 |
人物档案 张永延 男，40岁，重庆银鑫世纪酒店行政总厨。
荣誉 第四届中国美食节“中国名菜金鼎奖”，第五届中国美食节“中国名菜金鼎奖”，第七届中国美食节“婚宴金鼎奖”，中国名厨最佳厨政管理奖（中国饭店协会评），中国饭店协会金牌会员，中国饭店协会名厨委员会副主席。
15岁学厨；20岁担任翠云水煮鱼厨师长；22岁就担任重庆海逸酒店行政总厨，是当时最年轻的五星级酒店行政总厨，同年创作作品获“重庆名菜”称号；30岁破格荣升中国烹饪大师。今年40岁的张永延，一边传承川菜精髓，一边学习创新，探寻中国各大菜系的融合之道。
当年，张永延在亲戚介绍下，进入了富丽华大酒店（重庆最早的粤菜酒店），跟着世界（中国）烹饪大师胡晓华学习烹饪。“学菜很辛苦，但我真的喜欢上了这门手艺。”张永延说，为了练刀工，他恨不得把厨房里所有的菜都给切了；锅里装上大米练翻锅，一练就是一两个小时。
在这样的勤学苦练下，张永延学厨两年就开始实习炒锅。同时，他还自费去专业烹饪学校学习餐饮营养学和酒店管理，提高技术水平。1997年，翠云水煮鱼寻找厨师长，当时年仅20岁的张永延担任了翠云水煮鱼的厨师长，负责菜品的技术管控。
说到川菜的特色，大多数人都会想到“麻辣”，但是张永延最喜爱、最拿手的两道菜却是清淡的“开水白菜”和“鸡豆花”。张永延说，这两道菜是川菜中清淡醇厚、“以荤托素”的代表性名菜，至今已有百余年的历史。其中，开水白菜更是被誉为代表川菜最高境界的菜，列入了国宴菜单中。此菜虽然名为开水白菜，但此开水非彼开水，而是用鸡汤熬成的，且不能见一颗油星，制作过程极为繁复，特别考验厨师功底。去年G20峰会，张永延受邀前往，成功将开水白菜和鸡豆花带上了峰会的餐桌。
除了传承经典，张永延还善于创新。如何让重庆重口味的江湖菜走出重庆，登上星级酒店餐桌？张永延做了很多研发。比如歌乐山辣子鸡，张永延从刀工处理、码味方法上进行了改良，鸡块改小使其更加入味，味道上不再是干辣，而是香辣，颇受客人好评。
虽然已是中国烹饪大师，张永延却一直在学习。他认为，厨师需要吸取各大菜系精华，融会贯通，不断创造出符合人们口味的菜品。
为在日本推广川菜，他曾受邀指导日本一家川菜餐馆菜品。他在保留麻婆豆腐麻辣鲜香烫的同时，又将鲍鱼仔、生蚝、红虾加入了麻婆豆腐中，一推出就受到了欢迎。
张永延有个心愿：和师傅胡晓华一起弘扬中国饮食文化，展示中国川菜，传播重庆美食。
文/本报记者 雍黎 图/本报记者 苑铁力
