云无心

　　云无心 追寻吃的真相

　　在食品问题上，需要建立一套管理机制，从而实现这么一种结果：不管是谁，只要不遵循，就会得不偿失，只要严格遵循这套规则，再没有道德的生产者也能保证食品的安全

　　本刊记者  李珊珊  发自上海

　　一位成都市民在家里做小实验，面粉中加入维生素C片，加水搅拌，出现了灰白色絮状物，且“絮状物体积很小，粘稠，用水冲洗不会化掉”。

　　絮状物是什么？实验者怀疑，商家在面粉中加入了胶水，或者其他什么不利于人体的化学药品，从而产生絮状物。

　　拿这个问题去问云无心，他淡定地回信：首先，“不加维生素C,照做一遍，看会不会仍有絮状物”。然后“应该加一个对照，去农村找点麦子，打点‘原生态’的面粉，再看看能否洗出絮状物来”。

　　可靠的常识

　　面粉与胶水的故事是我们在食品上常常面对的困扰，既要有勇气改变可以改变之事，又要有度量去接受不可改变之事，还需要智慧去分辨二者的不同。云无心正在致力于向公众提供这种分辨的智慧。他说：受到这种困扰通常是因为公众“不知道技术能实现什么和无法实现什么”，“在食品领域，公众需要的不是什么最新最尖端的科学进展，而是可靠的常识”。

　　70后，长相普通，能坦然并得体地穿针织高领衫拍照。四川人，爱做饭，对食物的兴趣是发自内心的。1993年，他考入清华大学，在生物系读完硕士后，又去了美国普度大学攻读“食品过程与生物化学工程”专业。2006年，做了两年博士后之后，到一个离家人500公里之外的城市工作，下班后无所事事，就开始写博客和科普专栏。云无心的名字，源于陶渊明的归去来兮辞，博文中的那些食物于他，有点回归生活的意思。

　　3年下来，他已经习惯了这种生活。每月5-6篇，从问题猪肉到三聚氰胺，从小龙虾事件到面粉增白剂，他查阅专业文献，对公众困惑的公共卫生事件进行精确分析——在一个科学写作者的小圈子里，他是著名的“劳模”。

　　酸菜里有毒的亚硝酸盐不是无良厂家故意放进去的，只是“不良饭店急功近利，没有腌透的产物”……他开始在文章里罗列这些“没有太多技术含量”、“都是常识而已”的东西。后来，这些东西还结集成了两本书，《吃的真相》1和2。这是一位食品工程博士写的逻辑严密的书，“不能提高你的厨艺，不能让你多活几十年，没有百病不生的智慧”，却像偶像剧一样受到家庭主妇们的喜爱。

　　读者的这种反应，对云无心而言，“有点儿意外”。描述自己的工作，他说：“上班就是查点文献，做点实验，或者跟同事扯扯皮，跟老板讨讨论，上了班就等着下班。下了班就跟工人农民一样，看看孩子做做饭。”他认为，这其实是大部分普通科研工作者的常态，中文媒体中刻画的那些科学家，十有八九是用几十年前的模板写的。

　　对食物，他的态度有时是温和的，“不能替读者决定是否选择某种食物，只是提供可靠的信息，由他们自己来做决定。”有时却是坚决的，比如，他在追求的“真相”。

　　纯天然、无添加的真相

　　对真相，这位食品专家的定义是：全部的事实和事实的全部才是真相，如果我们只得到了一部分事实，那就成了“不明真相的群众”。

　　他举例说：比如苏丹红，与抽烟相比，“食品中的苏丹红可以算得上没什么危害”。但几乎世界上所有的国家都禁止苏丹红在食品中的使用，这只是因为，“像苏丹红这样的染料，并不能实质性地提高食品的价值。所以，哪怕是一点点的风险，也是不被接受的。”

　　而说到三聚氰胺、苏丹红这样的东西进入食品，他认为：“既不是东西的错，也不是科学的错，错的是把它们用在食品中的人，以及没有尽到管理责任的主管部门。”他认为转基因、合法的食品添加剂，“只是科学为人类带来的很有价值的可选项。公众的恐慌一方面来源于某些人的妖魔化以及人们对新生事物本能的不安，另一方面则是非法滥用”。

　　他不喜欢那些对纯天然的鼓吹，那是没有依据和意义的，“动植物生来不是给我们吃的，成为人类的食物无助于它们获得生存优势，所以，它们没有义务进化成我们的‘完美食物’”。

　　他在自己的书里写道：“‘传统的食物’只是祖先们‘不知道有没有害’，而不是‘没有害’——慢性的、轻微的毒害，祖先们无法发现。比如咸鱼，很‘传统’和‘天然’，但只有在现代科学的检测和调查下，人们才知道其致癌性比苏丹红证据确凿得多。”而事实上，就在同一本书里，一位应邀写序的美女主持还写道：“过去的食物都是美好的……”

　　在三聚氰胺、瘦肉精、地沟油等层出不穷的中国，跟纯天然、无添加较劲儿，究竟有何意义？多数情况下，人们习惯的“传统”、“天然”、“无添加”的食物，也不能说有什么不好。只是，一方面，如果每个人都要这样的食物，我们的自然资源无法养活所有的人口；另一方面，现代生活高度分工，食品的异地产销、加工周转无法避免，大部分人无法承担“传统”、“天然”、“无添加”所需要的成本。

　　在食品领域，关于纯天然、无添加的“部分的事实”和“事实的部分”正在成为不良厂商和不负责任的媒体忽悠消费者的“常规武器”，这是他看不惯的。

　　常识与愿望

　　“任何食品成分都不是‘有害’与‘安全’那样简单的黑白分明。‘绝对安全’是无法证明的——任何食物都只是处在安全与有害的两个极端之间的某个位置。”

　　看完他的书，一位读者写道：“科学的敌人是愿望，科学的朋友是常识。”

　　为什么不能保留读者心中那种关于完美食物的美好愿望？云无心讲到自己的父亲。小时候，只念过3年半小学的父亲时常向他分析那些愿望美好的欺骗——“我们当地有个说法是吃了焦糊的饭会捡到钱，我爸说，那是粮食紧张，大人为了骗小孩子不浪费粮食的说法。”

　　在一篇《为何不禁卖“可能有害”的食物》中，他介绍了美国的食品安全管理方法：科学的作用在于找出食品在安全和有害之间的位置；管理部门的作用，在于如实地把那个位置传达给公众——对于通常使用剂量下有明确危害的，禁用；对于吸烟那种明显有害，但部分消费者又喜欢的，强制标明有害健康；而绝大多数食品添加剂或食品成分，都是在一定剂量下安全，高剂量下出现危害，法律所做的就是保证公众知道食物中含有这些成分，让公众自己选择。

　　那么，读者提出的面粉中的絮状物会是什么呢？

　　“很可能是面筋蛋白。”面筋蛋白是面粉中很重要的“天然”成分，它能让面团变得有韧性，而加维生素C能让面团中的面筋蛋白互相链接，是让面条变得筋道的方法之一。