上海老味道

　　黄楚九和生煎馒头

　　有人说，上海人羁旅四方，闯荡天下，最不能释怀的就是泡饭。回家后第一件事就是吃一碗带镬焦的泡饭。还有人说最想吃的是咸菜肉丝面、油条豆浆等，而据我观察，游子最想念的是弄堂口小店里的生煎馒头。

　　生煎馒头是草根阶层的食物，不过比大饼油条来得高档，有点休闲小食的性质。旧上海，一般在老虎灶贴隔壁，开一家半开间门面的小店，店门口立着由柏油桶改制的炉子，上面置一口铸铁平底锅，里面是一张长条形的台板，两个伙计正低头包着馒头，不时吃吃地笑一声。最有人气的当属老板——也是当灶师傅，只见他将一只只雪白的小馒头在锅底排列整齐，浇一圈菜油，然后泼半碗水。只听得吱啦一声，一股香喷喷的蒸汽冲天而起，无数细小的油珠四处乱飞。得赶紧将油滋滋的木锅盖压上，再手垫抹布把住锅沿转上几圈。

　　做生煎馒头用半发酵的面团，这是关键之一。发得好，韧软适口，不紧不松。关键之二在于拌肉馅，肥瘦肉按比例搭配，肉皮熬烂了，冷却后切成细末，再与肉汤一起煮透，待再次冷却后切成细末，方可与肉糜拌在一起。如此包进馒头里，煎熟后肉馅就被一包溶化了的卤汁包围。咬破皮子，卤汁立马喷涌而出，又烫又鲜，欲罢不能，予口舌无比痛快的享受。

　　吃了皮子再吃肉馅，最后就吃馒头底板。这底板已经煎成焦黄，略厚实，硬得恰到好处，带了一点肉味和菜油香，一咬，咯嘣脆。这是生煎馒头高于所有馒头的地方。煎得好，这是做生煎馒头的关键之三。

　　有时，刚掀开锅盖的生煎馒头在锅底吱吱作响，老板就用铲刀有节奏地敲击锅沿：当得当、当得当……当得里格当……

　　这声音，这画面，这气息，久久地凝固在老上海的回想之中。

　　后来，在稍具规模的点心店里，店家给生煎馒头配上了咖喱牛肉汤或油豆腐线粉汤，有干有湿，相当乐胃。上海人爱它，自有道理。

　　旧上海，做生煎馒头最出色的是萝春阁和大壶春。萝春阁原是黄楚九开的一家茶楼，上世纪20年代，茶楼一般不经营茶点，茶客想吃点心，差堂倌到外面去买。黄楚九每天一早到茶楼视事，经过四马路一个生意不错的生煎馒头小吃摊，他也放下身段尝过几回，馅足汁满，底板焦黄，味道相当不错。有一天他却发现生煎馒头摊打烊了，老吃客人聚不散，议论纷纷。听那个做馒头的师傅抱怨，店主只晓得赚钱，偷工减料，他不肯干缺德事，店主就炒了他的鱿鱼。黄楚九一听，立刻把这位爱岗敬业的师傅请到萝春阁去。从此萝春阁的生煎馒头出名了，茶客蜂拥而至。

　　开在四川路上的大壶春也是一家相当有名的生煎馒头店。1949年挤兑黄金风潮时，与中央银行一街之隔的大壶春生意奇好，因为轧金子需要很长时间，而且饿着肚子轧不动，就近吃点生煎算了。

　　那时候，上海的每条马路大概都能看到生煎馒头的影子。最有名的是淮海中路上的春江，十年动乱时期，上海人也没有放弃吃生煎馒头的爱好，心甘情愿地等上半小时。还有金陵中路柳林路口的金中点心店，生煎也做得不错。

　　最近二十年里，做生煎的点心店就更多了，还出现了虾仁生煎、蟹粉生煎，但吃下来还是鲜肉生煎最实惠，最经典。丰裕生煎是一家连锁企业，它的馅多汁满，皮薄底脆，配一小砂锅油豆腐线粉汤，花费不到十元，吃客很知足。

　　吴江路美食街上的小杨生煎是新生代，店面极小，极脏，极油腻，但因为生煎做得出色，皮子薄，馅足卤满，而且个头大，渐渐地，白领们口口相传，加上小报记者的大肆渲染，小杨笑不动了。

　　三鲜豆皮八卦汤

　　二十年前在淮海路上有一家江夏点心店，湖北风味，立身之本是三鲜豆皮八卦汤。三鲜豆皮是典型的湖北小吃，吃惯蛋炒饭的上海人以为就是鸡蛋包糯米饭，里面加一点馅料，其实并不简单。据我观察，原料中有猪肉、鸡蛋、猪肚、冬笋、香菇、叉烧肉等。有时还用猪心和虾仁。这些原料都须切成丁煮成半熟，拌了酱油、白糖、绍酒等待用。为了悦目，有些店家还会加些青豆，糯米是主料，浸泡八小时后旺火蒸熟，晾一下，再用猪油加少许盐炒透待用。倒是皮子的做法颇有讲究，大米、绿豆浸泡后加水磨成浆，而且越细越好。

　　操作时灶上置一口平底锅，淋少许油，将豆面浆在锅中摊成皮，打入鸡蛋涂匀，烙成熟皮。再把糯米倒入铺平，在半边撒馅料铺匀，最后将浆皮与糯米对折叠起来，就像上海人摊荷包蛋一样。最后，沿豆皮边淋些猪油，边煎油切成小块，分装成小碟上桌即可，这一块即够胃口不大的上海人打饱嗝了。

　　三鲜豆皮以汉口中山大道大智路口的老通城最为著名，那是一家有八十多年历史的老字号。据说1958年毛泽东在武汉视察，曾两次亲临老通城，在品尝了三鲜豆皮后说：“豆皮是湖北的风味，你们为湖北创造了名小吃，人民感谢你们。”后来，刘少奇、周恩来、朱德、邓小平、董必武、李先念等领导人也去“豆皮大王”品尝“皮薄、浆清、火功正”的豆皮，都表示赞赏。

　　江夏点心店的豆皮吃过几回，金黄色的浆皮内嵌了软糯适口的馅料，吃的当中还不断有笋啦、肉啦、猪肚啦等馅料供我辨识，味道也确实不错。有一次还在那里喝到了八卦汤，乌龟切成小块煲得浓浓的装入炖盅里，混浊的汤色一眼看不清底，不过乌龟汤为何叫八卦汤，这个问题我到今天也没弄清楚。

　　大隐于市的酸梅汤

　　提起酸梅汤，老人就会说：噢，北京有信远斋，上海有郑福斋。那东西真解渴，大热天来上一杯，那才叫浑身透心凉呢。

　　民国那会儿，徐凌霄在他的《旧都百话》中对北京的酸梅汤有过描写：“暑天之冰，以冰梅汤最为流行，大街小巷，干鲜果铺的门口，都可以看见‘冰镇梅汤’四字的木檐横额。有的黄底黑字，甚为工致，迎风招展，好似酒家的帘子一样，使过往的热人，望梅止渴，富于吸引力。昔年京朝大老，贵客雅流，有闲工夫，常常要到琉璃厂逛逛书铺，品品古董，考考版本，消磨长昼。天热口干，辄以信远斋的梅汤为解渴之需。”

　　梁实秋在客居台北几十年后还对信远斋的酸梅汤念念不忘，他在一篇文章里写道：“信远斋铺面很小，只有两间小小门面，铺内清洁简单，道地北平式的装修。……（信远斋）的酸梅汤的成功秘诀，是冰糖多，梅汁稠，水少，所以味浓而酽。上口冰凉，甜酸适度，含在嘴里如品纯醪，舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。”

　　上海地处江南，天更濡热，更有理由喝酸梅汤了。于是，上世纪30年代，有四个北京人合伙在上海大世界西边开了一家郑福斋。老上海们回忆，那时候到大世界玩，或到东头的共舞台看京戏，站在路边喝一碗酸梅汤，也算老上海一景。

　　老报人陈诏也在一篇文章里写道：“想当年，大世界旁边的郑福斋，以专售酸梅汤闻名。每当夏令，门庭若市，生意兴趣。花上一角钱喝一大杯酸梅汤，又甜又酸，带着一股桂花的清香，真沁人心脾，可令人精神为之一爽。如果再买几块豌豆黄之类的北京糕点，边喝边吃，简直美极了。”

　　我小时候喝过郑福斋的酸梅汤，大热天，行道树上的知了拼命地叫着，我和几个哥哥躲在树荫下喝。钱少，凑起来的角子只能买一杯，几个人轮流喝，如今想想也俨然成了一份可贵的记忆。

　　上世纪80年代，酸梅汤在市面上绝迹了，为可口可乐和七喜等饮料取代。前些天约了三五知己到静安寺附近一处饭店吃饭，看到邻桌每人前面放了一杯深红色的饮料，而且是杯身带棱的那种老式玻璃杯。我觉得奇怪，可乐有这样盛的吗？一问服务小姐，才知是酸梅汤。

　　有酸梅汤？我一激灵，不信今天的上海居然还能喝到这老古董级的经典冷饮。马上要了一杯，一咂嘴，果然是久违的滋味，那种熟悉的冰凉的酸甜感一下子滑入咽喉，直沁肺腑，浑身舒坦，于是大家伙每人都要了一杯来喝，喝了一口也像我一样尖叫起来。

　　据店里的老师傅说，酸梅汤的技术依据来自店老板上一辈传下来的独家秘方，绝对是“古法炮制”。他们从定点的供货商那里收购来上等青梅，在毒日头下曝晒数天，直至皮皱收汁，然后加冰糖和桂花等辅料熬制乌梅汁。熬好的乌梅汁沉郁墨黑，放在缸里散发着清香，每天根据天气状况兑成一定量的酸梅汤，冰镇后出售。有些老顾客就为喝这一口而专门来这里吃饭。

　　西哈努克亲王与鸡鸭血汤

　　说起城隍庙的小吃，怀旧的老上海必定会提起鸡鸭血汤，那是经几代人的努力流传至今的呢。

　　寻根溯源，是由一个叫许福泉的小贩首创的，他使用一个俗称“铁牛”的深腹铸铁锅烧汤，中间用铝皮隔开，一半烫血，另一半以鸡头鸡脚吊汤。有客人光顾，就从盛器里拨少许鸡心、鸡肝、鸡肫、鸡肠和小蛋黄，浇上一勺血汤，撒上葱花，淋几滴鸡油，红黄绿相间，煞是可爱。如撒一点胡椒粉，味道更佳。

　　在城隍庙大殿前还有一个名叫“老无锡”的小贩，鸡鸭血汤生意也不错，心、肝、肠、蛋由客人随意挑选。近百年时光流转，这款价廉物美的风味美食越做越精，成了城隍庙小吃的经典，至今在老松盛等好几家小吃店里还在供应。

　　在我家里，也做过几次鸡鸭血汤，鸡壳子吊汤，再买些鸡肫、鸡肠、鸡心等杂件，煮熟后切薄片，鸡鸭血切小块，事先在冷水里漂过，等鸡汤沸腾后投入即可。将鸡杂件分装在小碗内，将汤一碗碗地盛出，撒上葱花和鸡油，胡椒粉也是不可少的，味道绝对不比城隍庙的差。关键是血要嫩，有些小吃店用猪血代替鸡鸭血，味道就差了。

　　1973年，西哈努克亲王到上海访问，在此之前，亲王已经游玩了南京夫子庙，并在那里吃了十二道点心。此番来上海白相城隍庙，负责接待的南市区饮食公司接下这个光荣而艰巨的任务后，从区内各大饭店调集精兵强将，还精心设计了一份十四道点心的菜单。

　　这十四道美点中就有一道鸡鸭血汤，这原是下里巴人的美食，用它来招待亲王，就得精工细作，如何个精法呢？师傅们三下南翔，寻找最正宗的上海本地草鸡，然后杀了108只鸡才找到所需的鸡卵——这个鸡卵并非成形的鸡蛋，而是附着在肠子里没有出生的卵，才黄豆那么大小。黄澄澄、规格一样的卵，配玉白色的鸡肠和深红色的血汤，相当悦目。当这道汤上桌时，亲王一吃，赞不绝口，一碗不过瘾，又来一碗。

　　摘自《老上海的味道》沈嘉禄著上海文化出版社2007年版29.00元