美味油条用洗衣粉发酵 打工族和学生成常客

打工族和学生是油条摊档的常客。保罗/摄
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和面的面板又脏又乱。保罗/摄

右边这袋白色结晶就是化学品明矾。保罗/摄

炸油条的劣质油因为反复使用，已经发黑。保罗/摄

　　记者暗访发现多数油条作坊还存在劣质油反复使用、滥用明矾等情况，市民希望加强培训和监管

　　-新快报记者杨英杰保罗 实习生黄艳霞 段明

　　很多市民喜欢在上班的路上光顾路边小摊，叫一碗白粥，两根油条，就把早餐解决

了。不过，近日，省卫生监督机构最近一次卫生监督抽检显示，油条的合格率仅为5%。油条不合格的原因主要是铝含量超标严重，这主要是因为商家以疏松剂硫酸铝钾(即明矾)代替传统的自然发酵法所致。

　　记者连日来暗访了广州一些炸油条的小作坊小摊档，发现油条在生产过程中除了存在明矾滥用等情况外，还存在劣质油反复使用，生产环境卫生恶劣等情况，有的无良小贩甚至用洗衣粉发酵面团。

　　“酥脆大”油条秘方是加洗衣粉

　　前日，有读者向记者报料称，在棠下上社有一卖油条的小贩，所炸的油条都是用洗衣粉发酵的，其所炸的油条酥脆大条，销量很好。

　　昨天早上，记者来到棠下上社，找到这位从早上6时许就开始出摊的小贩。该小贩炸出来的油条果然金黄酥脆、体大饱满，来帮衬的上班一族特别多。记者仔细观察，发现他用来炸油条的油特别黑。

　　记者和小贩攀谈起来：“你的油条味道不错啊？你自己吃不吃呢？”没想到他干脆地回答：“不吃。”记者问他为什么不吃，在旁边帮忙的小贩妻子说：“也没什么，我们都不吃的。”

　　记者又好奇地问：“你们用的油换不换的啊，怎么那么黑？”小贩点了根烟边炸油条边说：“一锅油当然是用完了就换，我的油条好吃，是有我自己的秘方的。”记者追问：“什么秘方？”小贩笑笑不作声。

　　据报料人老张介绍，他以前也在这一带炸卖油条，因此得知该小贩炸油条用的是潲水油，还经常反复使用，其所说的“秘方”就是在面粉中掺入了起膨松作用的洗衣粉，怪不得小贩自己绝对不吃自己炸的油条。

　　一锅油反复用了三年

　　10日早上6时许，记者在林和村牌坊附近一间家庭式的专做早餐的作坊也看到师傅用一锅黑糊糊的油炸油条。铁锅被油浸得防护层脱落，露出了生铁的红褐色。

　　记者佯称要拜师学艺自己开档，和炸油条的刘师傅混熟。记者向刘师傅请教：“锅里的油要天天换吗？”刘师傅说：“这油怎么可能天天换？要是这样就亏死了，看到锅里油少了，加一点就行了。”说完他就用铁勺在一个汽油罐里掏了一勺黏成团的油往锅里放。

　　记者问：“您做油条几年了？这油就一直这样添加吗？”刘师傅说：“是啊，我在这里卖了三年油条了，吃的人挺多的。”记者看到，装油的汽油罐由于没有罐盖密封，油都黏稠成团了，还有着斑斑灰迹。刘师傅告诉记者这是松油，但他家里人却从不食用这种油。

　　随后刘师傅从屋里抱出一团已和好的面粉，放在窗台旁的和面板上，刘师傅边抽烟，边用力搓平面粉，嘴里叼着的烟洒落的烟灰就落在和面板上。

　　记者问：“这些面粉都是用什么来发酵的，用的量多吗？”

　　刘说：“明矾啊，稍为多一点吧，这样做出来的油条好吃也比较大点。”

　　记者又问：“听说用洗衣粉会更酥脆，能用吗？”

　　刘说：“能用，量控制一下，我以前也有用，在和面时，加入少量的洗衣粉，炸出的油条个大、光亮，这样漂亮，油条卖得快。”

　　记者提醒：“听说用明矾超量了会影响健康。”

　　刘满不在乎地说：“我们从小到大都是做这样吃的，有啥事？”

　　刘师傅每天炸400多根油条，一般在早上10点前都能卖完，帮衬的多是学生和打工族。刘师傅的油条作坊约15平方米，杂乱地堆放着豆浆机、和面板、糖水桶，装豆浆的一次性杯就散落在地上，苍蝇乱飞，卫生环境很差。

　　记者随后对广州一些连锁早餐店也进行了暗访，发现那些早餐店大多是自己炸油条销售，也大都用明矾发酵，炸出的油条个大，口感却不怎么样。

　　明矾随处可买价格便宜

　　昨日，记者到林和村一带的几家药店寻购明矾，发现跟店员说“买矾”的话，许多售货员都不知道，但记者一说是“用来炸油条的”，药店售货员就知道记者要找的就是白矾或明矾。

　　百康源平价大药房的女售货员告诉记者：“有很多卖油条的人来我这里买白矾，用量按照一定的比例是没有问题的。”白矾较便宜，一公斤才10元。在二天堂大药房连锁有限公司销售的明矾价钱稍贵，一块钱一两。该店的售货员说：“不就是去炸油条吗，用二两就可以炸几百条了，才两块钱。”

　　记者发现，药店卖明矾没有限量，多少都可以买；在网上卖明矾的人也很多，销售量也不少。

　　明知油条有问题也要吃　“痴情”市民：眼不见为净

　　记者在采访中发现，尽管知道油条制作过程中存在很多问题，但许多市民仍然保持着对油条的热爱。来自河南的清洁工张姨说：“我们在北方时就有每天吃油条的习惯，来广州后也一直保持这个习惯，除了每天早上必吃两根油条外，中餐有时也会吃油条。习惯了就好。”

　　上班族苏小姐边吃油条边说：“油条吃多了，肯定对身体有害，可它口感太香了，路过就会禁不住诱惑，便买了。”虹迪物流公司十多位工作人员都告诉记者，他们吃油条是常事，至于不卫生的情况，一些工作人员笑着说：“眼不见为净。”

　　专家提醒

　　常吃油条要补充维生素

　　据专家介绍，铝是一种低毒金属元素，并非人体需要的微量元素，而是有害人体健康的食品污染物。铝虽然不会导致急性中毒，但长期、过量摄入会在体内蓄积，影响人体对铁、钙等成分的吸收，干扰人的思维、意识与记忆功能，使视觉与运动协调失灵、记忆衰退、损伤大脑，身体抵抗力较弱的老人、儿童和孕妇更易受其危害，轻则可能出现贫血、骨质疏松等疾病，重则会导致痴呆。常吃油条的人要补充富含维生素C的食物，或者适当补充微量元素硒，以促进铝元素的排出。

　　有市民表示，广东要学习浙江玉环的经验，加强对从事油炸食品业人员的卫生知识培训，要求商家在制作油条时首选自然发酵法，或使用无铝添加剂，即便使用含铝食品添加剂，也必须严格遵守国标中的面制食品铝限量标准，即1kg面粉最多只能使用100mg明矾添加剂，以防铝超标对人体健康造成危害。

　　新快指南

　　优劣油条这样鉴别

　　业内人士透露，“洗衣粉”油条表面光滑，顺光时可见亮晶晶的颗粒物，在油条的断面，会出现大孔洞，同时有异味，吃起来口感平淡；而用酵母和面炸的油条质地松软，断面呈海绵状，气孔细密均匀，有固有的发酵或油炸香味。