陈君石

　　"某种程度上说，没有妥协，就没有办法制定标准。很多道理在全世界行得通，但在中国就行不通。"

　　76岁的陈君石又被“骂”了。

　　一周前还躺在病床上的这位中国工程院院士，在蒙牛黄曲霉素超标处于群情激愤时刻，还是忍不住要发言。他通过网络提醒公众，“对于此次事件，公众没有必要惊慌，因为大家不会天天吃到含黄曲霉素的食品。”

　　此言刚出，网上一片骂声。

　　这已经不是他第一次挨骂了。“阜阳奶粉没有有毒有害物质，它只造成了人体健康的影响”、“我们政府对食品安全的监管力度在全世界绝对是第一”……近年多起食品安全事件中，这个直言不讳的老头屡屡被骂，就连他身边的朋友也有耳闻。不过，在一些人眼中，他的这些话不过是对常识的重申。

　　陈君石，中国食品毒理学学科的创始人之一，中国疾控中心营养与食品安全所研究员。他还是国家食品安全风险评估专家委员会主任委员、国家食品安全标准审评委员会副主任委员，此外，他还在国际食品添加剂法典委员会等多家权威机构兼任要职。

　　面对公众和媒体对食品标准一波又一波的“讨伐”，半躺在病床上的陈君石细心回答南方周末记者的每一个问题，他说，“别人有顾忌，但我没有，该讲的还得讲，哪怕有骂名。”

　　国标不是落后，而是矛盾易见

　　南方周末：您参加了2011年12月初召开的食品安全国家标准审评委员会第六次主任会议，这次会议研究了食品安全国家标准规划(2011－2015)征求意见稿，可否谈下该规划的出台背景？

　　陈君石：背景很重要。在食品安全法颁布之前，中国是世界上唯一有多套国家级食品标准的国家，这种现象只有中国有。

　　就同一食品而言，根据食品卫生法，有食品卫生标准，主管部门是卫生部；根据产品质量法，有产品质量标准，主管部门是国家质检总局；根据农产品质量安全法，有农产品质量安全标准，主管部门是农业部。

　　这三套标准都具有国家强制性，其间矛盾显而易见，企业苦不堪言。因为不是一个部门制定的，互相不通气，在安全指标这一共同指标上，比如，同一食品测定铅含量，若按这个标准是合格，按那个标准就不合格了。

　　所以，2009年颁布的食品安全法规定，今后我们国家只有一套国家级强制性的食品安全标准。也就是说，质量的指标不纳入国家食品安全标准体系。从2009年开始，国家开始清理整顿。

　　南方周末：两年多来，这项清理整顿工作进展如何？遵循原则是什么？遇到的最大困扰又是什么？

　　陈君石：按照工作步骤，以标准审评专业委员会、大委员会(指标准制定中的分级统筹)，到卫生部层面，一步一步地推进中。遵循原则是只有一套国家强制性食品安全标准，整顿过程中最大的困难就是清理整顿标准中，各部门、各位专家之间的看法不一，存在分歧，不过，最后总能通过妥协达成一致意见。

　　南方周末：公众喜欢拿中国食品标准和国外相比，有时会得出“落后”等评价，你如何评价？

　　陈君石：我不认为中国标准是落后的，国与国之间的情况不同，食品标准不尽相同，不能简单、机械化地比较。标准不是越高越好，关键在执行。简单来说，我国的食品标准总体上是适用的。修订前存在多套标准，修订时参照国外标准，兼顾本国国情，这是世界通行做法。

　　南方周末：比如乳品新国标，媒体和公众都说是二十年来的倒退，为什么？

　　陈君石：倒退不是事实。与过去相比，乳品新国标突出与人体健康相关的限量规定以及标准的强制性，其中对餐桌上可见产品的各项指标均有提高。以婴儿配方食品为例，新国标增加了十多项检测内容，有些标准比国际标准还严格。

　　在新国家食品安全标准中一般不包括质量指标，但并不等于标准中不能有质量指标或标准。如根据质量，将产品分成一、二、三级，但与食品安全没有关系，不能说一级就是安全的，二级就不安全，三级就更差劲了。

　　没有妥协，就没有办法制定标准

　　南方周末：乳品新国标出台之前，各方争执不休，这些争执有无依据？

　　陈君石：两年多来，新乳品标准修订至少开了五六十次各种各样的专家会议，还不包括领导阶层的会，争得不亦乐乎。

　　我不理解为什么生鲜乳要规定蛋白质含量。蛋白质多一点少一点跟食品安全有什么关系？一个是每百克鲜乳蛋白质含量2.8克，一个是2.95克，也就是每百克鲜乳蛋白质含量差0.15克，喝500克牛奶也差不了一克蛋白质。而我们通常一天三餐要吃70克蛋白质，我们讨论这不到一克蛋白质的问题有什么意义？

　　乳品新国标一共公布了66个标准，真正引起广泛争论的只有其中一个标准的两个指标，即生鲜乳标准中的蛋白质含量和菌落总数。就算这两项落后的话，也不能判定我们这个标准就是全世界最落后的标准。还有几百项指标不落后，为什么就没人说呢？

　　南方周末：您的意思是反对者是以点代面，不看整体水平？

　　陈君石：是的。在制定乳品标准过程还有一个争论是要不要制定生鲜乳的标准，我们搞公共卫生的人认为没有必要。因为谁喝生鲜奶？收购时生鲜乳蛋白质含量是每百克鲜乳蛋白质含量2.8克，但最终产品的蛋白质含量多少取决于厂家，厂家根据不同的产品来规定不同的蛋白质含量。

　　南方周末：您怎么看标准制定中的妥协问题？

　　陈君石：某种程度上说，没有妥协，就没有办法制定标准。标准是一个妥协的产物。很多道理在全世界行得通，但在中国就行不通。有的部门、专家同意，可是别的部门、专家就不同意，一定要制定生鲜乳的标准。这个乳品标准来回讨论不知道多少次了，最后只有妥协。

　　南方周末：公众对企业参与标准制定意见也很大，如何来理性对待？

　　陈君石：公众是被媒体误导了。起草某些标准需要企业参与，因为企业不仅最了解生产情况，也是标准的执行者，如果一套标准出台后，超过50%的样品不合格，那这套标准还有何意义？在整个国家食品安全标准的制定过程中，企业只参加起草，并不参与评审和最后的卫生部行政审查。

　　食品安全不可能零风险

　　南方周末：乳品新国标争议未了，即将实施的速冻食品新国标再起波澜，这种争议背后有什么社会背景？

　　陈君石：速冻食品中的金黄色葡萄球菌不是最要命的最厉害的致病菌，沙门氏菌、李斯特氏菌等比它厉害多了，尽管葡萄球菌靠后，但是原有标准规定葡萄球菌不得检出是非常不科学的。

　　什么叫食品安全？食品安全就是讲风险，不得检出在国际上是一个不科学的做法，这次，我更不明白，为什么公众说这个标准倒退了？现在我们的做法是，五个样品允许有一个样品呈阳性，而且还有一定的细菌量，这不是中国人的发明，只不过跟国际接轨而已。

　　南方周末：这是不是说，公众得到的信息容易出现偏差？

　　陈君石：对，这就是我过去讲到的我们食品安全是没有零风险的。你今天来采访我就没风险吗？当然有风险，坐飞机、打出租也有风险。但部分公众没有明白其中的道理，只看到数字的高低，以此来判断倒退与否。

　　南方周末：您认为应该如何避免上述争议的出现？

　　陈君石：一边倒声音出现后，政府应该设有专门部门、人员及专门经费来沟通，这称之为风险交流。这不是信息发布，信息发布仅仅是风险交流的一部分。现在，政府往往反应滞后，透明度不够，话也讲得不够多，因为讲多了怕出毛病。

　　此外，社会还缺少一个风险交流的平台——一个民间的，能专门提供科学知识的平台。

　　其实，中国每年因食品安全事故死的人数并不多，国务院为什么唯独要成立食品安全委员会，而不成立车祸委员会、癌症委员会或心脏病委员会呢？因为食品安全远远不是公共卫生问题，而是社会问题、政治问题，甚至是社会安定团结问题。