餐饮服务设施作为整个世博会园区的配套项目，在世博会园区的运营中扮演着不可或缺的角色，准入企业所提供的食物，不是简单的果腹充饥，而要能代表上海，代表中国，要融入中国人的生活智慧。

　　撰稿·潘 倩

　　民以食为天。世博会的脚步越来越近，作为东道主的上海，又处于烹饪王国南北交通之枢纽、长江入海口，也可能是全国餐饮业最火的大市场之一，能拿出哪些“美味大菜”让来自世界各国的参观者享用？日前，上海世博会三批餐饮征集活动顺利结束，100多家中外企业抢到了入场券。但一券在手，不等于呈送的食物一定能受观众喜欢，甚至也不能保证企业一定能稳赚大钱。

　　何义钊是上海餐饮界的老前辈、老法师，曾任上海餐饮行业协会会长，现任上海餐饮行业协会名誉会长。他是世博餐饮规划参与制定者之一。他对记者表示，世博会是中国餐饮业向外展示的极佳机会，但这种机会很难把握，因为“众口难调，也因为食品安全、食品营养也是世界性的难题”。

　　园区内有多少家餐饮企业？

　　为了向世博会提供最好的饮食保障，早在2005年，有关方面就明确表示，此后的每一年，行业内的菜品设计和技术力量选拔，都是在为世博餐饮练兵选将。前不久上海餐饮行业还举办了一次餐博会，就是几年来努力的大检阅。“我们餐博会的口号是，餐饮，让生活更美好。生活的美好中，餐饮是一个很重要的部分。在世博园中，餐饮也是不能缺少的部分。”何义钊说。

　　据何义钊介绍，世博园区内按照不同层次规划了餐饮点的布局：“世博园区内有三个美食广场，总面积达到2万平方米，一个是杏花楼集团经营的上海美食广场，一个是豫园商城集团主持的中华美食广场，还有一个世界美食广场则交给国际著名餐饮集团来运作。参展的餐饮企业也包括民营企业以及外国餐饮企业的一些著名品牌：星巴克、汉堡王、棒约翰、肯德基、必胜客等。”

　　在各个展区还分布着独立餐厅，它们最小有300平方米，最大的将达到2000平方米，如果以建筑面积计算的话，将达到8.5万平方米，其中6.5万平方米在浦东。这些餐厅分别提供正餐和套餐，口味兼顾中西。比如说在阿拉伯国家展览区域，就会有独立的清真餐厅，给伊斯兰国家的观众最大的尊重和方便的服务。

　　官方参展者用于商业活动(含餐饮和零售)并向公众开放的空间不超过全部室内展示空间的20%。据何义钊观察发现，大多数地区都会用以售卖纪念品或者是地方特色点心。何义钊曾考察过爱知世博会，在那里他发现印度馆就在卖飞饼。不少国家的餐饮都会以国家、地区特色为最大卖点，事实上也最受欢迎。

　　世博会也会有永久展馆，在中国主题馆就有固定餐厅。会后它将保留下来，所以这个餐厅会有很大的投入。目前已经中标的是上海颇有知名度的民营企业绍兴饭店，他们将以上海菜以及长三角餐饮为最主要的特色。由于它们在中国馆中，而且建筑区域呈走廊形。所以何义钊建议绍兴饭店可以和中国主题馆的“时间纵轴”一样，横向伸展出“过去”、“现在”、“未来”的三个空间。分别代表上海、长三角地区的传统菜，当下流行时尚菜色和代表未来的一些融入西餐元素的新式中餐。

　　曾有人担心，有关方面为保证世博会的食品安全，准入门槛会很高，将拒绝民营企业，现在看来是不确切的，绍兴饭店的参展就否定了这种猜测。

　　何义钊肯定地表示：“现在能确定的中国风味特色是世博园区餐饮的一个重点，中华饮食文化中的八大菜系在世博会都有一席之地，观众可以一饱口福。”

　　每千人餐饮面积超过爱知世博会

　　餐饮服务设施作为整个世博会园区的配套项目，在世博会园区的运营中扮演着不可或缺的角色，准入企业所提供的食物，不是简单的果腹充饥，而要能代表上海，代表中国，要融入中国人的生活智慧。

　　那么区内星罗棋布有40多处餐饮点、赶过100家餐饮企业共同在此设灶举火，会不会导致园区内餐饮竞争过于激烈呢？

　　根据市场调研和组织者的预测，上海世博会平均每天接待参观者40万人次，高峰日将达到60万人次，参观者平均逗留时间为6－7个小时，70%的参观者将选择在园区内用餐。上海世博会每千人餐饮面积高达200平方米，高于日本爱知世博会的每千人109平方米。

　　为保证参观者在园区内吃好吃饱，并真切感知中华美食的多样性的和博大精深。组织者在业态规划上以中西快餐为主，美食小吃广场和特色主题餐厅为主，市民不仅可以在园区内吃到中式风味正餐和各国正宗西餐，以及欧美风味的快餐，还可以去咖啡馆、茶坊、面包店、甜品店、特色酒吧、清真素食店等消费。在爱知世博会上，餐饮方面的缺陷一度成为参观者反映最激烈的问题。而2010上海世博则希望能完全不让游客的胃有“空虚感”。

　　“市民在世博园区内一般只需步行5分钟左右即可到达就餐点。”何义钊说。

　　快餐也许是观众优先的选择

　　“由于受条件限制，我认为世博园内最受欢迎的餐饮应该是快餐。”何义钊说了自己的故事，在爱知世博会考察期间，他先排队很长时间买了一碗面吃，而此后又因为想要参观一个热门展馆排队一个小时，时间成本很大。

　　“后来我想，要是买一个汉堡拿手里，边吃边排队，就可以节省一个小时了。我估计明年大多数游客都会遭遇这样的问题，而快餐就是最好的解决方案。”

　　何义钊透露餐饮行业协会还将在世博期间组织推荐数十套适合各国宾客习惯、口味、需要的商务套餐。所有推荐套餐的菜肴都不会含有骨头，制作也将在规定的时间内完成。估计世博期间推出的这些商务套餐的价格应该在35－50元之间。

　　快捷固然是实际的需要，但是一味走快餐路线会不会淹没了中国烹饪文化的光彩呢？

　　何义钊说：“我认为世博餐饮的概念不应该狭窄，这不是世博园区内的餐饮。”

　　日本爱知世博会的举办地是在爱知县距离名古屋市约70公里的未开发的农村山区，展区周边无餐饮供应的条件，观众用餐(主要是午餐和休闲小吃)需要在展区范围内解决，因此日本爱知世博会的餐饮主要是在园区内。上海世博会选址在黄浦江东南侧，与市中心繁华地区距离很近又有新建的城市地铁相通，因此世博会观众可以在展区内用餐，也可以走出展区到上海全市各地的餐饮企业用餐。因此会外餐饮也是规划世博会餐饮的重点。

　　何义钊表示，这也是多年来中国(上海)国际餐博会的重要工作目标：“我们要在园外开拓世博餐饮的广阔天地，推荐一些好的品牌企业。中国餐饮业发展迅速，上海有4万多家餐饮企业，我们要给世界一个整体印象，要把优秀企业、优秀品牌集中起来呈现。”

　　他还表示，“这几年来我们餐博会上有大量的名厨献艺、比赛都是为了奉献精品。今年还会有34家品牌餐饮集团各拿出一桌世博大菜来，让市民老百姓品尝检验，看它们能不能成为明年代表上海水平的世博盛宴，看谁家的菜能通过世界游客的味蕾来展示上海的生活品质。”

　　外带食品谢绝进入

　　世博餐饮的价格问题也是很多人关心的。许多市民已经在说笑话了，希望能够带干粮进园区参观。但事实上，正如何义钊所说：“由于园区内的场地租金、设备安装、物流等成本的增加，所以园区内的食品我估计会比园区外上涨20%—30%。但是总的来说会控制在一个合理的价格范围内。”

　　他还明确表示：“游客不可以自己带食品进入世博园区。因为世博园区内的食品供应是一个很严密的体系。我估计不久应该就要出台相关的标准，并进行研究设计。2010年世博会举办时间恰好要跨越上海最热的季节。我们要保证食品的安全、卫生需要经过更严格的考验。第一，卖什么就是一个问题。一定要出售可以消毒、煮熟、保存时间可以比较长的食品。举例来说，面包因为比奶油蛋糕更好保存，所以出售的话就会倾向于面包。大闸蟹、水产海鲜之类尽管很有吸引力，但是估计不太会出现在世博园内。第二，食品从原料供应到物流加工出售的所有环节和过程需要监控。世博园因为交通的规划，物流必须要在深夜完成。而我们也将规定所有入驻世博园区内的餐饮经营者必须使用有品牌保证的原料供应。”

　　企业要盈利，也许不容易

　　世博会对参展的餐饮企业的要求是很高的，那么这些企业能不能做到盈利呢？如果不能盈利的话，它们为何又要抢着进入呢？

　　世博局相关部门对此做出解答，他们认为世博园区有围栏效应，平均每天40万的参观者，70%会在园区内用餐，只要经营得当，盈利是毫无问题的。

　　但事实上并非那么乐观。上海老城隍庙餐饮有限公司是第一批中标的入驻供应商，总经理张耀他向记者透露，世博会对进入园区工作人员都有严格要求，那么公司必须对员工进行为时一个月的专题培训，世博局方面也会再强化培训一个月。企业先要选拔一批技术骨干派往园区，再向社会招聘一批充实，这肯定会对原企业正常运营造成压力。再加上园区内增添的设备、场租费和提成的话，管理成本与经营成本就相当高了，要想盈利谈何容易！还有一个问题是，等半年后世博会结束，这些临时招来的员工要么挤压原先企业的岗位，要么另行安置，这又是让企业头痛的事。他们希望政府相关部门能出台优惠政策，帮助企业消化这部分冗员，而不至于成为企业和社会的负担。

　　那么这些中外企业为何又那么看好世博会呢？上海老城隍庙餐饮有限公司的认知很有代表性，张耀他总经理认为：一方面公司将有300多只风味小吃品种在园区内亮相，可以提升企业品牌并造成世界影响，另一方面可望通过练兵，为企业到国外开设中华老字号的分店作管理与技术等方面的准备。■