深入，以为把原料搞明白规矩弄清楚就可以写就一篇传世文章。

　　美食和其他学问一样，越研究越感到自己无知。这条路没有穷尽，需要不断地补充知识。对美食的享受，很大程度上会受相关背景的影响。比如《东京梦华录》里讲到烧臆子，我就特别想去开封，到了开封之后专门去找，但再也吃不出书里的味道。《扬州画舫录》里讲到一种鸡，用昂贵食物喂养而成，后来我果真在皖南找到了一种只喂果仁的鸡，真的很香甜。不管结果怎样，追寻味道的这个过程很有意思，像是完成了一种使命。

　　(采访/孙雅兰)