金鹏远说，餐厅追求的一是效率二是成本，如法炮制家常菜很难

史玲瑜在北京顺义农庄租了一块地，她想种上西餐必备的新鲜食材，时常带女儿来接触土地，认识蔬菜

小风每天早晨6点钟起床，第一件事就是跑到露台看那些播种20多天的小菜苗

　　他们称自己为味觉断裂的一代——成长于物质匮乏的年代，长大后卷入快节奏生活，回头才发现，那些记忆中的食物已经找不到或者变了味。在家做饭，寻找儿时“口欲期”的那一味，从田地、菜场、厨房到餐桌一步步追根溯源，也是去找回人与自然、城市与乡村、个体与家庭的心理联系。

　　记者◎贾冬婷   摄影◎张雷

　　后厨秘密

　　金鹏远的老婆去年怀孕了，口味就变得刁钻起来。有一天夜里忽然想吃一口卤煮，两个人跑到簋街一家馆子，没想到回来肠胃难受了一晚上。金鹏远说，他们后来在家吃了好几天素菜，想把胃里的毒素中和掉。

　　这让他再也不敢带老婆随便到外面吃饭。“为什么在国外有‘中国饭馆综合征’？就是味精吃多了，头晕，掉发，拼命喝水。我现在出去吃都跟厨师说不要加味精鸡精，但是有的菜是拿味精头一天腌好的。肉里常会加肉粉，后腿肉吃起来也跟臀尖差不多，而且肉片炒完了后，反而更肥厚了，很多餐馆里的木须肉、鱼香肉丝都这样。松鼠鳜鱼看着鲜亮，是红油淋的；麻辣菜里往往加了辣椒素。吃放心饭的地方太少了。”

　　金鹏远小时候在北京房山乡下长大，家里有片自留地，种菜，养鸡养猪，每逢周三、周六摘了去赶集。菜园记忆教他识破那些有关食材的“美丽谎言”：市场上有很多打了胆红素的鸡蛋，气孔处可以明显看到气孔分隔是紧贴到蛋壳上的，这样煮出来的蛋黄容易散，而圈养的土鸡蛋，颜色纯净不发乌，蛋清和蛋黄分隔清晰；花生煮后发黑而不是发白，否则是加了漂白剂；“腊八蒜”久泡不绿，可知是存放前照了X光；好的木耳颜色均匀，味道不刺鼻，掰一掰不易碎；有人说黄瓜苗好吃，其实是因为现在打催熟药，一根藤上结三五十根，过于密集了才摘了吃的。

　　为什么都说“没有一个餐厅后厨是干净的”？直到金鹏远决心在楼下小区里开个放心菜馆，才明白个中秘密。餐厅第一位是效率。“如果在家炒菜，三四个菜要耗费半个小时，餐馆里为什么很多菜很快能上来？比如蒜薹炒肉丝，饭馆里是要先把几份肉丝事先炒好放旁边备用，蒜薹炒前需要过热水一下，这样好熟好入味，但是出来的味道就不鲜美了。家里的肉都是现炒，切好绝不过水的。这也是为什么传统老馆子少了，谁还花慢工夫吊高汤，师傅传授徒弟？”餐厅更重成本。都说开餐厅薄利，一再压低成本。活鱼比死鱼贵得多，可能会差价一两倍，开餐馆的都想少用活鱼。金鹏远的窍门是，如果是炸鱼，活鱼端上桌可以看到鱼后眼突出，一筷子插下去，从鱼皮到贴骨肉都是热的，而不会外热内冷。“老道的食客，在看到厨师拎活鱼拿给他检验时，就吐一口白酒上去，这鱼就不能调包再放回水里养了。不过这样的食客也遭人恨。”

　　在家做菜，爸妈绝对不会用不干净的油，放不干净的调料，用不新鲜的蔬菜。在餐厅依法炮制却很难。金鹏远现在吃的大米是朋友从东北五常供应的，先用五年时间在那片地上种玉米、大豆，把土地养起来，隔断污染源，找水源，然后再去种稻子。稻米出来后，他们说至少不低于8块钱。市场价要卖15块，卖给他按10～12块。用在餐馆，能做出五六碗米饭，卖给食客3块钱一碗。虽然贵，但是这米一粒是一粒，一开锅就闻见扑鼻的香味。夏天在家，他会找一些禾苗放在锅里做“捞米饭”：米在大锅里煮到八成熟，还有点夹生，搁到蒸锅里继续蒸熟，现在不会有饭馆会这么费时费工。金鹏远说：“我爷爷那辈是专门种稻米的，很奇怪，那条河两公里以内稻米特别好吃，以外就没法吃了，后来专门给慈禧供御米。”

　　他觉得，现代人对食材少了份敬畏心。“穆斯林宰羊宰牛之前，都去找阿訇做洗礼。这种宗教信仰下，牛肉不至于注水。”他于是改在牛街买牛肉，开餐馆的朋友都觉得他傻，“谁能吃得出来？做咖喱牛肉，不是越软越好？”

　　即便多渠道选食材，金鹏远认为，提了七八年的“有机种植”是很难大规模实现的。“有机真正的标准是离污染的距离，土地的墒情如何。肥料或许可以找到芝麻渣、鸟粪等，但周边都是机械化、城市化后的污染土地，一个完整的有机生态系统已经难以建立起来了。以前真是靠人力一点点去做的。一定要一大早起来去浇水，不能正午浇。松土时会淘气地加些蚯蚓甚至螳螂进去，边上还有几家人共用的粪池，灌溉用机井水。不打农药，常常拿自己做的镊子，找包菜里的菜青虫，找出来掐死。”

　　金鹏远说他回到老家，爷爷那辈曾供御米的地早已经没了，直接把地里的禾苗扒走，填平盖楼了。周边都是各种小批发市场，已经没有人踏实种地了。金鹏远说：“我小时候在农村长大还有这些记忆，城市孩子哪有？未来我的孩子也不会有了。”

　　也许有一天，金鹏远会在农村租块地，只种应季菜，开个有机菜馆。“但这意味着只有十几种菜，如今食客一拿出菜单来，恨不得川陕鲁粤京味菜都有。开餐厅的和食客也是个相互选择的过程，现在双方都麻木了，必须靠重味刺激味蕾，由此加剧恶性循环。爸妈做的家常菜难忘，靠的是用心，比如牛肉炖的时候加入两粒山楂，少量的酸可以叫牛肉更烂糊；手擀面在醒面的时候放入一到两个鸡蛋清，面会更筋斗并且有香味；茄子炒的时候加入少许西红柿，茄子不会变黑。”

　　回到土地

　　台湾人史玲瑜比金鹏远提前了一步，为了吃到更新鲜健康的蔬菜，她刚刚在顺义一个农庄租了一块地。前一天是那里的“开锄节”，她和经营者讨论这块地里应该种什么菜、种多少。经营者说，这取决于她多久来一次，来得越勤，蔬菜生长周期越短，收成越快。一般春天种下菠菜、油麦菜、小白菜、生菜、萝卜，秋天可以种南瓜、节瓜、玉米。史玲瑜想在这片地里多种些罗曼生菜，意大利沙拉的基础食材就有了。在她家的阳光房，类似的实验早就开始了，她种上了罗勒、薰衣草、迷迭香、薄荷……各种西餐中需要的香草植物。

　　在网站做副总裁的史玲瑜工作繁忙，从小爱逛菜市场的习惯却在北京延续下来，和摊贩讨价还价，水果擦擦衣服就吃，蔬菜可捏可碰，处处都新鲜，充满生命力。来大陆已经9年，史玲瑜以为自己不会特地去寻找台湾食物了。没想到前几天小贩向她推销北京难得一见的枇杷，她又动心了。仔细看看个头太大，不是以前熟悉的样子。她很在意食材原来的味道，即便是后来的新品种，她也无法认同。空心的激素草莓不消说，莲雾的味道也不对。菜市场里看到的玉兰菜里是软的，而在台湾吃过的是脆的，她就禁不住告诫小贩：“你这种是卖不出去的！”

　　看到枇杷，她就想起小时候住在眷村的日子。枇杷树是眷村的象征，她父亲是浙江人，妈妈是广东人，邻居也都是从各地到台湾的军人家庭，所以从小味觉就是混杂的。“外省人”对男人要求高，爸爸和哥哥都很会做菜，当年史爸爸的拿手菜是红烧狮子头，独家秘方在肉里加一些荸荠，爽口不腻。父母忙，哥哥和她像眷村其他孩子一样也是“钥匙儿”，脖子上挂一把钥匙，自己炒菜做饭。哥哥喜欢做各种“创意菜”，比如普通炒蛋，要将辣椒、番茄、酱油一股脑儿加在一起，这怪癖直到他去美国读书做菜给朋友吃才收敛了。

　　妈妈就更不用说，不到一小时就可以做出一桌菜来宴客。一到过年更是有仪式感，萝卜丝饼、月饼、咖喱饺、豆沙饺、麻薯一样样只是点缀，腊味拼盘、狮子头、珍珠丸、素什锦、板鸭、风干鸭腿样样不可少，史玲瑜至今觉得，缺一样都不叫过年。史妈妈50岁从台湾大学教官岗位上退休，又考了乙级烹饪执照，跑去一家面包店打工做最低级的“三手”，每天4点半去上班，一周6天，“因为想去做面包”。哥哥去年回来，还半开玩笑地说：“让妈妈赶紧把手艺传下来，不然来不及了。”

　　回想搬来北京的最初两年，史玲瑜仍过着“集体宿舍生活”，和小区邻居们周末聚餐，玩“杀人”游戏，她总被要求带个台湾菜来，一般是沙茶咖喱炒面、咸酥鸡、车仔面线等。几个台湾朋友聚在一起，玩食物接龙，把台湾美食数一遍，似乎也能聊以解馋。实在忍不住说：“好想吃卤肉饭！”但这道看似普及的食物找料特别复杂，“台湾把猪肉分得特别专业。去北京菜市场买肝臁肉，要告诉迷惑的卖肉师傅——心脏旁3厘米向下带筋的肉”。去年过年没回台湾，史玲瑜仍在北京家中摆上一碗饭、一杯酒、拜拜祖宗，然后试着做上一锅素什锦，好不容易按记忆去采办齐了10种食材，却失败了，妈妈在电话那边嚷：“因为你是10种一起炒！”

　　因为“想在有食物的氛围下工作”，史玲瑜大学填志愿时，毫不犹豫地填了观光系旅游管理专业。“大一”“大二”拼命修学分，等到“大三”终于可以去法国餐厅工作了，生性活泼的她被派去前厅做接待，她却一心想做厨师。大厨带她来后厨，“我告诉你为什么没有女人进厨房”：一排锅试下来，她只能拿动3个。不过女人细腻，所以大厨特许她可以帮着排盘，做没人愿意做的员工餐。

　　在法餐和意大利餐前厅工作，她尝遍了每一道菜的味道，清楚了每一道菜的做法。她说，西餐要靠耐性，比如洋葱汤，需要耗上7个小时。更重要的，是食材的新鲜度。比如做意大利餐，橄榄油、番茄、海鲜都不容易满足。特别是海鲜，在北京不可能像4/5近海的意大利那么方便。蛤蜊汤她就很少做，因为全部都得要开口的，一个一个小心翼翼地挑特别紧张，弄不好一个坏蛤蜊能坏了一锅汤。她这天要给家人做恺撒沙拉，早晨专门去卖西餐食材市场去挑罗曼生菜，这一生菜品种在北京不多，她好不容易找了一棵最漂亮的。看上去蓬蓬勃勃的，但她说，好的应该要比这棵还要肥厚一倍半左右。做法很简单，加黄芥末，美奶滋酱，滴几滴柠檬汁，再和鳀鱼酱和烤面包丁搅拌，香、甜、咸各味即可中和。青酱松子意大利面，则是用早晨自己用新鲜罗勒调成的青酱做成，她开玩笑，“丢在墙上，粘住就表示熟了”。

　　整个周末下午，史玲瑜就穿梭在厨房和餐桌之间。她说当初买这个房子只用了30分钟，就是因为看上了这个开放式厨房。周末尽量抽一天在家陪女儿和在厨房做菜，“心情不好的时候也喜欢做菜，难受会在一刀一刀里切掉，耐性会在等待炖煮的过程中熬出来，然后归于平静”。

　　3岁半的女儿小鱼端着吃得干干净净的空沙拉碗回来，心满意足的样子。史玲瑜说，小鱼也像她小时候一样喜欢厨房游戏，比如在妈妈做饼干时帮着打蛋，包饺子时把面切段，早晨吃姥姥自制的酸奶水果麦片也喜欢放小熊饼干进去搭建“水果城堡”，或者自娱自乐创造一个“咖啡杯下午茶”游戏。下个周末史玲瑜要带上女儿一起去顺义那个农庄，让她接触土地，认识蔬菜。

　　菜市场里的四季

　　山东人韩韬10年前来到长沙读书，也喜欢上了逛市场，最初是因为异地思乡。“刚到湖南那段时间特别想念家乡菜，遍寻老鲁菜馆，几乎找不到。又去逛菜市场看食材，北方到这个季节各种蔬菜也苏醒了，有小白菜、油菜、山野菜、蕨菜……但是同一种菜南北也有别：长江以北的蕨菜嫩绿，长江以南则偏红；菜苔，北方吃叶子多一点，这边吃菜心多一点；北豆腐论方，口感扎实，一般用来炖，南豆腐则切片，口感也更嫩滑。”

　　去一天市场，多和菜贩们聊聊，对食材的辨别功力就增加一分。比如“瘦肉精”猪肉，有一次韩韬买五花肉，很奇怪肉的皮下脂肪很薄，只有小指的一半厚，没敢买。之前他在市场见到剖开的公猪都膘肥体壮，肚子底下不运动，俗话说“不见天的肉”，五花肉那种应该有3～4指厚。

　　袁枚的《随园食单》上就讲过，要一桌好菜，买办之功居四成。韩韬去市场也带着打猎的心态，之前打好的谱和猎回来的未必一样，这也是乐趣所在。生活在城市，菜市场是一个重新观察和发现四季的地方，也让韩韬体会到古人说“不时不食”的道理。这也不难，单就蔬菜而言，春天多吃些芽，夏天多吃些瓜。秋日霜头一过，菜心最甜。冬天里萝卜肥美、白菜味鲜。

　　这几天韩韬“打猎”收获不少。这个季节市场上野菜最多，比如马兰头，一到春日，取其嫩茎与嫩叶来吃，最有味道。他专拣绿得出油的那些，指甲掐一掐叶梗，够脆且出汁的一定新鲜。买回去，用盐水泡过，多漂几遍。在滚水中加一点枧，拖熟。再细细的切了，与香干碎同拌，十分清新。好吃的野菜还有蕨菜，也有叫“小孩拳”的。挑那些绿色的，“拳”儿握得要稍紧更好。不可以太粗，太粗则嚼着会有渣子。有些地方卖的蕨菜有些赭红，多半吃来会觉得老，是因为它的花粉已经散了。回家用盐水煮过，蘸酱来吃就好。若是有时间，就拿鸡汤来煨它。再就是蚕豆。之所以叫蚕豆，去过市场便理解了，它的豆荚实在很像老蚕。挑就挑够肥的那种，剥好，粉粉绿绿的蚕豆儿，一颗颗都嫩得出水，真的会看到它们在对着你笑。拿回家去，不妨先用鸡油爆一爆，再下鸡汤和香料来煮。待到熟了，蘸着白盐，温一碗黄酒，慢慢来吃。

　　春天里很多鱼儿肥。一是鳊鱼，要选背稍厚的。鳞片要有油光，不可暗沉。肚腹要有银亮的颜色和光泽，最忌是灰色。广东人讲“春鳊秋鲤夏三黎”，遇到好的可以一尝。“桃花流水鳜鱼肥”，3月吃鳜鱼最好。身上花纹要清晰，肚腹要白。这鳜鱼是食肉的小霸王，一定要选够生猛的，背上有3根粗刺，像极了将军挑起的战旗的最好。用古法来蒸，肉肥厚而刺极少。还有鲶鱼。许多人不敢吃它，说它不怕脏水，还吃腐肉。其实不必如此，塘底密集来养的，多半是黑灰色，即便是肚腹部分也不见白；野塘中自游生存的，以青色为主，稍稍发灰，肚腹多白；若是溪流中野生的，青中带黄，肚腹白亮。从身材也有区别，塘底密养的，是胖大身躯；野外觅食的，长得到尺余已经不错。

　　韩韬说，一个人最难忘的味道往往就是“青菜豆腐，吃出滋味”。他小时候和姥姥、姥爷住在乡下。“我极爱吃甜，姥姥会将新收稻米蒸饭，拌上白糖才给我吃，轻松便吞个一碗。她怕我噎了，会打一个鸡蛋在杯里，滚水冲给我喝，如今想来，胜过冬蜜。现在祖母已经逝去了，那些滋味却没有消失。”

　　在长沙寻鲁菜未果，他开始试着自己在家做。鲁菜“黑糊糊、油糊糊、黏糊糊”的印象是被误解了，韩韬说，他认为老鲁菜用汤是灵魂，火候是骨架。好比是唱出大戏，汤水是腔调，火候是锣鼓。他在家做“油焖茄子”来练火候，难点要八成熟时出锅，装盘子熟到九成，上桌一放，全熟！

　　老婆和他去家乡济南过年，吃了一次“酥锅”后一直想念那个味道。韩韬凭几岁时看太姥姥做的记忆复制了一遍，竟然一下子成功了。在长沙找白菜是个问题，一定要找到北方那种“黄芽白”，圈在锅的四周成莲花形，煮出来才软烂。老式砂锅也难找，用家里两个铸铁锅分别炖，之后再合一锅。白菜、莲藕、海带、花生、面筋、鲜肉甚至鲫鱼、猪蹄、肘子等等，“还真是酥了一个锅！”

　　韩韬说，如今的人连饭后刷碗的责任也不想负了，用什么去换取懂得生活的知识呢？他觉得，在家调味比较自主，还能唤醒被鸡精、味精损伤的味觉。他们家炒新鲜时蔬，只用酱、油、盐提味。每周再熬一个汤，比如火腿浓汁，拿金华火腿或鸡肉切片放在碗里密封好，上火隔水蒸两三个小时就出来，可以储存一周，提鲜时浇上一点，至少不用像吃了味精后口干舌燥。

　　出去吃不如在家吃，韩韬认为一是适合自家口味，二是家常菜里有爱。比如这一天的午餐，自家发酵完全的金渍，用台湾的油膏与白糖腌一腌五花肉，化一块牛油来炒。再炒个西洋菜，拌猪油和鱼露来食。同时，一锅混合了米、麦仁、阿胶红枣的米饭已经蒸好。有荤有素，他和老婆两人只需忙碌半小时。

　　如果想让家人体验到爱，韩韬就会抽半天做一个菜。比如酿豆腐，早晨八九点钟要去菜市场买来鱼虾，调馅要花一个小时。再把豆腐放盐水里泡，用筷子把馅戳进豆腐洞中，加太多馅很容易撑破豆腐，太少不好吃，心急做不好。同时鱼骨要熬汤，慢火，否则气孔不均，又要一个小时。一个人慢悠悠地做，怎么也得两三个小时。费工夫，但有心。

　　原味实验室

　　这几年因为工作不停在外面餐馆吃饭，箫箫根本不想再去任何一家。“吃多了就发现外面菜式虽多，但口味雷同，都是从类似工业化的流水线出来的。”

　　一系列食品安全问题曝光，让箫箫大大缩小了餐厅的选择范围。“以前还去成都小吃，我21岁离开四川，一度觉得这个小馆子有家乡味道。但现在会想：它炒菜用的什么油？泡菜是用什么盐腌的？”此外，在超市的选购时间也大大拉长。昨晚箫箫就在酱油柜台站了很久，因为原来一直买的那一种不见了，她只好又一瓶瓶仔细比较各项指标。主要看添加剂成分，还有氨基酸态氮含量。“市面上酱油没有添加剂的基本上不存在，鲜度则很大程度上取决于氨基酸态氮含量，国家特级酱油的这一指标是在0.8g/100ml以上，市面上一般是0.4g/100ml左右，我买到的这瓶是1.2g/100ml。”

　　她还留意了下香肠的价格：普通一斤20块钱左右，鲜肉多少钱一斤？可见用的一定是不好的肉。加防腐剂是肯定的，色素一望即知，是不是掺了米粉、是肉本身的香味还是加了香精料也都是能吃出来的。现在超市里这些熟食腊肉她基本不碰，想吃了，就在入冬前给老家亲戚打个电话——定制下一年的腊肉香肠。

　　箫箫说，四川人对吃的记忆是深入骨髓的。就说腊肉吧，腌入味的肉要先在寒气里阴干，挂上半个多月。专门搭个小棚子，拿牛皮纸糊起来，把腊肉挂在棚子上方熏。柴火是榉木屑做底，加入陈皮，红橘皮，还要加柏树枝。专门要有人守着这棚子，不然成明火了。这样熏出来的腊肉里面仍是红的，不像现在的作假腊肉，里外都黑咕隆咚的。箫箫父母来北京后，也曾在阳台上按老做法实验过，因为北京太干燥，腊肉外面太干，里面太湿，湿气透不出容易坏掉。箫箫更庆幸还能吃到原味腊肉，她说：“一个网上调查‘什么是最幸福的事’，结论之一就是——还有亲戚在农村，而且还在务农。”

　　如今城乡之间的味道差别越来越大，箫箫认为，也是农村长期被忽视的结果。小时候在乐山这个小城，她感受不到城乡之间明显的界限。上学就穿过一片农田，她家所在的造纸厂厂区人口集中，周边农民一大早就到这里卖菜，厂区还专有一个大锅炉房是给全厂人蒸米饭用的。每到过年，每家每户都有老家亲戚上门，自家香肠、腊肉、活鸡是标准礼品，一时间筒子楼的走道里都是各色各样的鸡，拴着不同的绳子来区分，一到凌晨叫声一片。

　　箫箫平时吃的蜂蜜也来自老家亲戚。尝起来，后味有一股花香，不只是糖味。她还对几个姨妈说：“把自己家吃的那头猪分一块肉给我。”她知道，现在都等不得3个月才养成一头猪，要加饲料催熟，但农户自家吃的那头，是不加饲料的。她坚持认为今年二姨家的香肠腊肉比大姨三姨家更好吃，除了各家配方不同，还因为她听说，她要求的那块肉是从二姨自家吃的猪的一部分。

　　她尽量不吃反季节蔬果。“现在的桑椹是蓝紫色，我记得以前却是红得发紫的，味道酸甜，当年是在盛夏时节学校开运动会时才有的，每年都逃课去摘。前几天和朋友去平谷看桃花，花还在开，桃已经开始卖了。”

　　箫箫说，在家做饭，是基于爱好、时间、经历的自然选择。她不仅做菜煲汤，还炒芝麻、炒花生、炒黄豆，酿制各种酱料。就像四川豆花饭经典的“蘸水”，原是是多种自制酱料拌出来的，干辣椒、豆瓣酱、青红椒、酱油、豆油、花生酱、葱、藿香叶等，只是有些食材在北京难以配齐了。还有猪油，一种是拿肥肉做的“化猪油”，还有一种是肚子肉做的“猪板油”，凝固了雪白雪白的。现在的假猪油，则是泡泡肉加上化学试剂做的。箫箫自己在家也做，在有些菜里用上很香，一下子勾起小时候的记忆，那时候有个谜语：“一块白石头，丢到油锅里；听到油锅响，不见白石头。”谜底就是猪油。

　　她一直记得小时候外婆做的“酒酿”醪糟。每年过年，外婆都会拿出糯米泡、蒸，加酒曲拌匀，拿一个陶缸密封。冬天要在外面裹上棉被，放在暖和的地方保温。放上半个多月，出来的汁很浓，飞一个鸡蛋进去，不仅甜，还有酒的香气。箫箫有一次贪吃，还进了医院。如今箫箫爸爸开始在北京实验，还没有成功。

　　箫箫觉得，到一个新的地方不生火做饭，和这个空间就还是隔着一层的。“这也是中国人的特征吧，进了这家门，就在一个锅里吃饭，一个碗里夹菜，甚至有那么一点仪式感。”■

上一页 1 2 3 下一页