在上海衡山路百花园听香港大厨念蟹经

百花园
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鲜墙房

　　文/黄毅君 图/彭辉

　　香港人和上海人一样，也非常非常热爱大闸蟹。每年香港要从阳澄湖进口很多蟹，所以尽管地理位置上离出产地远了点，并且香港一年四季没有冬天，我当年还是在香港做了很多蟹宴。

　　有羊有鱼的香港蟹宴

　　和内地蟹宴件件须关乎大闸蟹的高标准相比，香港的蟹宴就比较零散了，主料除了蟹，还会有羊腩、海鲜⋯⋯香港人觉得，如若样样都是蟹，食起来味道不够五花八门，反而失去了它本身鲜而香甜的亮点。不如将它与其他肉和海鲜并在一块儿吃( 当然不是混合在一起做菜)，几种味道比一比，便尝出了大闸蟹滋味的微妙和独一无二。不过，香港的蟹宴也不会变着花样来做蟹菜，比如港人最爱吃的蟹羹，既补又不会觉得太腻，这在内地见得就比较少些。可能大家觉得用好好的蟹黄蟹

　　粉去作蟹羹，有些暴殄天物吧。做内地的蟹宴可不能完全照搬香港的模式，习惯满眼蟹黄蟹肉的客人如果看到桌子上还出现海鲜、羊肉的影子，会不会摔筷叫不值？

　　阳春白雪搭配下里巴人

　　不过，我也会在菜式上作调整。比如这道“御膳炒蟹粉配葱油饼”，就是我依据过往经验变通创作的。葱油饼和蟹粉看似没法画等号，前者下里巴人后者阳春白雪，搭配在一起吃的效果却很好!不信你试试看。吃时加一点醋，记住必须是香醋。香港人吃蟹必放醋，绝不是我们不懂怎么吃，因为蟹肉本身甜味太重，不放醋就吃进口中，可能你只能尝到甜味，加了醋，才能吊出鲜味。葱油饼的松脆和蟹粉浓重的鲜香结合在一起，再配上人头马V.S.O.P特优香槟干邑，蟹粉的腻就少了，还有了不同层次的香: 蟹粉香，葱油香，人头马特有的花香，果香，香料香，香港的蟹宴里，这道菜是非常受欢迎的。就算入乡随俗，我还是比较喜欢把菜做出些层次感，而不是满嘴的蟹味道。哪怕是“蟹粉鱼翅”这种很多餐厅里都会出现的菜，我的做法也不太一样。

　　我会把鱼翅和蟹粉分开做，鱼翅用老母鸡火腿高汤慢熬，蟹粉则由另一个师傅先炒后慢火煨两小时，最后把蟹粉放在鱼翅上。你可以先吃蟹粉再吃鱼翅，也可以把蟹粉拌在鱼翅羹里混着吃。毕竟不是所有人都喜欢把蟹粉放在高汤里同炖，因为高汤的鲜味是会把蟹鲜盖住的，两者分开来，吃者可取所好，反而能吃出两种味道来。这就是我想要达到的层次感。而根据蟹宴创作的人头马特饮，我们也把它作成鸡尾酒。比如搭配蟹粉鱼翅的Fragrance，用樱桃酒、

　　要优雅、美好得多了。—更多精彩内容请关注20061123第209期外滩画报