随着近几年食品安全问题频发，曾经“闲人免进”的厨房重地，如今也扯下了神秘的面纱。越来越多的餐厅开始实行透明厨房、视频厨房，努力打造“看得见的卫生”。

　　根据新浪新闻的调查，超过八成的受访网友希望透明厨房成为餐饮行业的标配。

　　在参加新浪新闻互动直播时，北京市食品药品监督管理局餐饮服务监管处处长刘国斌表示，目前来说，透明厨房还是一个倡导的措施，并非强制性的。北京还将进一步推进“食材的明厨亮灶”。

透明厨房能成标配吗？是“倡导”非“强制”

　　透明厨房能成标配吗？是“倡导”非“强制”

　　根据新浪《新闻极客》的梳理，目前全国31省份都已出台推广透明后厨的措施，其中北京号称“全国最严”。

　　《新闻极客》实地走访发现，北京的多家餐饮企业确实在推行明厨亮灶的工程。

　　在新浪新闻发起的“31省份推透明后厨，你吃得放心吗？”的调查中，有超过八成的投票网友认为，透明后厨应该成为餐饮业的标配，并且表示“就餐会优先选择厨房开放到餐厅。”

　　不过北京市食品药品监督管理局餐饮服务监管处处长刘国斌表示，政府制定政策、法定要求，需要考虑国情和企业承受的实际。新公布的《食安法》第五十五条规定，倡导餐饮服务企业公开加工过程，措辞用的是“倡导”而非“强制”，法无禁止民可为之。

　　刘国斌强调，此前北京市出台的也是一个指导意见，即《餐饮服务单位明厨亮灶建设指导意见》，并不具有强制性，“明厨亮灶这种方式不是强制性的标准要求”。就北京来说，目前实行明厨亮灶的餐饮企业没有具体统计的数字，现在大部分都是老字号和连锁餐饮单位。

　　同时，刘国斌也表示，明厨亮灶只是一个措施，不可能解决餐饮行业所有的问题。食品安全需要社会各方都作出努力。

　　但是他也提到，北京市在经过一年的明厨亮灶之后，餐饮业还是有很大的变化的，最大的变化就是认识。餐饮单位“明”的是消费者的知情权，“亮”的是食品安全管理的水平，说白了“亮”的是底气。采取了明厨亮灶加工制作方式的餐饮单位，食品安全管理水平都有了大幅度提升。

　　根据新浪新闻的调查，网友的态度似乎也佐证了这点：55.4%的网友表示在“透明后厨就餐更安心”，也有超过两成的网友表示，餐厅推行透明后厨，对他们恢复消费信心没有影响，认为“在外就餐的都是勇士”。

华天延吉餐厅每层用餐区都挂有55寸显示器直播后厨状况。

地沟油、过期食材能杜绝吗？推行“食材的明厨亮灶”

　　地沟油、过期食材能杜绝吗？推行“食材的明厨亮灶”

　　不过，凡事也不是绝对的。透明厨房难以解答消费者担心的所有问题。

　　根据调查，有44.2%的受访网友最担心“透明厨房只是噱头，管理依然不到位”，此外还有近三成的网友表示“对食材来源还有担心”，有网友直言“不放心的不是厨房，而是厨师所用的材料”。

　　对此，刘国斌表示，以食材用料来说，油是不是地沟油，有没有农药残留，都需要高精尖技术检测的。目前透明厨房能做到的是监督日常厨师的操作，这是行为的明厨亮灶。

　　“肉具体是啥肉，单凭肉眼，很难准确鉴定。但这肉掉地上了，厨师没洗就上案板再切，这都能看到的。主要是让人看到厨师的操作”。

　　“还有一个是食材的明厨亮灶”，刘国斌告诉《新闻极客》，目前北京市正在推行食材公示制度，也就是采购谁家东西要把经销商的信息在餐厅进行公示。“大家可以看海淀有食品安全公示栏，就有食材公开信息”。

　　刘国斌还透露了一个数字，以北京市为例，对于食品的检验抽查，包括国家和市政府，每年都超过十万例。

　　另外，还有不少家长希望能把明厨亮灶在学校食堂也进行推广，毕竟孩子们的饮食是很重要的。

　　刘国斌谈到，他们制定的指导意见适用于北京所有的餐饮服务单位，也包括学生食堂。

　　像学校这种食堂，可以通过视频厨房来实现。孩子在学校上课，家长可以视频终端来看学校食堂在做什么、怎么做的。

　　“目前北京市食药监局也在和教育部门合作，要推行就需要政府资金支持。现在学校大部分都是公立的。需要教委立项，政府批复，主要难点还是在资金”。

透明厨房并没有打消消费者对于食材、地沟油的担心。

订餐平台后厨如何监管？倡导线上视频厨房

　　订餐平台后厨如何监管？倡导线上视频厨房

　　今年315期间，央视曝光了饿了么订餐平台后厨乱象的问题。对此，曾有人表示，订餐类App应该通过透明后厨对餐厅真实情况进行直播，来重新获得消费者的信心。

　　但是对于这个想法，网友们似乎并不买张：27.9%的网友明确表示不能恢复信息，认为在这类App平台作假成本太低，难以监管。56.6%的网友持观望态度，认为这类App的问题不是一个厨房透明就能解决的。

　　刘国斌告诉《新闻极客》，其实在315曝光之前，北京食药监局已经约谈了在京的主要网络餐饮运营商，要求他们落实主体责任。制定整改措施，对在线运营的资质不全单位，进行清理。包括饿了么、美团、百度外卖、到家美食汇等。

　　北京市食药监局还制定了更加具体的管理办法，3月14号出台了《北京市网络食品管理办法》。并且加大信息公开力度，将有证单位的信息在官网进行公示，请社会监督线上运营商是否取得了资质。

　　此外，北京市食药监局也跟网络平台运营商进行沟通，倡导将线下的明厨亮灶搬到网上来。

　　刘国斌表示，倡导他们采用高清摄录设备，将关键部位环节的操作，实时动态的在前厅显示大屏放映出来。公开展示的关键部位包括加工烹饪间（区）、专间、专用操作区域、清洗消毒间（区）等。

　　不过这个做法的最大困难在于受限于带宽问题，几十万家都上传视频流量太大，“只能部分实现，全部实现不可能，经济效益、成本都要考虑”。

（新浪《新闻极客》 梁超）

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