滴入“一滴香”，清水变高汤；有了“火锅飘香剂”，既麻又辣味更鲜。因为增香剂的特殊功效，使一些饭店在经营过程中将其作为一项有效手段争相使用。

　　包括郑州在内很多城市的饭店很早都在使用“一滴香”等添加剂，这在业内已经不是秘密，一瓶50元的增香剂可以调出200盆高汤火锅。而对于广大消费者来说，知道自己在饭店里吃的是添加了增香剂的饭菜后，心里肯定不是滋味。

　　现在的问题是，相关法规也允许餐饮业正常使用食品添加剂，但对于其使用量却无具体数额限制。于是， 一些厨师为了增加香味而随意添加，而过量食用化学合成的添加剂，对人体肝脏的损害较大。针对这种现状，目前的当务之急是建立一套行之有效的监管制度，对添加剂生产企业进行源头管理。

　　餐饮业“一滴香”滥用监管存在盲区

　　凌风/文

　　厨师曝料

　　家住郑州市中牟县的王建斌先后在河南省驻马店、安阳、鹤壁等地饭店做过6年的厨师，他熟知饭店使用“一滴香”的内幕。几个月前，他来到郑州一家饭店打工。

　　王建斌说，中高档饭店使用“一滴香”的较多，像做鲍鱼、燕窝和煲高汤几乎都用，为的是增加与众不同的口味，以吸引顾客。而一些家常菜馆较少用，因为这些饭店的菜是大众口味，正常的一些调料就能达到这个效果。另外，也是从经济上考虑，一瓶普通的“一滴香”要几十元，好的要上百元。

　　王建斌说，饭店用的最多的是麻辣剂和增香剂，效果非常好，其他常用的还有辣椒素、肉香王、乙基麦芽酚等。有时一桌饭菜顾客可能要吃进去十几种添加剂。

　　真正的高汤需要用牛骨、猪排、鸡胸等原材料，可以添加些天然香料，用文火慢慢熬制，时间越久，汤味儿就越浓。而现在只需滴几滴‘一滴香’，清水就能变成高汤。

　　以火锅为例，按照正规的操作流程，把辣椒等调味料放进大锅里熬煮，熬成的汤才是麻辣火锅的锅底，这样代价高，即便用市场上卖的火锅料，价格也不菲。一些火锅店的麻辣锅底仅几元钱，按照以上的做法，肯定赔钱，于是“火锅增香剂”、“火锅飘香剂”等便大显其威。从色香味上来说，这样的麻辣火锅无可挑剔，甚至比正宗的火锅更具风味。火锅想要辣的话，再放进一点辣椒素，普通的一大把辣椒也顶不上一毫克辣椒素，就是经常吃火锅的人也分辨不出。

　　王建斌告诉笔者，他在驻马店打工时，饭店老板就让他开始使用一些食品添加剂，这样炒出的菜非常鲜美，不但口感好，还掩盖异味，就连他自己也啧啧称奇。现在这家饭店已经使用几年添加剂了，生意越来越好。

　　据王建斌介绍，在饭店里吃饭，只要看到肉和菜的颜色特别鲜亮，红的特别红，绿的特别翠，味道又非常鲜美，十之八九加了添加剂。郑州一些饭店用“一滴香”也有几年了，可是除了餐饮业人士和经销商外，多数市民对此并不知情。对饭店老板而言，这毕竟不是一件光彩的事情，因为大多数的添加剂是用化工原料制成的。

　　增香剂名目繁多

　　在网上有不少公开叫卖“一滴香”的经销商。

　　郑州市万客来食品城的一家经销商在网站上这样介绍“奇子香一滴香”：“广泛应用于各式火锅、汤料、烧烤、煎、炸、炒、炖、焖、煮及馅料等菜品和肉制品、卤制品、火锅底料等食品中。”除了口感醇和、香气浓郁外，还有复合力、渗透力强等特点，成品让人越吃越想吃。

　　这家经销商除经销“一滴香”外，还有功能相似的卤味增香膏、百肉香、牛肉香精、骨汤王等几十种添加剂。有的产品在介绍中还说：“含有人体所需的多种微量元素。”

　　2010年9月6日，笔者来到郑州市南环路的万客来食品城北院，这里有很多经销食品化工的商店。

　　在一个规模颇大的商店里笔者看到，货架上各种食品添加剂琳琅满目，让人大开眼界，其中一部分是专供餐饮业使用的添加剂。这个商店里弥漫着一股刺鼻的香味，让人感觉不适。

　　距此不远的一家食化商店里也摆满了各种增香剂，笔者粗略算了算，有60多种。除了一滴香、透骨香、卤水王香剂、火锅飘香剂、肉精油外，还有猪、牛、羊、鸡、鸭等专用肉类香精。

　　该店的男店主介绍说，现在开饭店的没有几家不用增香剂的。“一滴香”的用途最广泛，用得最多的是煲汤店，其次是火锅店，另外炒菜和酱卤猪肉、卤牛肉、卤鸭等各类酱卤制品也用。

　　店主从货架上拿起一小瓶“一滴香”样品，拧开瓶盖，一股异香顿时飘散开来，但是这种香味让人感觉很不舒服。这样一瓶一斤装的要60元。

　　这位店主还介绍说，“火锅飘香剂”味道鲜美，一瓶一斤装的才30元，可以勾兑500斤左右的火锅汤，郑州的一些火锅店都使用此种添加剂。

　　在走访中笔者发现，万客来食品城北院几十家食化商店中，经营的都有一滴香等增香剂，每瓶一斤装的从40元到130元不等，生产厂家也遍布全国各地，有的产品上没有注明生产许可证、卫生许可证和执行标准。

　　在一家食化商店内，一位中年男子正在挑选做卤肉用的飘香剂。攀谈中该中年男子说，他在郑州开了一家卤肉店，经常上这里来买添加剂。现在卖卤肉、烧鸡、烤鸭甚至鸭脖、烤羊肉串的都用增香剂，不加这些根本竞争不过同行。

　　最后，笔者在这家商店花30元买了一瓶“火锅飘香剂”，还花40元在另一家商店买了一瓶“一滴香”。这两种增香剂放在塑料袋中，还是能闻到一股刺鼻的味道。

　　“火锅飘香剂”上标明是“食品添加剂”，使用范围是各种肉制品、火锅、汤料等。而“一滴香”上写着“调味食品”字样。产品说明上说，本产品采用各种天然原料及香精精制而成，产品风味独特，留香持久。广泛使用于饭店、各种肉制品、小食品及调味食品。

　　随后，笔者把“一滴香”的瓶盖打开，闻到了一股怪异的香味。在盛着清水的碗里滴上几滴后，一会儿碗里的清水就变成了乳黄色，油花花的。再一闻，有一种熟悉的香味。

　　如果在碗里倒上一点“火锅飘香剂”后，碗中清水立刻变成红色，上边还飘着一层油，用鼻子一闻，气味里混杂了各种麻辣的香味，还有部分花椒味，就是那种麻辣火锅的味道。

　　据了解，并不是所有的中高档饭店都用“一滴香”。郑州市的今槐源酒店的经理欧阳宇航说，他们的酒店是去年开业的，从未使用过“一滴香”等添加剂。他认为，只要厨师技术过硬，依靠传统食材，也能烹制出美味的菜品。

　　生产标准早已过期

　　这些食品添加剂是否对人体造成危害？

　　笔者发现，市场上销售的增香剂在产品说明中无一例外地说是采用各种天然原料及香精精制而成。而据王建斌说，这些增香剂大多数是化工合成的，长期食用，难免对身体造成危害。乙基麦芽酚是纯添加剂，几乎所有成分都是化学合成，主要作用是增香。一般来说，从天然原料中提取的添加剂，稳定性相对要差一些，色泽和功效都不会过分。如果使用后食物娇艳欲滴、香气四溢，很有可能是使用了化学合成的添加剂。

　　据了解，“一滴香”最早起源于餐饮业竞争激烈的广东。以前，味美的高汤只有老字号的饭店才能熬得出来，“一滴香”问世后功效非凡。在上世纪90年代末期，一些广东厨师将“一滴香”带入内地。

　　《中国质量报》曾报道称，食品专家基本可以断定“一滴香”是通过化工合成的方法做出来的，而食用化工合成物质对人体危害很大，长期食用“一滴香”有损健康。

　　营养专家认为，添加剂对于人的身体而言，营养作用十分有限。这些化学合成的添加剂进入人体后，经过肠道消化吸收，由肝脏进行分解，最后通过肾脏代谢。类似精油的这些物质，如果随脂肪沉积在体内，想代谢排出体外更难。毒素长期在身体内积累，相当于慢性中毒。

　　笔者了解到，据初步统计，目前国家食品工业分类有共计1097种可以使用的食品香料，但香料类产品标准仅有42个，香精类标准有2个。1000多种香料，仅有几十个产品标准，且有的标准已经使用20多年，按照标准一般3年就要更新的国际惯例，香精香料的标准远远超期服役。

　　而监管部门对“一滴香”大多仅仅检测重金属、含砷量等指标，却没有涉及苯、甲苯和二甲苯等项目。“一滴香”等食品添加剂生产环节的标准过时和缺失导致监管存在盲区，质量存在隐患。

　　从2010年6月1日起，国家质量监督检验检疫总局颁布的《食品添加剂生产监督管理规定》开始实施，对食品添加剂的生产企业进行了规范，要求食品配料中的食品添加剂要全部进行标注，使用香精香料等食品添加剂的单位也必须要采购获证的产品。

　　生产者必须取得生产许可证后，才能从事食品添加剂的生产。而取得生产许可则应当具备诸多条件。如与生产食品添加剂相适应的符合有关要求的技术文件和工艺文件；与生产食品添加剂相适应的出厂检验能力；产品符合相关标准以及保障人体健康和人身安全的要求。

　　饭店涉嫌虚假宣传和滥用

　　那么，“一滴香”等食品添加剂允许在餐饮业中使用吗？

　　2009年6月1日起实施的《食品安全法》对食品添加剂的定义是：“指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。”《食品安全法》允许食品添加剂在餐饮业正常使用，但对于其使用量却无有效规范。

　　河南华浩律师事务所律师李华阳告诉笔者，今年5月1日起施行的《餐饮服务食品安全监督管理办法》(以下简称“《办法》”)，补充了对使用食品添加剂的法律依据和对应罚则。《办法》规定：“餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。”《办法》还规定，餐饮服务企业采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。记录、票据的保存期限不得少于2年。在实践中，这种制度却很难落实。

　　李华阳说，饭店使用“一滴香”制成的“伪高汤”涉嫌商业虚假宣传。《食品添加剂生产监督管理规定》中明文规定使用食品添加剂需要向消费者明示，餐饮业在给顾客的菜单上应注明添加“一滴香”等合成香料。使用其他增香剂也一样，否则就侵犯了消费者的知情权，但是国家对于添加剂的使用并没有特别严格的数量上的规定，饭店往往为了追求味道而滥用添加剂。“一滴香”的使用比例一般在0.2—0.5%之间，“火锅飘香剂”的比例是0.1—0.3%。为了达到最好的效果，厨师有时加大几倍的用量，这些都无法监管。

　　据中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长严卫星介绍，食品添加剂在使用时，应符合以下基本要求：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值等。

　　在走访中，郑州市食品药品监督管理局办公室的一位袁姓工作人员告诉笔者，以前，对餐饮服务的监督管理归卫生行政主管部门，2010年5月1日起施行的《餐饮服务食品安全监督管理办法》将其划归地方各级食品药品监督管理部门，现在正处于交接期间，等工作理顺后就对此展开调查。

　　李华阳认为，如何建立一套行之有效的监管制度，对添加剂生产企业进行源头管理，让餐饮企业履行告知义务，规避食品安全风险隐患才是最关键的。E