“老场坊”的今昔

　　“19叁III老场坊”的投资者，邀请了20多位建筑学家、文化学者出谋划策，以求最大程度地让宰牲场在这个创意时代注入新的文化内涵，实现新价值

　　《瞭望东方周刊》记者张琰 | 上海报道

　　从事艺术设计工作的徐先生专门从北京赶到上海，就为参观一下“19叁III老场坊”。“这是建筑史上的奇葩。”他一边说一边不停地按下快门。镜头中，秋日午后的阳光穿过如窗花般镂空的水泥墙，斑驳的光与影，瞬间升起时空交错的美感。

　　78年前，这里是 “上海工部局宰牲场”，老一辈上海人称之为“宰牛场”；随后是成长、辉煌、更迭和被遗忘。

　　(一)

　　“工部局宰牲场”1933年由公共租界最高行政机构---上海工部局---兴建，英国建筑设计大师巴尔弗斯亲自设计，并由蜚声沪上的余洪记营造厂负责承建。彼时，全世界大型现代化屠宰场不过三个：一个在英国，一个在美国，第三个就在上海沙泾路10号。如今，前两个已经坍塌和消失，“19叁III”便成了唯一。

　　时间推至1861年的上海。租界内鲜肉食品的卫生状况令人堪忧，私人屠宰场设备简陋，卫生状况恶劣，疫病时有发生。市民代表向政府当局建议设立都市宰牲场，实行规模化屠宰。于是工部局决议以5000两白银作为建筑费用，后来因为没有合适的地方而作罢。

　　1882年冬，法租界工部局准备在大马路上建一座公共宰牲场，并请工部局参加，将私人屠宰场并入。当时的工部局以选定的地点较远、不方便公共租界的肉类供应为由，再次作罢。

　　1891 年，工部局在当时的斐伦路买了一块土地，花费两万多两白银建造了一座规模不大的公共宰牲场。据当初资料显示，这个宰牲场共有三间屠宰间、三间冷冻室，均为砖结构。1893 年进行了扩建，甚至增设了专门的草料储藏室。即便是这样，工部局还是认为其规模不能满足日益增长的宰牲需要，每年都有提案要求再次扩建。

　　到了20世纪30年代，租界人口剧增，原有的屠宰场不仅数量少，而且都显得窄小，于是工部局又在沙泾路靠近虹口港的地方找到一块地皮，占地约18亩，用来建造一座新屠宰场。这次，工部局聘请著名英国设计大师设计巴尔弗斯设计，当时最著名的余洪记营造厂负责建造施工，正式名称是“工部局宰牲场”。

　　据史料记载，这座建筑共计花费393万余两白银，钢筋混凝土结构，所用材料包括石子和沙土全都是从英国进口。

　　这座适时而造的工部局宰牲场自落成就以其巨大的规模和当时最先进的生产工艺成为远东地区最大的宰牲场。几乎垄断了租界甚至沪上绝大多数的鲜肉生产和供应，并通过沙泾港、虹口港出港，沿水路远销周边地区。

　　(二)

　　工部局宰牲场整体建筑外方内圆，廊道盘旋，布局宛若迷宫，空间却又次序分明。

　　建筑外部的西立面和南北立面的西端均被设计成镂空水泥花格窗。阳光照射，光影变幻，成为摄影爱好者捕捉的画面。但这样建造最初的考虑则是因为宰牲工艺浓重的气味，镂空的墙面便于空气流通。

　　主体建筑内部分为宰牲场、废肉抛弃所、鲜肉市场和冷藏室。建筑内部错综复杂的廊桥有30座，动物通过这些廊桥进入屠宰区域。每座廊桥宽度不同，不同体量的牲畜会通过不同宽度的廊桥进入，以便分流。被称作“牛道”的是故意处理成粗糙表面的宽大坡道，动物行走在上面不会打滑，专门的通道还实现了人畜分离，再配合有分流作用的廊桥，使整个生产工艺井然有序。这样的处理与当时国际先进的生产流程接轨。

　　建筑最初共有四层牲口栏，存栏的所有牲口都须进行屠宰前检验。宰牲场有一条3.62千米长悬挂式传送带，在整个屠宰过程中，每个工场派一名稽查员进行检查，宰牲场全部工作人员为6名外国人和75名华人。

　　历经70年，当时这套国际先进的宰杀工艺图纸已经遗失，再也无人知晓准确而完整的工艺流程。

　　(三)

　　当时上海租界对于鲜肉市场的管理不仅仅是建造了一座现代化的宰牲场，而且建立了一套行之有效的监管制度。

　　为了监管鲜肉卫生，1861年工部局设立卫生稽查员，随后又在卫生稽查员中设置专职肉类稽查员，专门负责肉类食品卫生的管理，检查菜场、肉店和饭店的肉类食品。如发现病畜肉、死畜肉和不新鲜肉，即将情况报告巡捕房，同时征求工部局医官的意见。如果医官认为畜肉有问题，可以对这些不合格肉品予以没收销毁，对出售者处以罚款。为防止病畜流入市场，卫生稽查员每天检查租界的菜场、肉店和屠宰场1~2次，按月提交报告。 

　　1898年，工部局再设卫生处，来自英国的公共卫生专家阿瑟。斯坦利医师担任了首届卫生处处长。卫生处内共有11名稽查员，其中主管菜场、屠宰场和乳场等处的肉类稽查员一名，助理肉类稽查员两名。

　　那时上海屠宰场屠宰数量有限，稽查员的主要任务是走访租界的露天街市，那里售卖的蔬菜鱼肉，许多来路不正，而且小贩清早入市，夜晚收市，摊位流动性大，稽查员每天在现场查验，是确保肉食品卫生的一种有效手段。

　　有些摊贩将私自收购来的肉品摆在摊位出售，为掩人耳目，私刻检疫章盖上。因此稽查员不仅要看肉类食品是否盖有工部局屠宰场的戳记，还须查验戳记的真伪，如有需要，随时抽取样品送化验室。化验室的所有设备均从英国进口，能够检验各种肉类的细菌，准确率很高。如发现劣质食品，即予没收，甚至当众销毁。稽查员在工作时，有时遇到摊商阻挠，这时他们可以请巡捕一起执法。

　　此后，工部局下属卫生处又陆续制定了一系列包括肉类食品在内的卫生法规，如夏季肉类食品不得隔天出售，其他季节不得出售存放2天以上的肉类，如有违反，将罚款5-10元。另据《菜场章程》规定，肉摊使用冰箱者，应于菜场收市之后，存放于冷藏室或冰箱。不过在当时几乎没有使用冰箱的肉摊。

　　同时，卫生处十分重视执业人员的技能培训，采取定期考核和考试的方法来督促职员熟悉卫生防疫工作。工部局要求所有的检查员和卫生长官每年参加年度考试，内容包括年度卫生报告、公共卫生通知、地区规则、执照条件、卫生检查员手册、公共卫生实践、区域工作、卫生知识的运用等。

　　据资料统计，1935 年，上海公共租界内从事食品业的人员达51128人，占界内中外居民的4%，他们经营的食品门类有汽水、面粉、烟草、糖果、肉类、粮食、乳制品、干食品、蛋、水产、水果、家禽、蔬菜、茶叶、油盐酱醋等，但在严密监控之下，没有出现过严重的食品卫生问题。这与近代上海食品卫生观念的引入、强化及其有效管理不无关系。

　　1937年8月，侵华日军占领上海，也强占了沙泾路宰牲场。到埠的肉食牲畜大多在沙泾路宰牲场生产加工，这使得私营宰牲场业务清淡异常。

　　直至1945年抗战胜利，上海市卫生局接管了沙泾路的宰牲场，并将其规划称为上海市第一宰牲场，不久这里就发展成为远东地区最大规模的宰牲场和上海2/3的鲜肉供应地。

　　新中国建立前夕，1949年5月28日，中国人民解放军上海军事管制委员会派员进驻上海市第一宰牲场，并于6月8日起，由军管会财政经济委员会卫生处派员正式接管该场。

　　今年64岁的陈知强上世纪70年代曾在沙泾路屠宰场工作，那时候这里已更名为东风肉类加工厂。

　　“1966年第一次进厂，一进来就觉得进了迷宫，刚开始经常走错路，进去就出不来了。”陈知强回忆自己初到屠宰场工作时的情形。19岁的他被分配到东风肉类加工场工作，负责宰猪。“进厂要先当三年学徒，技术高的老师傅手把手教。”

　　70年代开始，上海的屠宰场逐渐向郊区搬迁。后来，上海长生食品厂、上海肉类食品厂、上海市食品研究所、上海市食品综合机械厂、上海长城生化制药厂都陆续搬进又迁出，徒留一座建筑。

　　(四)

　　2002年春节，原上海市房地局高级工程师、社会科学院副研究员薛顺生老人偶然间推开了九龙宾馆的窗户，看到这座巨大的奇特建筑。这位长期致力于保护历史建筑的老人意识到这一定是座不同寻常的老房子。此后，经过多方调查、走访，这座建筑的来龙去脉才逐渐清晰。

　　2006年，这栋老房子引起了上海创意产业投资有限公司的注意。为了更好地再现这一建筑的历史特征，发掘历史内涵，“19叁III老场坊”的投资者，邀请了20多位建筑学家、文化学者出谋划策，以求最大程度地让宰牲场在这个创意时代注入新的文化内涵，实现新价值。

　　现在，整座建筑已经被包装成富有时尚特色的创意产业园区。

　　如今，在冰冷粗壮的水泥墙柱中，汇集着来自世界各地的多家创意产业公司，除此之外还有大大小小的餐饮和小店供人休闲和购物。最重要的，这里每天都吸引着国内外的游客来此参观。“周末来参观的人非常多”，前台工作人员对《瞭望东方周刊》说。

　　“我们今天专门来拍照片。”上海天山街道某社区的老年协会的一群老人们结伴前来，他们都是地地道道的老上海人，大多都曾听说过这里，还吃过这里出品的肉，但却是第一次来现场。

　　一楼的大门处张贴着色彩斑斓的海报---“1933话剧季欧美经典”，即将在四楼的空中舞台上演。这个舞台已经成功举办过法拉利F1派对、雷达表50周年庆、巴黎艺术设计展，《蓝莓之夜》亚洲首映派对、奔驰新车发布、保时捷60周年纪念、“NIKE摩天争霸篮球赛”，等众多顶级品牌的精品活动。

　　(特约撰稿夏清逸 对本文亦有贡献)