街头弄口老上海

　　具有独特生活韵味的上海街头弄口，充满着旖旎万分的海派风情，一代又一代的上海人，就是在这里度过了一段段难忘时光，演绎着一个个悲喜故事。街头弄口折射出的五光十色，培育着上海人的视觉和感觉，影响着他们的生活方式和审美情趣。

　　结绒线——洋工艺上海化

　　过去上海人是不懂得“绒线”为何物的，因为是从西方传入，故称之为“洋线”，又因这种舶来品初到上海，它带着毛又能御寒，老百姓也有称之为“冷毛”的。在今天的金陵东路和人民路之间，有一条兴圣街（今永胜路），就曾经开着许多的“冷毛店”。1927年，江苏吴县（今苏州）人沈莱舟在上海为洋行跑街，他见这种被老百姓叫作“冷毛”的绒线有销路，便自己开设“恒源祥绒线号”，专门经售绒线，做到“人无我有，人有我齐”。“恒源祥”在保证质量的同时，还举办时装展销，推广绒线编结法（买一磅绒线赠送编结书一册），使上海一般的家庭主妇们买了绒线又学会编结。边买边学，买绒线一定要到“恒源样”成为当时在主妇中流行的一种风尚。

　　结绒线被上海女人称为“绒线生活”，从前的女子一般都是从孩童的时候就开始学习“绒线生活”的，在二十世纪三四十年代的上海，如果哪个女子没有一手很好的“绒线生活”，也许是找不到好婆家的。直到我记事的五十年代，王家姆妈、张家阿姨对一般女孩子的评价，就是看她有没有“心向”结绒线。“她连绒线都不会结！”是要遭到一种很鄙夷的目光的，意思是“这个女孩也真笨到家了”。结绒线的奇妙处，还在于针法的一点点交换，织纹也就紧跟着变化。如辫子针法、枣子针法、扇面针法……还都有着自己贴切的名字。这些富于变化的针法，由女人按自己的意愿安排，每件作品就独特了起来，就都有了自己的生命。绒线因着其可塑性和循环再生性：小孩长个、花色老式袖口磨耗，都可拆掉重新结起，很合精明上海女人心怀，故这洋工艺很快就上海化了。

　　即使在六七十年代，许多上海女人对“绒线生活”仍然情有独钟。记得当时有一种：“拆线手套生活”，就是母亲和姐姐将父亲单位里发作劳防用品的纱线手套拆掉，绕成纱线，然后结成“线衣”。那时候，有人能穿一件“线衣”御寒，已经是相当满足的事情了。甚至到八十年代，勤勉的上海女人上下班时在公交车上也不忘带着两根针一团绒线，以致当时的公交车上还有“乘车不准结绒线”的告知牌。上海人在物资短缺的年代里，青年男女相爱，还有女方结一件绒线衫作为定情之物赠送男方的。成家的男人，尽管经济拮据，在外仍能穿得有头有脸，很大程度上全靠家里女人那一手优雅的“绒线生活”。

　　大菜饭摊包饭作

　　随着社会分工的细化，上海市民们惜时如命，为了节省做饭的时间，导致了“厨房”和“饭摊”的出现。

　　“厨房”的兴起是有理由的。其一，厨房的菜肴口味兼顾到饭馆的美味与家常菜的实惠，饭馆不仅价格不菲，而且久食令人生厌；而有的风味菜肴，居家又烧不出那种味道，“厨房”以其肴馔风味兼有饭馆与家常的特点而盛极一时。其二，“厨房”是个无宴会之所，它不需要设立正规气派的门面，这是与一般饭馆的区别处。“厨房”一方面能够代替家厨，起到调制家常风味的作用，另一方面又节省了消费者的时间和费用。你要吃什么菜，我做好给你送上门，价格也比饭馆要便宜得多，惠而不费，何乐而不为呢？许多公司行号职工以及跑街、掮客、小商小贩之辈，每到中午都在附近的“厨房”就方便餐，价廉物美、薄利多销的家常菜肴是主要内容。后来“厨房”为规模更大一些的公共食堂所代替。

　　至于“饭摊”，在抗日战争之前也叫“大菜摊”。当时在有些街头上，专门有名为“大菜摊”（也叫“杂食摊”）的饭摊供应饭食，不过请别误会了，这“大菜饭摊”绝对不是西菜风味，“大菜饭摊”的所谓“大菜”不是社会上俗称的“西餐”，而是摊主收购那些残肴剩馔，并将其中的鸡鸭鱼肉分别置锅煮沸，再加些蔬菜、豆腐、粉丝之类作为副料，连菜带汁在饭摊上廉价供应。虽是残羹，却也有荤腥，营养丰富，很受社会上一般劳苦大众，如黄包车夫、失业人员的青睐，当时的代价，“大菜”一碗，籼米饭一大碗，仅需十余枚铜板，却也能浅尝荤腥地饱餐来改善生活。残肴剩馔被称之为“大菜”，其中确实也包含着戏噱的成分和一份涩涩的酸楚。不过，据还健在的老人回忆，由于摊主措施得力，故尚未有不卫生乃至食物中毒事件发生。租界中的带钩桥（今山东南路）、东新桥、八仙桥、十六铺等劳苦大众聚集地段，这类“大菜饭摊”比比皆是，营业颇盛，这也是在繁华上海的底层社会中一个辛酸面。抗日战争之后这类“大菜饭摊”也逐渐消失了。

　　昔日的上海，由于市场经济繁荣、各业人员群集而形成为全国性的大都市，在市内的街头弄口，都有饮食店开设，有大型的酒楼饭馆，也有小型的面食点心店，深受一般民众的喜爱。饭店经营的竞争异常激烈，各个饭店打拼，最终必然是奇招迭出。“和菜”的出现就是为了专门适应团体性顾客的需要，善于经营的饮食业主为更多地招徕生意，配制一成套的价格适中的套菜供客人选择，分为四菜一汤、六菜一汤或八菜一汤等不同档次，谓之“和菜”。顾客根据就餐人数和经济条件食用“和菜”，免去了点菜的麻烦和有时可能出现的尴尬局面。“和菜”至今仍是许多饭店餐馆的经营特色之一。而类似于今日卖盒饭的“包饭作”则更是上海饮食文化进一步社会化的结果。“包饭作”是“厨房”和“大菜饭摊”的进一步发展或结合。其方式就是由包饭作师傅挑着食担送上门来，从午餐直到一日三餐，均由包饭作统包。“包饭作”是一种大众化饮食业，它不在闹市开设门面，只在僻街或里弄中设立据点，专门承包闹市中的商店、学校和公司行号的从业人员每日的家常饭菜，论人论桌均可。一日三餐，现定价而配膳，早餐供应粥面或馒头，午晚两餐菜肴配有荤素汤菜，冷天也备有暖锅，并根据进餐人数供应饭量，因不耽误工作时间，按时送达，所以很受附近没有厨房的店号欢迎。这也是上海饮食业中的一种服务特色。当时，街上常有很多流浪乞丐和小瘪三，各据地段互不侵占，凡是包作师傅挑担送饭菜时，他们恪守成规，不得干扰。倘有餐后多余的残菜冷饭，当送饭师傅挑回时，乞丐瘪三们才能上前倒取一空，送饭师傅听任不得阻拦，双方仿佛达成默契，否则乞丐瘪三们就会闹事了，这被社会上称为“倒冷饭”，也是老上海社会的一种特殊现象。

　　比包饭作更下等的是“卖饭担挑”，没有固定的销售对象，主要出入于码头、工地等劳动阶层云集的场所，这同顾客本身的职业工作也处于流动状态有关。

　　“经济客饭”是“包饭作”的衍生品，类似今天的方便快餐。但在二十世纪四十年代，物价飞涨，民不聊生，金圆券还不如草纸值钱，一份“经济客饭”竟然也要卖到一千元。

　　弄堂口的剃头店

　　上海人将剪发叫做“剃头”，文明词儿称为“理发”，行家话说为“揪山头”。因为人人要理发，于是理发场所普遍设在街头弄口，成为人人需要的服务性行当。老上海的理发行业大致上可以分为三类：一是理发店（包括美容院在内），二是剃头摊，三为拎包上门。

　　所谓拎包上门是个体的理发师傅，自备理发工具，不受老板的约束，自由自在地走街串巷，不用吆喝，为熟悉的人理发，也有定期的包户，收费则较开铺的便宜，理发的技巧并不亚于理发店的一级师傅，所以生意兴隆。拎包行当是在抗日战争以后才逐渐兴隆起来的，解决了老弱病残者的理发难，颇受欢迎。

　　剃头摊是清末民初遗留下来的三百六十行中的一行，一张板凳，一只三脚木面盆架，上放一条毛巾，一只热水瓶，几把老式的剃刀和剪刀，另备一幅白布围单，就成了全套工具与设备。到了二十世纪三十年代，这种剃头摊已淘汰不少，只有在南市、闸北等贫民较为集中的穷街僻弄才能看到这种原始形态的理发行当：师傅不断地招呼着劳动大众剃头，以光头、平顶头为主。理发店遍及老上海的大街小路上，它们的店号是以“牡丹”、“玫瑰”、“芙蓉”等花卉名为主，后加以厅、院、室、屋、馆、公司、店、号等等。理发店根据装潢设备和技巧的不同也有甲、乙、丙、丁之分。二十世纪二十年代初逐渐流行起妇女剪发。剪发后，一般多用缎带来结，一些富贵之家的妇女还用珠翠宝石做成各种发箍套在头发上。三十年代初，上海陆续开设了一些使用电烫器、火烫器、电剪发器、电吹风机等现代理发器具的美容室、理发厅，于是烫发便在许多的城市妇女中流行起来。其式样大多模仿西方，有些人还将头发染成红、黄、棕、褐等颜色，以此作为时髦。与此同时，使用雪花膏、香水、口红等西方化妆品也逐渐成为一种时尚。老上海最负盛誉、又被称为“最佳理发行”的要算静安寺路（今南京西路）华安保险公司（今金门大酒店）大楼下层沿街的“华安理发厅”，设备装潢华丽，洋人光顾更提高了它的身价。该厅首先开设了女子修指甲的服务项目，引起人们的好奇，也大有醉翁之意不在酒的纨绔子弟蜂拥而至，不过这家理发店并不是一般居民所能享受的。

　　以前还有一种串街的剃头担子。当时“剃头匠”并不开店设铺，只是肩上挎一黑漆描金小工具箱沿街招徕生意，执一铁弹夹，用一根小棍向中间一弹，便发出一声由强到弱的“当”声，人们便知道是串街的“剃头匠”来了。

　　挎箱子的剃头匠因受到理发厅、美容院冲击，在城市中难于求生，便去偏僻乡镇串农村求生活，有的专搞“单看耳”和推拿、舒筋。推拿、舒筋、捶背是他们的绝活。不管你睡失枕头颈痛、感冒头痛或因劳累腰腿疼痛，经他们推拿之后都异常舒服甚至霍然而愈，人称他们是不切脉、不开处方的医生。他们只在有关穴位上和疼痛处运用敲、拍、揉、搓、推、拿、端等手法，很有疗效。

　　理发店的独特服务项目还有挖耳朵。一套挖耳工具，包括大小、长短不一的挖耳屎所用的长铁扦和卷着绒花的清耳扦，大小鹅绒毛扫、铜丝弹条、绞耳毛小刀、小铜起子、夹子等，掏得你耳朵舒服无比。

　　敲背也是理发行业中的服务项目。当顾客理完发，理发师傅握着空拳在你背脊、后颈、锁骨处轻轻地捶打，空拳敲着，发出阵阵紧促有节奏的敲打声，使你浑身有一股舒服感，精神舒畅。最特殊的服务技能是理发师傅都有刮痧、挑筋、按摩等本领，一旦有人突发中暑、痰迷休克、小儿惊风、四肢麻木等疾病，请理发师傅用针挑穴道筋脉，运用气功按摩、印堂扭捏等手法，据说颇有成效，并且理发师们多愿义务出门治疗，不收分文。

　　摘自《上海街头弄口》仲富兰著上海辞书出版社2006年8月版20.00元