上海天钥桥路:明·唐新派料理食有名堂

http://www.sina.com.cn 2007年07月25日14:48 外滩画报

  一对20 年来与美食打交道的兄弟,弟弟做餐饮管理,哥哥是上海名厨,各自在其领域都积累了深厚的经验,开餐厅似乎是想当然之事,果然有了兄弟联手打造的这家新派中餐厅,演绎他们混搭料理的食之美。

  文/ 文林 摄影/ 彭辉 图片编辑/ 金婕

  他是朋友圈里的美食向导。如果你想知道上海哪一家的川菜、湘菜或者本帮菜最好吃,他会在5 秒钟内给你答案;如果你想知道哪一家的日本料理味道很棒,他会问你是传统日料、新派日料还是自助餐,然后一一作答。对吃东西这件事很有兴趣的上海人俞明夏,凭着近20 年的餐饮管理经历,保守估计吃遍了上海80% 的餐厅,要说起美食这个话题来不是什么问题。

  俞明夏有一哥哥俞明秋。俞明秋是上海名厨,20 年潜心研制上海菜、粤菜,擅长融会各种食材进行创作,曾获得亚洲食神争霸比赛的金牌,也是上海烹饪协会评选的高级经理人

厨师。两兄弟与餐饮的深厚渊源,似乎注定了要开一个餐厅成全在各自领域积累的专长,遂有了这个中西混搭的“明·唐”。

  明·唐经营典型的中式料理,以新派上海菜为主,融合了粤菜、川湘等菜式,同时还可见到西式料理的踪影,似乎正好与“明·唐”之名暗合。作为开放性和包容性最大的中国的两个朝代,“明·唐”所呈现的气质正是强烈的多元融合与混杂风格。走大众型中等消费路线的明唐在环境上虽然不是典型的高级餐厅调子,在细节上却丝毫没有懈怠,大至灯具桌椅,小至碟盘碗勺,都让整体环境充满细腻的质感和轻松的气氛,既适合三五小聚,又能担当请客大宴之选。兄弟俩都是吃得嘴叼的人,对食材的讲究自是不在话下,由俞明秋一手掌控的原料采购环节,应该说是明·唐出好菜的基本保证,而品质的控制,自然也因这位大厨的监督而得到提升。难怪用安徽黄山笋干烧出来的一道貌似寻常的徽州笋干菜,一上桌总是叫好声不断,除了原料本身的脆嫩,烧制时高汤的讲究、辅料的搭配,更增添了丰富的口感;清酒浸鹅肝,乍一看也只是个普通菜,等吃到入口即化的细腻口感时,才相信货真价实自有道理;来自浙江桐乡的臭豆腐,竟然会有客人为这一风味打赌看它是不是本地出品,最后请老板来问个明白;而同样并不是很复杂的雪菜豆瓣酥,最讲究之处在于它的薯片,是在试了很多种口味后选定的黄瓜味。

  改良是在上海餐厅中十分普及的做法,就如同混搭风已经发展到令人生畏的地步, 但明·唐依然走这条路线,这是老板在考量不同菜系在上海的发展后定下来的方向。他们似乎很享受这种口味上的mix & match,所以当你点了大量粤菜或上海菜后,不妨一试寿司糖醋骨、日式照烧牛排、石锅韩国粉丝、黄油火局小青龙,并来上一杯似乎应该是吃西餐时喝的红酒,却并没有很怪异,还可以很快沉浸在美好的味觉中感觉浑然得体。其实混不混搭并不是重点,关键是东西好吃,明·唐应该是完全吃透了这层道理吧:该正的绝对要正,就如同开胃冷菜明·唐糟八鲜,一吃就是江南经典家常菜的风骨;搞创意就玩得彻底些,比如田园素烩,单看摆盘的架势就有七分诱惑力,而蘸料委实令它食在口中也有八分姿色。所以我们说

美食的关键在于食之美,这才是一个餐厅的生命力。


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