河南农民赶猪回家（摄于2008年）。2007年发生猪荒后，国家迅速出台旨在扶植规模化养猪的补贴措施，散户饲养占比呈下降趋势

3月15日，南京市工商、药监等部门对兴旺屠宰场来自河南孟州的150多头“健美猪”做尿检

　　散漫而缺乏规则的农业化养殖，将原材料输送给高度工业化的食品加工企业，其中的冲突和碰撞，演化成若干次食品造假风波。“瘦肉精”只是又一个极端事件。

　　生猪的养殖产业，在我国正经历着由散养到规模化的阵痛，这种产业转型背后的疼痛，其实远远超过某个单独企业所能承受之重……

　　主笔◎吴琪

　　基础链条的信任难题

　　如果你知道了19世纪伦敦的市民面临着怎样的食品环境，或许会对今天我们的忧虑稍微宽点心。“我们吃的泡菜是用铜染绿的；我们吃的醋是用硫酸勾兑的；我们吃的奶酪是在坏了的牛奶里掺入木粉或木薯粉制成的；我们吃的糖果是将糖、淀粉和黏土混合在一起，再用铜和铅染色的……”1820年，生活在伦敦的德裔化学家弗雷德里克·阿库姆在他的书《论食品掺假和厨房毒物》中，试图告诉人们这样一个事实：几乎所有现代化工业城市中出售的食品或饮品都不如看上去那样美味，其制作方法也和人们想象的不同，而且食物也可以杀人。

　　随着英国社会科技与工业的发展，食品掺假一事非但没有好转，反而愈演愈烈。部分原因在于，圈地运动的出现令小佃户渐渐失去了土地，英国许多传统农家烹饪已经不复存在。比·威尔逊在他的《美味欺诈——食品造假与打假的历史》一书中，提到一种食品或饮品从生产到销售的过程中会有许多人经手，却没有一个人能对这种商品的质量负责，没有比这更可怕的了。在毫无人情味可言的庞大产业链条中做生意，掺假会越来越猖獗。如果在农村做生意，熟人社会中掺假就意味着冒险，但是在工业链条中，个人并不用直接面对消费者。而原材料总是尽可能被压到最低，也必然导致掺假。

　　生活在河南漯河市郊的尹会清，显然并不知道食品工业曾经在外国面临的危机，他也没有特意想到，自己这样的猪农正构成食品安全的最基础环节。他更在意的，是总部在漯河的双汇集团的命运，以及眼下这批猪卖出去是否会受到“瘦肉精”事件的影响。这位65岁的猪农生活在漯河阴阳赵乡尹庄村，随着漯河这几年快速的城市化发展，他的村庄距离市中心也就一二十公里的路程。3月31日上午本刊记者到达尹庄村的时候，他正在村子西头的养猪场外，看着猪贩子徐小军带着贾老板来收猪。

　　3月15日中央电视台曝光河南济源养猪户偷用“瘦肉精”的事情后，河南的生猪收购价一下子从7.6元/斤跌倒了6.8元/斤。尹会清先是担心了几天，想起了2009年夏天疫情在全国蔓延的时候，生猪的收购价曾经降到4.2元/斤，全村养猪的人家都欲哭无泪。接下来经历了去年下半年蓝耳病疫情之后，好不容易今年的行情变得好起来。

　　有些出乎尹会清意料的，河南济源的“瘦肉精”事件曝光一周后，漯河的猪反而比之前更走俏，猪价很快恢复了。“黄河北边的一些地方喜欢用‘瘦肉精’，还有其他两三个省有人用，我们这边的猪农都不用，收猪的老板也清楚，现在生意反而更好。”这天上午准备拉走的30多头猪，是要销往浙江的。

　　贾老板戴着一顶运动帽，穿着棕色的夹克衫，在养猪场里显得有些过于整洁。原本他并不用直接到农户家里来收猪，但这些天里“瘦肉精”事件让他变得更为谨慎，他从口袋里掏出“盐酸克伦特罗”试纸给本刊记者看，每一圈猪过磅前，他都要用试纸抽查一次。“我是很相信他们，但还是谨慎为好，赶紧去买了一大堆试纸。”他说。食品造假经过媒体曝光后，带来的公众反应，这几年里越来越强烈。坏消息一经曝光，给市场带来的巨大打击，使得原本零散的生猪养殖和经销者队伍，突然有了一种集体性的自觉意识。

　　40岁出头的徐小军是村子里的猪贩子，也叫猪经纪人，挂着一脸近乎讨好人的笑容。他常年在附近乡村走家串户，一边熟记各个养猪大户生猪出栏的情况，一边给他们带来敏锐的市场行情。零星的散养户信息在猪贩子这里集合起来，猪贩子多是村里人，与各家建立了牢固的合作关系，外来人很难插入这个熟人社会。徐小军说，在济源出现的猪贩子诱导猪农添加“瘦肉精”的事情，太过于铤而走险，因为国家这几年对使用“瘦肉精”的处罚非常严格。添加了这些兴奋剂的猪，皮儿变薄，肌肉外凸，走路不稳，村子的人是肯定不会吃的。

　　在河南做了9年种猪销售生意的何钦(化名)告诉本刊记者，“这些‘瘦肉精’就好比白粉，有人愿意买就有人愿意卖”。河南添加了瘦肉精的猪比较多地销往上海、南京等地，它迎合了现代人不愿意吃肥肉的心理，猪贩子收购价每斤多出2毛钱，这样一车150头猪，猪农就能多挣6000元。何钦说，老老实实的猪农并不敢冒这样的风险，一般是路子广的猪贩子，和定点屠宰场关系不错，也认识主管部门的人，“一些猪农觉得有人撑腰，就愿意去冒风险，一般人可不敢，被抓住很可能被罚得倾家荡产”。

　　在某种程度上来说，只有在村子里或附近村庄流动的食品，人们才能保证它们的安全。何钦说，他知道在自己村子买的猪肉、鸡肉、面条是安全的，邻居们不愿意互相坑，可是从外边买来的东西，那谁也不敢说百分之百安全。这或许就像伦敦一位退休的杂货店主，在19世纪曾建议化学家阿库姆，“绝不要购买杂货铺研磨的任何东西”。制作者将胡椒直接倒在仓库的地上，然后将地上的污秽废物全扫起来，掺在胡椒里边售卖。于是就如英国人当年夸张描述的：“药剂师将有毒物质卖给啤酒酿造商，并为自己的无赖行为得意时，他每天在各种黑啤酒展览上喝下的正是自己下了药的酒。啤酒酿造商的报应则是被面包师、葡萄酒商和杂货商们下毒。”

　　散户正在退出

　　尹庄村是个自然村，221户人家，将近1000人。它在漯河是个典型村落，因为这里地处平原地带，适合推广机械化种植，田地不像丘陵地带见缝插针似的东一块西一块。村民的住宅聚在村东头，大片麦田集中在一起，村子西头则集中了十几个养猪场。养猪场与住宅区的分隔，既保证了村民的居住环境，也可以防止给猪群带来疫病，这样的地理条件使得漯河养猪业比较于其他地方更为规模化。

　　对于近几年起起伏伏的行情，猪贩子徐小军看上去是个记性不怎么好的人，只是唠叨着如今能收到的猪越来越少。他前年投入积蓄买了一辆改装的皮卡车，偶尔用来拉淘汰掉的老母猪，大部分时候还是介绍收购者与猪农之间的生意，一头猪的介绍费从几毛钱到几块钱不等，全依赖猪价的高低。

　　徐小军唠叨生意越来越难做，并非中国商人简单的自谦之辞。像他这样的猪贩子，生存主要仰赖于村庄里的养猪户。而散户的逐步退出，这几年已经在全国形成了明确的趋势。一方面国家的政策明确鼓励养殖规模化，一方面在市场的自发作用下，养殖业的规模效应越来越强。

　　“现在村子里还有多少人愿意养猪？”尹会清和他的邻居们都说，附近建筑工地上一个男劳动力一天能赚一百来元，女工也能轻易赚个四五十元，夫妻俩随随便便一个月就有三四千元的收入。最主要的是打工不承担风险，而养猪要时刻与疫情作斗争。尹会清记得，2000年左右疫情的传播并不严重，而现在一年比一年难防，“所以我们农村人有句俗话，叫做‘家产万贯，带四条腿的不算’，这猪说没就没了的”。疫情难防的原因之一，是农民总是偷偷摸摸地把病死猪卖到市场上去，宁愿每头猪只卖一两百元，也不愿做无害化处理。病死猪一直在市场上流通，很多人并不在意，自己卖出去的病死猪或许就是疫情更加凶猛的原因之一。

　　在2007年左右，尹庄村还与中国千百年来传统村落一样，几乎每家都养着两三头母猪。这两年随着人们逐渐盖起了新房，摒弃了猪圈建在院子里的习惯，人们本来就更愿意打工，喂着两三头猪的散养户就彻底放弃养猪了。集中在村西的养猪场规模则越来越大，最后固定在10家左右。这就需要原本兼业的农民做出一个选择：到底是彻底放弃养猪，还是把养猪当做主业来寻求规模效应？

　　农民们决定自己道路的思路，也在这几年发生了根本性的变化。2007年前散户们谈起养猪的意愿，往往是观察当前的市场决定的。当养猪户每一年亏损或赢利的时候，他们的意愿决定了生猪存栏数量的变化。按照猪农们当时的逻辑，既然2007年猪肉卖到了历史性的高价，那么散户应该再次一哄而上开始养猪，期待高价位能够持续。而若干个散户叠加的养猪意愿，实际上却往往造成接下来的猪贱伤农。

　　而这几年实际上的变化是，由于劳动力价格一直在稳定地上升，猪价的不确定性仍然没有减少，农民们在有了打工的比较后，对于养猪的预期变得理性了起来。一时的猪价高企，并不像以往那样容易打动他们。过去猪农们所说的“赚一年亏两年再观察一年”的周期性涨跌，已经不再是散户们关注的重点。那些养猪大户们，也决心通过规模带来的效应，着重于事业的长期。

　　本刊记者2007年夏天走访湖南湘潭响水县青竹村时，这个养猪大村当时尚有228户养猪，现在却只剩下147户。村党支部书记卢国良当时记录下了养猪户的规律，从2004到2007年的3年时间里，村子里被淘汰了150户养猪户，他们的养猪规模在8～50头。规模最小的2～8头的养殖户存活了下来，50头以上的越来越壮大，规模效应在青竹村不知不觉显现出来。

　　而2007年成为一个分界岭，卢国良告诉本刊记者，农村的养猪格局在近几年发生了很大的变化。现在村子里8头以下规模的养猪散户，减少了60%。100～500头的养殖大户比重上升了40%，达到80多家。散户的退出使得养猪户数量减少，全村生猪的总出栏量，由2007年的2.8万～3万头下降到了如今的2.2万～2.4万头。

　　村民对于这种变化，表现出的是一种自愿选择的欢喜。2007年时青竹村全村人均收入5600元，其中79%来源于养猪的收益。如今全村人均收入是4年前的一倍，达到了1.146万元，但是村民收入对养猪的依赖下降到了49%。一个直接的原因是，附近的九华工业园引来了三星电子、吉利汽车等在此设厂，吸纳了4万名劳动力。一个劳动力一年的收入能达到3万元左右。

　　湘潭市畜牧水产局总畜牧师吴买生也向本刊记者提到，原来在湘潭养50头猪就算大户，但是现在养猪大户一年能出栏三四百头猪了。因为养三四百头猪的利润一年能有三四万元，刚好相当于一个劳动力打工的收入；如果只养50头猪，就相当于浪费了劳动力。而能够养得起三四百头猪的，也是那些能够承担前期十几万元投入的农民。

　　散户的退出，有利于市场对风险的把控，这也是国家近年来一直倡导的农业发展方向。中国畜牧业协会副会长乔玉锋向本刊提到，现在我国生猪养殖的规模化水平已经达到60%，比过去有了显著提高。与其靠农户个人的良心和道德来维系食品供应的安全和稳定，显然规模户更倾向于维护品牌和信用，造假给他们带来的损失更大。

　　双汇的风险

　　尹会清这样的猪农如果选择把生猪卖给双汇，那么这条供应链就在当地发生，省去了交通劳顿之累。但是对于每年屠宰量约为3000万头生猪的双汇来说，单个养殖场的出栏规模，对双汇只是九牛一毛。双汇的自养生猪一年出栏30多万头，只占它的屠宰量的1%。也就是说，对于高度工业化的屠宰加工企业，它不得不面临99%的猪肉需要采购的现实。按照国家对于年出栏50头以上养猪户为规模户的说法，尹会清一年出栏五六百头生猪，已经属于双汇主要依赖的规模化养殖群体中的一员。另外25%的生猪来源于更小的养猪散户。和中国绝大多数食品加工企业一样，双汇也面临着一个庞大而多样的供货群体。

　　总部位于漯河市的双汇集团，有着与这个新兴城市平行的发展脉络。1986年漯河脱离许昌地区成为省辖市，1992年成为河南省的内陆特区。在双汇作为龙头企业的带动下，如今漯河全市财政收入的70%多都来自食品工业。漯河原本没有工业优势，食品加工行业却很好利用了这里的两个优势：河南作为农业大省生猪供应充足、饲料便宜；由于位于京广铁路线边，交通运输方便。双汇如今总资产100多亿元，带动整座漯河城成为中国食品城，这里170多万农民在养殖业中分得了一杯羹。

　　双汇的发家史也是一个强人型创业者顺应了市场潮流的故事。它的前身是资不抵债的漯河市肉联厂，从1984年起国家取消了生猪统购统销政策，把国有肉联厂推向了市场。从部队转业的能人万隆被选为厂长，先是向苏联出口分割肉，苏联解体后又依靠生产火腿肠发家，随后抢占冷鲜肉市场。在如今双汇总部的大楼，贴着极为醒目的“中国最大的肉类加工基地”红色标牌。随着进入资本市场后的一系列操作，2010年11月双汇集团成功推进整体上市，实现企业的再次重组，股票市值超千亿元。

　　但是肉制品加工行业规模越大，生猪的来源往往越成为制约瓶颈。双汇内部一位人士告诉本刊记者，肉类加工企业在竞争猪源时，吃过不少亏，这也是双汇8年前就决心自建养殖场的重要原因。猪源短缺，且往往价格波动厉害，如果猪肉涨价对老百姓造成的是家庭消费成本的提高，普通人只是有着零星的感受。但猪价的波动对于肉制品加工企业来说，则是有可能关系到企业的生死存亡。

　　在猪价高企、猪源紧张的时候，杀多少头猪真是个难题。比如2007年5月，生猪收购价上涨最快的一个月，每公斤涨到了12.2元，同比上涨41.8%。但是鲜猪肉的价格涨幅是低于生猪的价格涨幅的，成本压力不能被企业有效转嫁出去。企业产品希望给消费者价格稳定的印象，冒失的涨价极可能失去顾客。猪肉涨价，就意味着加工企业的利润被压缩，有时候杀一头就赔一头。

　　这样的危机在2003年“非典”之后也发生过，疾病使得许多母猪被宰，小猪成活率低，很多的生猪养殖户陆续改行，造成生猪的养殖断层，使空圈率大幅度上升。尤其是作为生猪主产区的河南省，存栏量大幅度下降，企业有钱也抢不到猪源。

　　河南省肉类协会2007年5月的《情况反映》显示：“肉类加工企业屠宰量急剧下降，降幅在30%～50%，有的企业下降幅度更大。如汇通集团原来日屠宰3000头左右，现在日屠宰1000头；春都集团原来日屠宰量8000头左右，现在日屠宰不足400头。”

　　2007年生猪采购的艰难程度还是远远超出了想象，双汇一位人士告诉本刊，猪肉和很多工业产品采购越多价格越便宜的情况不同，采购越多，猪肉的价格会越贵。2007年双汇股份屠宰厂采购部甚至跑到四川、新疆、内蒙古去采购生猪。

　　分散养殖造成的猪肉质量不统一，也是中国的肉制品在国外落脚的最大困难。双汇董事长万隆说道：“中国目前的猪肉质量是很难打进国际市场的，因为中国市场上大部分的生猪还是采用最原始的方式从养猪的农户手中零散地买来，再进行深加工的。这种来源因为喂养饲料的不同，喂养方式的不同而存在很多质量隐患。所以要做到真正的放心肉，必须从喂养环节就同国际接轨。”

　　“瘦肉精”事件就像给食品加工企业投下的一颗不定时炸弹，一直存在的生猪来源困境，在极端事件的推动下爆发了。双汇的战略会加快对向上游产业的渗透，加大原料的自给率。双汇虽然有自己的种猪厂，但是远远不能满足目前需求。万隆提到，双汇从2003年开始发展生猪养殖，从丹麦引进的优良种猪，目前可与1000万头商品猪相配套。今后双汇在每年能屠宰150万头的屠宰厂后面配套建设一个养猪场，规模50万头，占到双汇屠宰量的30%，另外的来源分别是从社会规模化养猪场购进60%，10%从养猪合作社购进。

　　本刊记者参观了双汇位于平顶山叶县的20万头商品猪基地，基地建在豫西伏牛山山脉边，为了防止疫情传播，工作人员在进入猪舍前，必须在生活区隔离3天。这个投资2.3亿元的养殖基地采用了国际最先进的养殖和无害化处理方法。但是这样的基地也只能满足双汇的一小部分需求，万隆所说的“双汇的屠宰场建在哪儿，双汇自己的养殖场、饲料厂就要建在哪儿”是一个漫长的战略。于是与很多行业细化分工的方向不同，食品加工行业越来越呈现出全产业链式的竞争局面。企业如果能够打通产业链，从生猪养殖到屠宰、生鲜冻肉加工和流通环节都在自己掌控之内，公司的发展和风险控制才会稳定得多。

　　外行养猪潮

　　2007年历史性的猪荒，促进国家迅速出台了一系列的生猪养殖补贴措施。比如对能繁母猪每头50元或100元的补贴，给能繁母猪上保险，政府出资2/3鼓励建立沼气池等等。由于政策旨在扶植规模化养猪的发展，那些散户们难以被惠及，社会上拥有大量资金的“外行”们开始纷纷进入了养猪行业。

　　潘阿叨是浙江乐清的房地产企业家，长年在外边做房地产生意，2008年春节后却回到老家开始养猪。对于人多地少、经济发达的浙江，养猪看上去并不是个划算的生意。但直爽的潘阿叨告诉本刊记者，养猪容易批到地，搞农业不交税，可养猪的补贴能得到政府非常多的政策支持。“农业有农业的好处，我开个猪场，省农业厅的厅长就到我这里来视察，市领导也找我开新春座谈会，人大代表也给我当，以前我做房地产可没有这些荣誉。”他说。

　　这也是在养猪业打拼了十来年的何钦提到的，随着山西小煤矿关停、房地产生意越来越不好做，不少老板们把眼光瞄准了国家鼓励的养殖业。有些老板是为了配合当地政府，“他们已经靠开煤矿有了几亿元资金，也不在乎投几千万元来养猪”。这些老板并不在乎是否赚钱，而是把它看做支持当地政府政绩的一个方式。另外一些老板，则是看到了养猪业带来的规模效应。

　　从未养过猪的潘阿叨一开始想得比较简单，预想的是投资1000万元，可进入这个行业后，潘家很快发现在浙江养猪其实是并不怎么划算的买卖，他得从外地购买饲料，饲料每公斤成本比别处贵3毛钱，还得从东北、福建、四川等地购买种猪。1000万元投资几乎翻番了，钱还不够用。建猪场、购买设备、污染处理，最后他投入了2700多万元。2010年潘阿叨除去所有成本后，盈利302万元。“你说我是赚钱还是不赚钱？我如果把2700多万元借贷出去，利息就比这个多，我养猪是亏还是赚呢？”

　　好在潘阿叨并不在意眼前的得失，并且打算沉下心来把养殖业发展下去。他的主业还是房地产，在甘肃盖经济适用房。“养猪是我的试验田，亏了也没有关系。不过我今年算下来，到年底应该能盈利500万元。”

　　而何钦注意到，从2007年国家开始补贴生猪行业后，各地畜牧局由一个清水衙门变成了对养殖户十分重要的权力机关。一些人进入养猪生意，却并不是意在发展农业，而是吃补贴。“如果做规模养殖，贷款是免息的，拿地特别顺利，很多人虚报养猪数目，和地方主管部门联合起来找国家要钱。”这种说法湖南湘潭青竹村的书记卢国良也予以证实：“农民拿到补贴比较少，反而是不怎么养猪的大老板，更容易拿到国家补贴。”何钦说，养殖业造假非常容易，因为国家是根据表格上的数字来发补贴的。对于地方主管部门来说，不少人认为反正是向国家要钱，能多要就多要，“上头的检查组下来时，也就是停在养殖场门口看表格，有几个人会真正进到猪舍里边去数一数猪的数目？”于是上报500头母猪的养殖场，实际数目可能只有200头。而一些虚报了数目的外行养殖户，拿到补贴后就关闭养殖场，也没有部门去追究他们的责任。何钦说，国家政策是好的，就好比经书是好的，但是让和尚给念歪了。卢国良担心，随着散户大量退出养殖业，如果一些规模化养猪场并非真心实意发展养猪业，那么产业链的基础问题还是难以解决。■