健康专栏：蛋黄没染色仍是健康食品

　　当“苏丹红”再一次以染色剂的身份出现在红心鸭蛋身上时，蛋黄，这种本来就因为高胆固醇而受到歧视的食物，更让人不敢轻易接近了。其实，如果真正了解蛋黄之后，就不会排斥它了。

　　蛋黄可是好东西

　　人们多以为蛋中的蛋白质主要集中在蛋白中，实际上，蛋中的蛋白质是扎扎实实地集中在蛋黄部分的。据测定，蛋白中蛋白质含量仅有11%左右，脂肪仅有0.2%左右，水分却占88%之多，而蛋黄除含17.5%的蛋白质，32.5%的脂肪，还含有2%的矿物质及多种维生素。特别是蛋黄中的脂肪多是以单不饱和脂肪酸形式存在的，其中一半以上正是橄榄油当中的主要成分——油酸，对预防心脏病有益。

　　蛋黄中还有宝贵的维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。这些“脂溶性维生素”在蛋清中是找不到的。另外，水溶性的B族维生素，也绝大多数存在于蛋黄中，鸡场或鸭场蛋的蛋黄中那种浅黄的颜色，有一部分就来自于核黄素(维生素B2)的颜色，它可以预防嘴角开裂、舌炎、嘴唇疼痛开裂等常见病痛。

　　蛋黄中还含有多种矿物质，比如磷、铁等。尽管蛋黄中铁的吸收率比较低，但对于不能吃肉类的婴儿来说，仍然具有十分重要的作用。同时，蛋黄中的卵磷脂可以提供胆碱，帮助合成重要的神经递质——乙酰胆碱。所以，婴儿的第一种辅食，往往就是蛋黄。蛋黄对孩子补铁有益，对孩子的大脑发育也有益。

　　正常情况下蛋黄确实越黄越好

　　除了丰富的营养成分和有益健康的卵磷脂以外，蛋黄还含有珍贵的叶黄素和玉米黄素。这二者都属于类胡萝卜素，除具有很强的抗氧化作用外，对保护眼睛也意义重大。视网膜“黄斑”里的黄色，就来自于叶黄素和玉米黄素。它们可帮助眼睛过滤有害的紫外线，延缓眼睛的老化，预防视网膜黄斑变性和白内障等眼疾，对心脏也有益。

　　那些颜色深黄的鸭蛋黄和鸡蛋黄，正是叶黄素和玉米黄素的好来源。据美国研究，鸡蛋黄中的脂溶性黄色物质当中，有三分之一以上来自于这两种成分，而且非常容易被人体吸收，比直接吃玉米效果还要好。所以，对于正常的蛋来说，蛋黄的颜色越黄，对眼睛健康越有好处。

　　蛋黄的颜色与饲料密切相关

　　如果饲料当中含有较多的青叶或者黄色玉米，其中所含的类胡萝卜素就会被吸收到蛋黄当中。所以一般来说，散养的鸡蛋蛋黄颜色会比较深。

　　早在二三十年前，就有人利用这个规律，给鸡饲料中添加类胡萝卜素，使得蛋黄的颜色鲜艳好看。这种做法对健康并无损害，甚至有益。如今利用蛋黄富集色素的特点，用有毒化学染料来加强蛋黄的颜色，就令人气愤了。但消费者没有必要因噎废食，谈蛋黄而变色。没有被化学染料污染的深黄色蛋黄，仍然是有益健康的好食品。

　　中国农业大学食品学院

　　范志红