近九成受访者期望职能部门加强监督

　　湖南首份针对臭豆腐调查报告出炉

　　《法制周报》见习记者 雷鸿涛

　　臭豆腐是长沙有名的小吃，有长沙人开玩笑说，臭豆腐摊前美女多，这正是长沙的“臭美”之处。与“臭美”相伴的是，越来越多的市民开始关注臭豆腐的质量安全。

　　10月22日至27日，本报对100名长沙市民的随机调查显示，六成受访者担心过臭豆腐的质量安全；近九成受访者认为，相关职能部门应该加强对流动小摊的卫生安全监管。

　　八成受访者只关心臭豆腐味道

　　家住长沙汽车南站附近的陈先生告诉记者，“以前谈恋爱的时候，和她也会吵架，那时学校前面有卖臭豆腐的，我就会去买。我们说这就是‘臭味相投’”。数据显示，近九成受访者表示自己吃过臭豆腐，其中，4%的受访者吃的频率比较高，每星期至少两次。

　　市民在吃臭豆腐时最关注什么？八成受访者选择了“味道”。“扑鼻闻其臭，入口生奇香。”这是食客对长沙臭豆腐的形容。而吃过火宫殿臭豆腐的食客，更是如是形容它的味道：“黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒”，“外焦内嫩，香辣爽口”，“闻起来臭，吃起来香”。

　　近九成受访者

　　期待职能部门加强监督

　　记者在调查中发现，一些小贩在加工臭豆腐的过程中，根本没有注意卫生安全。例如，摊位摆在尘土飞扬的街边，摊边污水横流，摊主一边工作一边吸烟。

　　“还是希望相关部门多加强监管，使摊位标准化，体现地方特色。”受访者文女士对记者说。 “臭豆腐味道一定要好，制作过程也要卫生，这样顾客才会越来越多，这张名片才会越打越响。”和文女士一样，期待职能部门加强监管的受访者占87%。

　　在长沙黄兴南路步行街上，游客总喜欢在“炸臭豆腐”、“吃臭豆腐”两个铜像旁留影。受访者普遍认为，臭豆腐已经成为长沙最值得自豪的民间饮食文化象征。记者调查的数据表明，73%的受访者认为，臭豆腐作为长沙小吃的名片，当之无愧。

　　(杨玲娟、毛伟冬对本文亦有贡献)

　　相关链接

　　长沙臭豆腐工艺传承150年

　　相传150年前清朝同治年间，属长沙府管辖的湘阴县城有一户姜姓人家世代制作豆腐。一次，一罐酱干因久置发臭，姜老板执意要倒掉，老板娘心痛不舍，就偷偷留下了几片，寻思另一番打算。次日，她用豆鼓辣椒蒸了几片发臭的酱干，不料越蒸越臭，无从下口。

　　不灰心的老板娘，不日后再次将有臭味的干子用茶油去炸，这一炸奇迹出现了。一股异香充满了整个屋子。随即，家人和左邻右舍闻香而至。争先恐后而尝，“外焦内嫩，芳香扑鼻，众人赞不绝口。”很快，全新的小吃油炸臭豆腐在湘阴县城卖开了。

　　此后，姜家更是潜心研究改进制作技术。经历百余年探索至今，形成了一套不外传的独特工艺。至姜二爹时，臭豆腐已在长沙火宫殿卖得火红，全长沙闻名。直到解放前夕，姜二爹才收盛纯为第一个异姓徒弟。

　　目前，姜家第三代徒弟何谷良仍在火宫殿从事臭豆腐制作。

　　如何甄别臭豆腐好坏

　　长沙市天心区满姨臭豆腐店负责人魏宝和曾专门撰文，描述纯正生物发酵技术的臭豆腐特点。

　　魏宝和称，做一缸好卤水先要有一定比例的老卤水，然后要在密闭的环境中发酵存放两年才能开始卤制第一片半成品。室内的温度必须常年保持在20摄氏度，利于菌孢的繁殖再生。

　　老卤水的配制配方很讲究，15种富含高蛋白质成分的天然植物原料必须分类煮熟、粉碎、混合、分解、发酵，来年春天还要再采集另一种天然作物同样煮熟、粉碎，再混合、分解、发酵，第二年的冬季才能开始制作半成品，其中不能使用任何一种食品添加剂。

　　传统技术浸泡出来的臭豆腐半成品不能在太阳下曝晒，否则会破坏其中的菌丝分子和营养成分，臭豆腐味道就不再会鲜美。通过其颜色的变化就能用肉眼甄别出是否经过阳光曝晒。传统工艺的半成品，闻起来的臭味的清淡的，而化学物质浸泡的会有刺鼻的臭味。

　　同时，试味也能对臭豆腐进行分辨。该业内人士表示，吃后口有余香的为传统工艺产品；而靠调料调剂出香味的则为化学工艺产品。