一条火腿的旅途

　　苗 炜

　　我是在上海永嘉路的一家酒吧里，第一次吃到伊比利亚黑猪火腿的。那条腿安在架子上，摆在酒柜的正中央，很有点儿镇店之宝的意思，我们当时切了薄薄的几片，价钱好像是100多块了，肉是鲜红的，带着几丝肥白，正好下酒。整条火腿的价格已经上万，它从西班牙飘洋过海来到上海。这次我在西班牙，接到上海朋友的短信，问能否带一条火腿回来，当时我恰好在安达路西亚韦瓦尔省北部山区，伊比利亚火腿的原产地之一，这里一条火腿的价格是350欧元，到马德里，价格就会上涨到500欧元。我担心，万一海关查扣火腿，那就亏大了。

　　韦瓦尔省，不过是由几十个镇子组成，最大的镇子不过7000人，这个省养的猪可比人多多了。我们参观了一个生态农庄，庄主和夫人在这里养了80多头猪，农庄的总面积是80公顷，平均下来每头猪都是有一公顷的活动面积，庄主介绍说，如果面积过小，就不可能有足够的橡果。这里的地中海橡树每年秋天到来年2月产橡果，这段时间，散养的黑猪就以橡果为食。庄主纠正我的一个错误概念——不是说伊比利亚黑猪一直以橡果为食，它平常也吃粮食，但从9月到来年2月这段时间，它的确只吃橡果。黑猪一般养18个月到两年，在它送屠宰场之前的那个秋天，就基本不发育了，吃橡果只为了长肉。屠宰场杀猪，然后再制成火腿，风干的过程在工厂内完成，此后出厂，还要挂上一年多的时间，这是“酿火腿”的过程。一般而言，我们现在吃掉的火腿，可能是三年前宰的猪。到了韦瓦尔省的火腿博物馆，我才知道，伊比利亚猪也分几个等级，第一级别是散养，吃橡果和粮食，不用抗生素，如果用了就降低等级送到养殖场去；第二级别是散养，吃橡果和饲料；第三等级是散养，吃饲料；第四等级是养殖场。如同法国葡萄酒有“风土”一说，伊比利亚猪的生长环境也有一个名词叫“DEHESA”。

　　西班牙餐馆之中，随处可见悬挂的火腿。在马德里马约尔广场附近一家餐厅，我吃到了著名的5J商标的火腿，所谓“5J”就是5个橡果的意思，这个品牌的火腿都来自韦瓦尔省；马约尔广场附近还有一家著名餐厅叫“BOTIN”，门口挂着吉尼斯世界纪录的标志——这是1725年开业到现在一直营业的最古老餐厅。招牌菜是烤乳猪，选用塞戈维亚地区出生21天的小猪烤了吃，猪耳朵上有原产地标签，烤猪的老灶是18世纪延用至今。据说塞戈维亚烤乳猪，遵循三三定律，出生三周的小猪，被宰杀之前只喝母乳，在老灶上烤三个小时，皮脆肉嫩，塞戈维亚烤乳猪还有一个噱头是用磁盘子就能把乳猪切开。

　　这样讨论烹饪小猪，可能有点儿残忍。当然，我们可以非常抽象地谈论动物保护和动物权益，也可以到乡间去看看。我到内蒙古游玩的时候，去吃过涮羊肉，有一道菜品叫“21”，也是出生21天的小羊羔宰了吃。说到动物权益，好多人会提到斗牛，并且谣传西班牙都在商议禁止斗牛，这次旅行我才知道，目前西班牙限制斗牛的只有两个大区——海外的加那利群岛和巴塞罗那所在的加泰罗尼亚区，其他地区并没有禁止斗牛的动议。我还有幸参观了一家养殖斗牛的庄园，庄园有2000公顷土地，庄园主人是一位伯爵夫人，她的牛养个四五年就要卖掉去参加斗牛比赛，她说，卖到塞维利亚可能是1万欧元，卖到马德里只要5000欧元，为什么卖到远的地方反而便宜，她说，是因为马德里的斗牛场更有名，全国的斗牛养殖庄园都想把自己的牛卖到那里扬名。这位伯爵夫人谈到斗牛禁令时说，我想让那些谈论动物权益的人来我的农场参观，看看我们的斗牛是怎么度过它四到五年的寿命的，再去看看那些肉牛是如何在养殖场里度过18个月就被宰杀的，他们的生命质量大不一样。

　　对于动物权益，我没什么可说的，但我看到伊比利亚养猪协会的领导讲过这样一段话：如今我们都生活在城市里，和乡村有距离，我们与乡村生活的连接点就是食品，保障优质的食品供应，不仅是城市生活的一条物质标准，也是让城市人享有乡村和田野的一种精神供给。我们生产的猪肉就是这样的一种精神。我同意这番话，先让我吃得安全和健康，我再去替其他生灵思考它们的权益吧。▲