粥香袅袅

　　文/广州日报全媒体记者曹菁、马骏、曾繁莹

　　洲心大粥

　　用料上乘乡愁四溢

　　近日清晨，清远洲心街边大排档的厨房又忙碌起来，盛满猪杂、米粥的大锅热气腾腾，香气四溢，引得坐等热粥的食客口水直流。对于当地的老街坊而言，一碗洲心大粥下肚，意味着一天好心情的开始，喝碗热气腾腾的粥会让整个人都神清气爽。

　　过去洲心大粥是这么一种吃法：食客自带猪杂，由店家提供粥水，烹调交给店小二来张罗。新鲜的猪肝、大肠、肉块在沸腾的白粥中沉浮翻滚，紧接着与清香的花生油融合在一起。一碗洲心大粥释放的能量足可以维持一位壮汉一个上午的体力消耗。历史悠久的洲心大粥饱含老街坊离不开的乡愁。

　　一位家族世代在洲心经营大排档的老板自豪地说，来清远吃早餐，不来一碗洲心大粥，不知清远滋味。为什么洲心大粥那么接地气呢？因为它的食材取自农家自养的猪杂内脏，包括粉肠、大肠、猪心、猪肝、猪肚和瘦肉。一碗合格的洲心大粥，必须选用新鲜、上乘的猪杂，入口鲜嫩、有嚼劲，米粥的火候到位，熬至大米“开花”，并使肉、米、油充分交融，将猪杂的鲜美和白米的浓香完美地呈现给味蕾。怎样才能鉴别这是一碗好的洲心大粥呢？把筷子插到碗中，能立起来而不掉，说明粥的用料十足！

　　蟛蜞粥一焗一煲尽得其鲜

　　东莞的粥点普遍以绵软见长，如道滘肉丸粥、虎门蟹黄粥。来到水乡麻涌，千万不能错过这款标志性的粥点——蟛蜞粥，一口便能感受舌尖上的麻涌美味。

　　蟛蜞是生长在淡水中的一种小型蟹类。据华阳湖印象水乡生态会馆的出品总监麦烈坚介绍，新鲜蟛蜞需去掉腮脏、小爪和外壳，用水清洗干净，添加油、盐、烧酒、姜丝和胡椒粉先焗一下，带出蟛蜞的鲜味。接着将蟛蜞放入熬好的粥底，煲约10分钟，再添加少许花生或头菜碎。河涌中的蟛蜞与粥底这么一焗一煲，便尽得其鲜，粥香和蟛蜞的鲜香融合得天衣无缝。

　　尝罢鲜美蟛蜞粥，再来一碗健脾养胃柴鱼粥吧。有着二十多年历史的东莞花园粥城最近推出的柴鱼粥，入口醇厚鲜香、清甜怡人、回味绵长。清甜的柴鱼在与粥汁完全融合后，虽然味道没有其他粥点那么浓烈，却在不经意间唤醒我们的味蕾，给人一种返璞归真的曼妙。

　　鲍鱼粥鲜甜可口粥底绵滑

　　“那碗粥你一定要去喝啊！”澳门地道老饕这样提醒。他口中的那碗粥，就在澳门四季酒店的鸣诗餐厅中。那是一家自助餐厅，大多数人吃自助餐都是冲着餐厅刺身档上的生蚝、阿拉斯加蟹而来，这里却不然，吸引众人来吃的其中一道美食是那碗粥。它不是稀松平常的一碗粥，而是厨师精心熬制的海鲜粥。在店中可见，8个品种的海鲜依次排列开来，你若想吃什么海鲜，手指头点点就是了。海鲜以当日新鲜拿到的产品为主，比如鲍鱼、龙虾肉、青口、蓝蟹肉、深海原粒带子、虾、干贝、蚝豉。无论每天海产品怎么变换，有一个“主角”不变，那就是鲍鱼。大厨选用墨西哥活鲍鱼，一斤约有10只，将鲍鱼切片后煮粥，新鲜而爽口。

　　这款典型的广式粥粥底是用泰国香米来熬制的，粥底绵滑，粥与水充分融合。大厨先将米洗净后，用盐腌片刻，再添加芝麻油捞，放置一晚后次日再煮。按照一定的比例调好水与米，待水煮开后加入米，这样米不容易糊底。大厨一边煮一边搅拌，待粥底开始黏稠时，熄火盖上锅盖，焗至米粒“开花”。然后根据粥底水分的情况，再加入开水煮一遍，直到米水融为一体，才是师傅们认为合格的粥底。鲍鱼粥再配上特制的两款酱料蟹肉酱、干贝酱，味道更鲜甜可口。