↑超市里面的预制菜产品 袁伟 摄红星新闻记者|袁伟 姚永忠
“我从来不吃，那（预制菜）是猪狗食。”近日，在某直播间内，智纲智库创始人王志纲脱口而出的这句话，引发广泛关注与争议。
随后，智纲智库工作人员回应称，王志纲这一言论属心直口快的个人发言，不针对某一个行业或某个个体。但“一石激起千层浪”，当下正火热的预制菜行业已被推上“风口浪尖”……
↑王志纲言论引发热议 网络截图在预制菜发展“风口”下，今年6月，由四川省经信厅主办的四川省预制菜产业发展推进会在成都召开，四川省预制菜产业联盟在推进会上正式揭牌；8月，中国成渝预制菜产业大会也在成都举行。连续举行的会议活动，为的就是聚集预制菜企业集群，拓宽产业发展“赛道”。
9月20日，曾参加上述两场会议的成都大学肉类加工四川省重点实验室主任、川味预制菜研究院院长王卫教授在接受红星新闻采访时表示，预制菜是预制食品的种类之一，近年来我国预制菜迎来快速发展的“风口期”，近年增长率达20%左右。他认为，王志纲的“预制菜言论”虽然过于极端，但也提醒我们应该对预制菜同质化、保质等问题引起高度关注。
我国预制菜发展前景如何？红星新闻采访了多位业内人士及专家，进行了深度剖析。
争议：
“预制菜如猪狗食”言论引争议
到底有没有营养和健康隐患？
因为王志纲在直播间的发言，“专家称预制菜如同猪狗食”的话题冲上热搜，引起热议。
有网友认为，预制菜原材料不新鲜，质量差、没营养，还可能含有防腐剂、添加剂，长期食用对身体不好；也有网友认为，预制菜尽管有不足，但方便快捷、省时又省力，不应被如此贬低……
对此，国家一级健康管理师、食品安全科普专家王思露在接受红星新闻采访时介绍，预制菜的优点是方便、快捷，增加食材安全系数。但在营养价值方面，半成品肯定不如新鲜食品营养密度高；另一缺点是重口味，为延长保质期和口感，会加入较多食盐、油和糖；长期单纯食用预制菜，易产生食盐、糖、油脂的摄入量超标。
王思露表示，减少预制菜食用次数，控量是关键。其次，吃的时候同时要进食新鲜蔬菜、豆类等食材，增加营养素的均衡摄入概率。
对于网友担心的预制菜营养、安全等问题，四川旅游学院烹饪学教授、中国烹饪大师周世中向红星新闻记者表示，经过高温高压的预制菜，确实存在相对较多的营养流失，但对人体吸收而言，可以说是微乎其微，且人体对营养的吸收也因体质差异而不同。此外，添加剂的使用，只要符合国家卫生和质量要求，对健康不会造成影响。
↑四川旅游学院烹饪学教授、中国烹饪大师周世中 受访者供图业内：
个人极端言论“太武断，片面”
也提醒应关注预制菜同质化等问题
对于王志纲的言论，四川省预制菜产业联盟秘书长王刚认为，“太武断，也太片面了。”
“预制菜肯定是一个发展方向，尤其是现在生活节奏加快，它不用花大量时间做饭，又能享受美味。”在王刚看来，除了年轻人，老年人也将是预制菜的消费群体之一，“未来预制菜可能会更细分，包括针对各种特异群体、特殊需求的食品和功能性产品。”
成都大学肉类加工四川省重点实验室主任、川味预制菜研究院院长王卫分析认为，王志纲的言论也许有其随意、发泄，或自身对工业化产品的反感，甚至担忧传统菜肴制作技艺和文化因此退化等多方面原因。
“目前，有不少消费者对预制菜持否定态度。”王卫向红星新闻记者坦承。艾媒咨询的报告也显示，较多消费者认为预制菜味道、口感、色泽还原度较低，超过50%消费者在购买预制菜时遇到产品质量问题。
↑成都大学四川肉类产业研究院、川式预制菜研究院院长王卫 受访者供图“没有垃圾食品，只有垃圾吃法。”王卫认为，预制菜尽管在新鲜品质和营养上可能与手工烹制菜品有差别，有的消费者可以接受这个差别，不愿花大量时间在烹制上，宁愿省下时间去享受生活和娱乐。他说，任何营养不全面的食品，只要不是天天大量吃，偶尔食之可调节口味，不足的营养可通过其他食品补充。他同时指出，“应该对预制菜可能存在的缺陷和问题引起高度关注”，这些缺陷和问题包括预制菜的同质化、复鲜保质等。
在同质化方面，有的预制菜试图通过一些技术克服工业化制作带来的风味等不足，如对传统菜肴通过保水剂、增稠剂、稳定剂、调味剂予以嫩化、补味或增香。尽管添加的食品添加剂都符合国家卫生标准，产品安全性也没问题，但可能导致菜肴同质化，失去“一菜一品一味”的特色；在复鲜保质方面，预制菜要实现长期可贮、保质与流通，高温高压杀菌的常温贮藏产品，存在维生素等营养的丢失；冷链流通的冷冻型产品风味衰减在所难免。
王刚向红星新闻记者分析，预制菜最敏感的就是锁鲜保鲜，复原度的问题。对于复原度的问题，首先是加工技术，各种菜品加工形成的风味，加工的温度及时间匹配很重要；其次在加工装备方面，部分加工装备与预制菜不配套，致使企业标准化程度还不够。
背后：
我国预制菜产业迎来风口期
万亿市场前景引企业挤赛道
实际上，预制菜并非新鲜事物。作为预制食品的种类之一，它早已在欧美、日韩等地经历过高速发展，如今进入平稳期。王卫教授向红星新闻记者表示，国内预制菜起步较晚、消费比例较低，但在诸多因素推动下，也迎来持续快速发展的“风口期”。
王卫介绍，从近期统计数据看，预制菜市场规模迅速扩展，近年增长率达20%左右，是各类食品中增长最高的品类之一。此外，根据一些咨询公司分析，国内预制菜市场规模在2022年达到近4000亿元，2026年可能突破万亿元。在他看来，尽管这些数据中真正属于预制菜的产品尚有争议，但预制菜迅速发展和市场扩容是毋容置疑的。
在预制菜迅速发展的背后，是各行业企业纷纷抢入“赛道”。公开资料显示，我国预制菜及其相关企业目前已超过6.8万家，其中约58%成立于近5年内。王卫表示，肉制品加工企业推出各式预制菜肴产品，餐饮业则通过中央厨房建设进行产业延伸和新途径拓展，不少企业挤入预制菜热门赛道。
↑预制菜企业生产车间 受访者供图相关报告和分析，也显示出预制菜这种矛盾的一体两面。王卫介绍，根据《观潮新消费》分析，预制菜的发展喜忧参半，20家预制菜相关上市公司中，仅有10家实现了营收、净利双增长。而对于更多挤入赛道的中小企业，在上涨的原辅料价格、高昂的冷链物流费用、太多的产品竞争等诸多因素影响下，这个产业并不像看上去那么美妙，甚至非常残酷，因此建议急切进入这个赛道的企业应审慎。
与王卫的看法相近，周世中也认为，预制菜虽可解决人们日常生活的许多饮食需求，但对餐饮企业而言，应只是三至五年的短期火爆效应。他建议对预制菜有投资意向的个人或企业一定要有实力，既要有上游供应渠道，更要有下游销售渠道，这样才能保障良性循环，“不能盲目投资。”
另外，技术实力也是关键。“预制菜看起来门槛低，实际要求还是很高的。”王刚向红星新闻记者表示，现在预制菜在发展初期，个别企业不计规模想进入这个热门赛道，愿望是好的，但加工手段和方法上有些不科学，或不完善。
建议：
应该完善预制菜标准
构建源头可追溯体系
对于我国预制菜的发展，多位业内人士和专家向红星新闻记者表达了自己的看法。
王卫表示，目前，我国在预制菜上的定义普遍比较模糊，有的广义概念更是将工业化主食、方便食品、传统肉制品、预制餐、净菜配菜、调味泡菜、调味品等即食、即热、即烹、即配的食品均纳入预制菜的范畴，也即是将几乎所有预制食品都装入预制菜的框里。
王卫介绍，预制菜并非无据可依，但存在针对具体产品的卫生标准与加工规范的缺乏或不配套。比如，对冷藏类的预制菜目前尚无适合的标准可参考，对冻结预制菜直接引用冷冻食品标准又要求太低。
“牛肉干、豆腐干这种开袋即食的，也叫预制菜吗？”四川省预制菜产业联盟秘书长王刚也认为，目前，预制菜的边界感不是很强。在他看来，预制菜更多的应是即烹类和即热类，然后适度包括一些即配类。
↑预制菜产品 受访者供图红星新闻记者注意到，预制菜行业由于相关标准不配套和监管难，质量安全隐忧也浮出水面，使用劣质食材、生产不规范、卫生不达标、包装材料不安全、菜品风味差等情况时有发生。据媒体报道，今年以来，已有多地探索出台预制菜标准，以解决行业食品安全监管技术标准缺失的问题。
根据统计，在全国预制菜产品中，川味产品占到50%以上，消费者对川式预制菜的喜爱超七成。王刚向红星新闻记者透露，他们正在编制预制川菜的通用团体标准，计划在今年10月出台。“主要是为了规范这个行业。”他介绍，该标准包括川菜预制菜的分类与术语、预制菜生产通用技术要求、预制菜质量安全追溯通用技术要求、预制菜的分级评价等方面。目前，初稿基本完成，正在汇总整理和完善。
关于预制菜产品安全控制问题，王卫表示，调研表明规范化食品加工龙头企业或成熟的大中型中央厨房，产品质量可得到保障。而一些不规范的企业，尤其是小微企业和餐饮业初级中央厨房，存在原料质量把关不严、加工过程微生物污染、产品品质低劣等问题。“随着产业发展，风险评估、监督监管和质量安全可追溯体系将逐步构建和完善，这些问题可望得到逐步解决。”
王刚还认为，预制菜要持续健康发展，除了确立标准，还应从技术开发、装备开发、冷链物流控制系统开发、包装材料选择等方面着力，加强对共性技术和装备的研发，来解决预制菜存在的共性难题。考虑推动预制菜生产许可证的事，以此加强主管部门对预制菜的监管。
“对于预制菜产业来说，冷链物流无疑是加强食品安全，破除原料从田头到餐桌时空壁垒的重要手段。”自贡市冷链物流产业协会秘书长、四川富鼎斋供应链管理有限公司总经理李远驰建议，在预制菜产业链中探索以云仓+前置仓的建设模式，降低仓储物流成本和运输时效，减少预制菜冷链运输环节中的耗损成本。同时，通过聚焦产地、运输、销地等三个主要环节，加强产地冷链物流基础设施建设，提高冷链运输服务质量，并实现预制菜专供农产品源头检测追溯。
“预制菜最重要的是要回归每一个菜品的原汁原味，也就是所谓的‘锅气’，涉及到菜谱数据库、火候理论、风味机理、烹饪工程化、营养配比等，这亟待解决并形成科学理论与标准。”四川高金食品股份有限公司王斌表示。
