记者_ 胡雯雯 摄影_ 胡雯雯

　　全球60亿人口，据说每年要吃10多亿头猪，其中又有大半是中国人吃的。要满足如此大的需求，只能靠工业化的大规模养猪法。比如，工业养猪最通用的设备限位栏，是用宽约60厘米的栏杆将一头头猪卡在里面，仅仅让它们做几个有限的动作——站立、直直趴下，或向前向后走两步。一辈子都活在如此狭小的空间里，这些猪一辈子都没法在棚里转身。

　　缺乏运动的猪，每天能做的就是吃和趴着，身体健康程度可想而知。长期缺乏自由和社交，会让猪心情烦躁，精神萎靡。由于缺乏与前辈交流学习的机会，有些母猪甚至连自己生的猪仔也会害怕，拒绝哺乳，产后忧郁症特别严重。

　　忧郁的猪肉，吃出忧郁的人。

　　我不想因为爱吃猪肉而变得忧郁，城里的灰霾天就够我受的了。那天我们开车逃离广州，去看看前同事归隐山林所养的“天然猪”。

　　环境美，猪也美

　　从市区出发，从高速公路拐上国道，再上村道，接着从一个岔口拐下去，开上只够一辆半车经过的小路。头顶的灰霾天不知什么时候变蓝了，周围是绿树和色彩缤纷的田野。来到GPS导航仪上一片空白的地方，目的地到了：“小马驹农庄”。

　　庄主刘荣，心里一直藏着个自由耕作，远离都市的田园梦。去年秋天一个偶然的机会，他和家人到了清远市桃花湖附近的这个宁静农村。过了大半个月白天抓鱼泡山泉，晚上看萤火虫数星星的日子，一家人不想走了。正巧村子有一片地空着，刘荣便与人合伙长租下三百亩地，开了农庄。

　　一开始，他只是想把这儿当成自己的后花园，过上“菜有菜味，肉有肉香”的日子。在农庄的一片松树林下，刘荣让人搭了窝，悄悄养起了一批猪。另外，又找了当地几十户老实巴交的农家与他合作，按他的要求在自家养猪。他的养猪要求也谈不上讲究，就是让农民用最土最原始的办法，不喂饲料只喂菜和粮食，让猪慢慢长，至少八个月再出笼。

　　比如小马驹农庄所在的这片土地，世世代代过的都是农耕生活，方圆几十里看不到一根烟囱一个厂房。村里别说汽车，连摩托车都没几辆，天空是透明的蓝。村民们用的，喝的，浇灌庄稼的，都是直接从山上引下来的泉水。

　　当然，如果你期待着能看到天真烂漫地满地跑，还在大自然中对你回眸一笑的“走地猪”，只能说你看的电影和小说太多了。村里人养猪都用最原始的圈养法。“这些猪聪明得很，你今天要放它出去，它就天天都闹着要出去了，哪里关得住！到时候谁去抓回来？”梁伯是跟小马驹农庄合作养猪的农户之一。他家的猪圈在一溜土砌的平房里。推开木门，里面圈着的猪便齐刷刷地蹦起来，双腿趴在一米来高的围栏上，呼扇着耳朵，眨巴着小眼睛瞪着你。一个土圈大概十来平方米大，住着四五头猪。它们平时除了吃和睡，就是相互打打闹闹，再跟偶尔路过的鸡鸭们对叫两声。村子平日都很安静，对面山脚下的邻居喊一声，这边能听得清清楚楚。于是寂寞的猪看见有人来就特高兴。给它们喂草料粮食的当儿，它们总喜欢蹭蹭你的手，拱着鼻子冲你哼哼唧唧，像是在撒娇。

　　土猪，就用土法养

　　乡下人养猪，有没有秘诀呢？梁伯不好意思地挠挠头：哪来什么秘诀，无非就猪种好，吃得好，养得久。

　　猪种好，是说他家那头庞大得像个红酒桶的老母猪。自从十几年前从广西牵回来，这头猪已经给他家下过好几窝仔，一窝就是十几只。猪的肉质受遗传的影响是最大的。这只猪长得一身白底黑花，跟当地猪交配后产的混血后代，肉紧实，爽滑，特别好吃。所以它一直被梁伯当宝贝养着。

　　吃得好，也就是吃些五谷杂粮，番薯藤之类。猪是杂食动物，什么都能吃。吃饲料的猪比起吃杂粮的猪，长得快，肉却粗糙而且松软。而这里的猪吃的粮食蔬菜，都是好山好水里种出来的无公害农产品，营养均衡，身子调理得比城里人还好，它的肉，能不好吃吗？

　　至于养得久呢？跟喂粮食蔬菜也是分不开的。这样的伙食，猪一天得吃好几顿，但长得很慢，大概一天重一斤。工业化饲养的猪，三个月就可以出栏，这些猪养了四五个月也还是个瘦子，直到后来才开始长膘。就是这种长法，将它养得肉质紧实，肥膘匀称。

　　除此之外，经常打扫猪圈也很重要。猪其实是喜欢干净的，它还会定点排便，第一次拉在这个地方，以后都会去那里方便。用干草和土把猪圈铺得平整干燥，它们不但心情舒畅，长出来的肉也没有那股臊臭味。

　　尽管农庄没有做大肆宣传，但庄主刘荣每天不时在微博上念叨两句，再发点照片，首批三百头猪居然慢慢地一头一头地订出去了。

　　某企业高层曾跟庄主在微博上互粉，一天，那人突然驱车来农庄度周末。招待他的午饭简单得很：厨房里烧起柴火，从洗手间水龙头接一盆山泉水，烧开了，切一堆猪肉块，撒点姜丝，倒进去煮，再捞起来，吃。就这么一盆肉，吃得一桌人满嘴留香，一肚子充实。

　　后来，这位客人直接下了笔大订单，要在过年时给员工和客户都分一份原汁原味的土猪肉。这位客人，应该跟许多人一样，憧憬着新年的那一天，打开家门，家里有个大筐，里面搁几斤新鲜土猪肉，一袋猪杂，两只走地鸡，几打土鸡蛋，或许再加上点花生和蔬菜，就像乡下亲戚带着土特产来串门，让返璞归真的菜肉味也来串门。

　　名猪介绍

　　伊比利亚黑蹄猪：

　　仅生长于西班牙西部伊比利亚半岛，是欧洲古生态系统唯一自由放养驯化的猪种，也是最接近野猪的品种。体形很小，长年放养在牧场和橡树林中，自行觅食，每天能吃七公斤橡树果、三公斤野草、树根及橄榄，因此肉质含有浓郁的果香。由于运动量充足，黑蹄猪脂肪含量和分布非常合理。长到一岁半至两岁被屠宰后，用天然海盐腌制，经过16个月以上的风干和熟化，就成了著名的伊比利亚火腿。

　　皮特兰：

　　也叫黑白花斑猪，原产比利时，后在德国有很多改良品种。它躯体较短，肌肉发达，有着发达的背腰肉和大腿肉，瘦肉率高达66%以上，在世界几个著名猪种中，皮特兰是瘦肉率最高，肌肉最丰满的。缺点是生长较慢，而且极易受惊吓，从而影响肉质。在运输途中被压挤时，强烈的应激综合征甚至会使其猝死。

　　大白猪：

　　也名大约克夏，原产英国的约克夏及其附近的萨福克、兰克夏等地。是一种大型白色猪种，肉质紧、脂肪少、四肢粗壮、体质结实，繁殖力及泌乳能力强，是理想的瘦肉型猪，而且对环境不易发生应激反应。该猪在英国，欧洲各国及加拿大、澳大利亚等国分布广泛。我国自1900年开始就从德国输入该猪种，目前国内的大规模猪场普遍以此猪种作为母本。

　　金华两头乌：

　　因其头颈和臀尾两部分为黑色，其余各处为白色，所以得此名，两头乌是我国重点保护的78个畜禽品种之一，原产东阳的画水、湖溪，义乌的义亭，金华的孝顺、澧浦、曹宅等地。它以皮薄骨细、肉质鲜美、繁殖率高著称，其肌肉颜色鲜红，尤其富含肌内脂肪，肌肉细嫩多汁，后腿是腌制火腿的最佳原料。缺点是其生长期是普通猪的两倍多，而且不易饲养。

　　黑毛猪：

　　日本鹿儿岛的黑毛猪400年前从琉球传入，全身黑毛，只有四蹄、鼻梁和尾巴尖端六处白斑，所以也被叫做“六白”。它和野猪的血源相近，喂养春草、谷物或稻杆，先天个头小，但特别能蓄积脂肪，平均分布在肌肉里，带着美丽的大理石纹路。