变味的机关饭
1975年，吉林“五七”干部学校大食堂。
井冈山上官兵待遇一扁担平；延安时期区分大中小灶；1949年后废止“供给制”，吃公共食堂的农村饿死了人，机关食堂却能保障低水平供应……改革开放后，走向市场又背离市场的机关食堂，已成为中国社会变迁的一个缩影。
记者 _郑文
机关食堂自设菜园、农场，其实并不新鲜。早在中央苏区时期，江西革命根据地便纷纷建立“苏维埃菜园”，自产自“销”。井冈山上一根挑粮的扁担，便架起了从司令到士兵之间的公平。
1949前：开小灶
1931年11月，中华苏维埃临时中央政府成立后，发布《中华苏维埃共和国暂行财政条例》，统一了财政。由总务厅管理机关后勤工作，中央财政部统一发放财政预算，包括伙食杂费等。
据江西赣州地区机关事务管理局发布的公开资料，“当时财政按5元/担拨给伙食谷，市价约为7-8元/担。每人每日伙食标准为1角，吃米标准为每人每日1斤2两(16两制)，月折合谷子约54斤。”
当时中央号召机关及后勤部门省吃俭用，省出80万元支援前线红军。赣州地区下属各科“普遍开辟苏维埃菜园，自买种子挂牌子比赛种植”。
就连西安电子科技大学前身的瑞金红军通信学校，也开展了“节省每一个铜板支持革命战争”的节省运动。1933年8月，它在云集区坪山冈辟出五亩多田地，学生亲手培土、挑水、锄草，开垦苏维埃菜地，有白菜、萝卜可吃，还办起养猪场。
井冈山上传唱着“红米饭那个南瓜汤，挖野菜那个也当粮，毛委员和我们在一起……”的歌谣，一定程度上证明，在资源匮乏时期，人与人之间相对平等。
到延安时期，中共中央的工作重心仍服务于革命战争，人们的作息时间和生活待遇均被军事化般严格规定。
“在延安革命队伍里，过着供给制集体生活的人们，最严格的作息时间标准，其实是食堂一日三餐或两餐的开饭吆喝声，或梆声，或哨声。”学者朱鸿召记录下了延安时期的作息时间与食谱。
然而，随着“到处是庄稼，遍地是牛羊”的南泥湾成为大生产运动的一面旗帜，在物质资料相对丰富的情况下，延安“公家人”的待遇发生了变化。
《国讯》特约记者陈学昭于1938年秋从重庆来到延安，早八点吃一顿干饭，十一点吃稀饭，晚饭则于下午三点开始—所幸是干饭。陈学昭因是外来参观者，受到特殊优待，吃的是食堂中灶伙食。所谓“中灶”，即延安时期供给制等级中的中等水平。
1941年9月，任弼时出任中共中央秘书长，健全了严格的等级供给制。与之同时，机关食堂管理制度也逐步完善。
1942年，中共中央直属机关食堂形成《饭厅规则》，对不同职位的伙食标准作了具体说明。如中共中央西北局机关工作人员伙食分大中小三灶。
当时的大灶以小米为主，普通人即可享用，有“每人每月须吃8次肉，每次4两”、“馒头每月须吃4次”、“菜内应增加油4钱到5钱”、“米要碾细，米汤中加豆子”的规定。
中灶的饭维持同等水平，并规定每人每月3斤肉，主要由科长级别干部或七年以上党龄者、技术工作人员享用。
小灶则要求米面各占一半比重，注意饭菜的调剂等，仅面向部长级别及以上的干部或十年以上党龄者。在普遍“供给制”的平均主义背景下，小部分人享受着“小灶”特权。
王实味作为高级知识分子，吃的即是小灶，但他却对这种“衣分三色，食分五等”的等级化颇有微词，在《野百合花》中写道：“如果一方面害病的同志喝不到一口面汤，青年学生一天只得到两餐稀粥……另一方面有些颇为健康的‘大人物’，作非常不必要不合理的‘享受’，以致下对上感觉他们是异类，对他们不惟没有爱，而且—这是叫人想来不能不有些‘不安’的。”
1949后：公共食堂与“供给制”回潮
建国初期，受复杂因素影响，部队、机关仍延续着“供给制”。时任中央组织部翠明庄招待所总务干事的武治平回忆道，“我和机关大多数同志享受‘大灶’待遇，少数领导和参加革命多年的同志可以吃‘中、小灶’。”可见与延安时期几无区别。
到1955年，国家面临的政经形势均发生变化后，国务院废止“供给制”，并与“工资制”基本接轨。
“供给制”时期，中央全面控制财政，各军队、机关食堂所需经费由上面全额拨款，负担沉重。到1958年春，副食品供应仍然紧张。如同苏区时期的“苏维埃菜园”，此时机关也倡导发展生产，实现自给。
这种情形下，安徽地区出现了一个奇怪的先锋。《安徽省人民委员会对财政厅〈关于机关食堂实行企业化的报告〉的批示》显示，该地拟自1958年4月起，执行机关食堂的企业化管理，自给自足。“食堂企业化后，其所需开支(包括炊事员工资、福利费、医药费及食堂什支)，均由利润解决，公家一律停止供给(或补助)……”其目的在于尽量取消补助，实质上节省一部分中央财政。
但关于这则发表于《安徽省人民政府公报》上的批示，后续究竟怎样执行，延续多久，结果如何，现有资料尚未可知。明确的是，类似的机关食堂企业化管理尝试，1980年代又再度出现。
开展“大跃进”运动后，各地人民公社号召群众吃大锅饭，兴建公共食堂。在近代史学者章立凡看来，这是“供给制的一次巨大回潮”。
公共食堂的命运恰如一场“运动”。1958年8月，河北省徐水县成为兴办公共食堂等“集体福利事业”的典型。“全县三十一万八千多人口，已经有三十一万二千多人吃食堂。” 到9月，中央即规定，对全体社员实行粮食供给制，“各个生产大队都要以生产队为单位，组织公共食堂。”
进入三年困难时期后，公共食堂的角色日渐尴尬，为农民的生活蒙上了巨大阴影。“在极端困难时期，城市居民处境比农村好得多，机关干部又比一般平民好，更无论按级别分配的特权了。饿死人的现象大都在农村。”曾任社科院美国研究所所长的资中筠，对“大跃进”后的饥饿余波念念不忘。
在农村，大多由生产队开办的公共食堂，墙上刷着“鼓足干劲搞生产，放开肚皮吃饱饭”的标语。然而仓库储米耗尽之后，在各地大队纷纷缺粮的背景下，变成了“勒紧裤带喝稀粥”。一些地方将之自行解散，便遭到“是一股反对社会主义道路的逆流”的批判。公共食堂一时成为农村阶级斗争的舞台。
而在城镇，机关自己动手发展副食品生产。到1961年1月，仅中央机关51个单位，便建立了271个副食品生产基地。《关于两年来中央国家机关的副食品生产的报告》记载，它们“养猪35280多头，鸡鸭10.5万多只，奶牛500多头，耕牛560多头……”。
在由香港中文大学中国研究服务中心主办的“民间历史”栏目中，来自浏阳的沈博爱忆起狱中食堂，感慨的是当时警察也要偷吃囚犯的粮食：“次日早饭是头天下半晚由邹世义蒸好。但第一格蒸笼里的饭总是要少掉几钵。这是因为个别站夜岗的哨兵在换岗时喜欢用湿毛巾包着手，快速从蒸笼里拿出一钵饭，加点油盐吃掉了……”
1960年，朱德回到老家四川。在一次对仪陇乡下公共食堂的突袭中，他发现老乡饭碗中，唯有“清薄的稀饭”。朱德的女儿朱敏为此回忆道：“看见爹爹执意要和群众一起喝稀饭，食堂只能拿出他们最好的东西—大头菜，招待共和国的第一元帅。”
这年7月，原国务院副秘书长齐燕铭拟定了一份报告，对在京高级干部和高级知识分子“在副食品供应方面给予照顾”。三个月后，中央批示通过此报告，决定对前述两类人群的“特需供应”以“特殊供应办法”予以照顾。即根据不同职位，每户每月可享受定量供应的肉、蛋、白糖和烟，正是资中筠在回忆文章中提到的“按级别分配的特权”。当时戏称这些特权享有者为“肉蛋干部”。
而自1961年2月起，又对“肉蛋干部”以下级别的其他干部，供应定量的白糖和大豆，戏称“糖豆干部”。资中筠产下女儿后，母女急需补充营养，正是靠身为“糖豆干部”的父亲的特殊供应—牛奶，资才能够把孩子养活下去。
延安时期的“小灶”待遇，被视为吸引党外人士和高级知识分子的手段。而在困难情形下，“肉蛋干部”等的特殊优待，在历史学者洪振快看来，正是“特殊人群对社会稀缺资源的优先占有权力”。
对此，毛泽东似已有警觉，当时文件称：“干部生活特殊，脱离群众，从眼前来看，会损害党群关系，妨碍我们带领群众来战胜困难，渡过灾荒；从长远影响上看，则势必对干部的思想发生腐蚀作用，发展下去就有出现‘特殊化’的危险。”
中央认为，1960年定下的“特供”标准，“在供应情况有了显著好转以后，就应当适时地把它取消，而不要变成一种固定的干部待遇”。
于是，1961年，作为党内廉政建设的一部分，中央发出《关于整顿对负责干部的特需供应，禁止商品供应“走后门”的指示》，反对干部特殊化。自11月起，党外人士仍按原定额供应，但对党员干部实行减半供应。
又据国务院机关事务管理局公开发表的资料称，“这项特需供应到1963年7月，随着市场上副食品供应情况的显著改善，逐步取消了。”
然而，由此形成的干部“公务特供”余波，却以种种变体持续至今。“文革”时期，专为毛泽东特供雪茄烟的“132”小组，便像地下工作者一般隐藏在南长街80号工作。而专为王洪文特制的保温杯，花了半个多月时间和一千六百多元。
1979后：“变味”的机关饭
改革开放前，中国人吃饭的大问题一直是农副产品紧缺。改革开放后，产品供应问题不再明显，计划经济体制的束缚却日渐浮出水面。
1978年，新华社记者李尚志试图采访时任中共中央组织部长的胡耀邦。在与一些老同志沟通时，他惊讶地发现，胡耀邦每天中午都在机关食堂排队买饭吃。那时，食堂沿袭自大锅饭时代的粗糙质量与服务意识，已多为机关职工所不满。
到1984年，中央直属机关部分单位推行企业化管理改革试点。随着中央逐步放权，加之1990年代市场经济体制改革的深入，机关后勤服务被迅速推向了市场。
各机关食堂纷纷完成了由计划经济时代靠中央全额拨款，到市场经济时代定额补贴，甚至全面实现市场化的转变。
这种转变生出两个面向。一方面，部分机关食堂对外开外，以不同形式面向社会营业，增加创收。如曾被评为“中央国家机关十佳食堂”的水利部机关食堂，除一般性供餐外，还制作成品、半成品食物向职工出售，以减轻其家务负担。流向市场的盒饭外送达日均400份左右。国务院南水北调办公室的餐饮也依托于此。
有些地方机关食堂甚至专门为企业开展服务，如2000年时，安徽省委机关食堂便主动向古井赛特商城提出合作需求，为其提供快餐服务。
除对外营业，另一方面机关食堂引入社会化的专业餐饮服务公司。如2002年，苏州市行政中心食堂则由苏州大鸿运酒楼和紫金城大酒店承包经营。
2010年初曾有媒体报道，成都市锦江区机关公务员享受“一元餐”，成为公务员优厚福利的例证。而杭州市政府食堂，在“最贵荤菜3.8元，素菜5毛”的基础上，更有两个硬性指标：不涨价，以及每月8款以上新菜。
2011年1月26日，在由国家机关事务管理局爱卫会发布的评选通知中，针对中央国家机关健康食堂的评选，核分标准达49项之多。中石油集团机关食堂，自2006年便设下从采购到尝膳的10道关口，为食品安全卫生把关。
同时，部分机关食堂也引入了“专供”产品。在拥有产权的前提下，自主进行食材采购，同各类地方生产基地、蔬菜果品公司等的合作比比皆是。如北京留民营新世纪养殖场的禽蛋特供中央首长，湖北京山轻机集团国宝桥米有限公司的桥米则特供省政府、粮食局、农业厅等部门。
越来越多的老百姓渴望共享中央机关单位的优质资源。
2009年11月，国务院民政部曾在官方网站发布了《关于进一步推进和谐社区建设工作意见》，鼓励社区内或周边单位向社区居民开放内部食堂等公共设施。
首家对外开放的机关食堂，即国家广电总局新302食堂，于2011年3月面向月坛街道的老人开放。该食堂恰好位于月坛街道社区内部，竟成共享孤案。