食品安全的信心面临挑战——今天，我们怎么吃才安全？

　　本报记者施嘉奇

　　今天，我们该吃什么，正成为人们心头的一大疑问。这无论对食品消费者本身，对政府各个相关部门，还是对每一个从事食品行业的人，都是一个巨大的挑战。在食品安全事件中，没有赢家，每一项确保食品安全的措施都必须赢得政府、企业、市民的信赖和支持。

　　客观地看，在短时期内，食品安全的警讯不会消失。面对这些，我们不能慌乱，不要抱怨，更不能互相推诿、一味责怪，而应该齐心协力，各司其职，成为一个更有效率的政府机构、一个更有诚信的企业，或者一位拥有健康饮食观的市民。

　　在苏丹红咸鸭蛋、孔雀石绿桂花鱼、渔药残留多宝鱼多起食品安全事件发生后，人们的反应近乎于慌乱。不少人在迷惑：“没什么可吃了，吃什么都不安全。”政府监管人员也在迷惑：“今后如果需要再公布‘问题’食品的时候，我们的市民承受得了吗？”

　　以这样的思维方法理解食品安全事件是非常危险的。一位刚从美国学习回来的食品安全专家表示，在美国或者欧洲，很多人只有看到食品安全警示，才会认为食品领域是安全的。他们觉得，如果政府部门不能发现问题，不及时预警，那才是令人恐慌的。

　　如今，食品安全类新闻只要与致癌物发生关联，人们的反应几乎等同于吃了就患肿瘤。“这不是触电，一碰就生癌；也不是氰化钾，一吃就倒，”同济大学营养与保健食品研究所所长厉曙光教授说。

　　上海水产大学王武教授也很担忧。因为他发现有些专家刚在媒体上表示“致癌物不等于肿瘤”的观点后，就立即被网友声讨淹没，“我们还能辩证地看问题吗？我们还能科学地、一分为二地表达观点吗？”

　　有关专家指出：到目前为止，世界上大约有700万种化学物质，其中有35万种化学物质跟人类健康、环境有关。在这35万种化学物质里，被世界卫生组织WHO确认肯定要致癌的大概有79种。厉曙光教授算了一下：“79种肯定的致癌物里，最多只有十来种和我们的食品有关系，因此，没有这么多致癌的东西，没有必要草木皆兵！”

　　他解释了恶性肿瘤漫长的发生过程：肿瘤发生通常分为三个阶段。第一阶段，启动阶段。假如在食品中，或者空气中，或水里，人们吃了或接触了某样致癌物质，它就会激活人体内的“靶细胞”。什么叫靶细胞？致癌物质进入肝脏，肝细胞就是靶细胞；到胃里，靶细胞就是胃细胞。这个细胞受致癌物质影响或损伤发生了突变，就变成了“癌”细胞。这个“癌”细胞是打引号的，它只是朝癌方向发展。这个过程也许只需几分钟。第二阶段，促进阶段。形成肿瘤需要大量繁殖“癌”细胞，这就需要持续接受同一个致癌物的侵害。这个过程非常漫长，大概需要几年到几十年。在这期间，人体的防卫措施，例如免疫系统——淋巴细胞、T细胞或B细胞等，将会与异常的“癌”细胞积极战斗。第三阶段，才是演进阶段，形成肿瘤。此外，还有遗传多态性，通俗点说就是个体差异。

　　致癌物演变至肿瘤必须经过高剂量、长时间接触，此外还要结合每个人免疫系统的功能，以及体质的差异。具体到多宝鱼事件，王武教授解释道，监测出的“硝基呋喃”被世界卫生组织列为“可疑致癌物”，但发生癌变需要高剂量、长时间接触，“从这个意义上说，人们应该保持与致癌物质的安全接触，苛求‘零’接触并无必要。”

　　在苏丹红咸鸭蛋事件中，北京市食品安全办的工作人员根据我国卫生部发布的苏丹红危险性评估报告中的数据计算：抽检到的样本中苏丹红的最大含量为7.18ppm，按每个鸭蛋约60克折算，体重60公斤的成人每天食用1200多个“涉红鸭蛋”，才有可能诱发肿瘤。

　　孔雀石绿水产事件中，香港媒体的报道是每个人每天食用孔雀石绿超标水产品260公斤才会中毒。

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　　科学理解“致癌物”，决不意味着添加有理。国家相关部门制定的食品安全标准、世界卫生组织的食品标准都是一条一条安全警戒线，监管部门固守的也正是一道一道的防线，也正是靠这些，围护起人们身边的“安全的食品区域”。

　　■专家支招“四防”原则

　　上海市食品研究所副所长马志英认为，目前对市民而言，不应该害怕吃，而应该学会“怎么吃”。他提出了购买食品的“四防”原则：

　　防小：无品牌、小作坊生产加工的食品，例如路边摊食品等

　　防散：散装食品

　　防低：价格过低食品

　　防异：异常形态食品：

　　——反季节销售食品

　　——过于鲜艳的(过红、过黄、过白)食品，例如鲜红的牛肉、黄得灿烂的黄鱼、白得吓人的银鱼等

　　——形状、大小一样的食品(水果、蔬菜等)

　　五项饮食规则

　　厉曙光教授也为市民总结出五项饮食规则：

　　第一，勿过量饮酒，因为过量饮酒可以促进肿瘤的生长；

　　第二，勿过多食用高脂肪饮食，过油腻的食品会促进肿瘤的生长，例如，结肠癌、乳腺癌、前列腺癌等等；

　　第三，适可而止地食用腌制食品，亚硝酸盐进入胃里会形成亚硝酸胺，而亚硝酸胺是确认的致癌物；

　　第四，不要食用霉变食品；

　　第五，少吃煎炸和辛辣食品。

　　部分食物挑选窍门

　　鱼类：鱼鳞、皮肤完整，没有伤口，不出血，表面看起来有色泽、不暗淡。

　　西红柿：加了低毒化学药物“乙烯利”的催熟西红柿多为反季节上市，手感硬，外观呈多面体，掰开可见籽呈绿色或未长籽，瓤内多汁；而自然成熟的西红柿蒂周围有些绿色，捏起来很软，外观圆滑，籽粒为土黄色。

　　马铃薯：寒冷地方产的马铃薯淀粉多而质地细腻，干爽可口，如果皮带绿色，则多是太阳晒过的，这种马铃薯麻口，不能食用。

　　左图:卫生条件较差的路边摊，是食品安全的隐患之一。这是一名行人走过路边小吃摊。本报记者戴焱淼摄

　　上图:食药监部门动用监测车进行快速监测。

　　本报记者郭一江摄