原标题：中国第一家个体餐馆：开了38年，离不开胡同

　　春雷一声响，万蛰苏醒来。

　　40年前，一场变局如是启幕。开放是风，改革为浪。这一襟起于匮乏年代青萍之末的风，成于动荡时势微澜之间的浪，最终成风起云涌、浪奔涛啸之势，历经40年冲刷，形塑了我们如今所处的时代截面：无论是持续数十年的“经济奇迹”，还是人们日益丰盈的内心；无论是改变360行的“互联网+”，还是走入寻常百姓家的快递外卖、新“四大发明”；无论是关乎宏旨的“高质量增长”，还是关涉民生的“消费升级”……都标记着改革开放40年后中国社会的“日日新”。

　　见微可知著，见端能知末。虽然时间给了我们答案，但我们仍需要在历史之树的粗壮躯干上，截取几圈年轮，找寻微处的纹路，进而窥探从前的风云，预言未来的旱涝。

　　我们用文字打捞那些“可昭示未来的过去”，用图片言说那些被打上了年代烙印的人、事、物，而这一切，只为给“将改革开放进行到底”绘制一幅历史底本。

　　对照历史底本，继续改革图治，四十自当不惑。

　　本期地点：北京悦宾饭店，总第5期

　　►改革亲历：

　　靳云平，76岁，原国家工商行政管理局商标评审委员会主任

　　1980年时，我是北京市东城区工商局副局长。

　　大概当年的八九月份吧，刘桂仙开始找东城区工商局办工商执照。有段时间每天都来，我去见了她，跟她解释，不给她执照也是对的，因为当时确实没有相关的法律法规能给个体餐饮颁发执照。

　　那时候顶多在服务业、修理业开了个口子，可以个体做服装、焊压铁壶、修修鞋，其余行当的一律不让开。后来我们特地去他们家家访、了解情况。一看，这家人是真想做，人也老实肯干守规矩。当时我在基层也没有太多想法，没考虑会不会出事儿、有没有风险，就是想试一下。我们领导班子一合计，都同意给她特批：成就成了，不成了那就关掉。

　　因为没有先例，我们没有正规的个体餐饮业营业执照，我们就自己做了一份，我记得那个执照用的是工商部门的文件纸，手写的，大概是批准悦宾饭店经营之类的短短几行字。盖了公章后，我在上面签了个字，这工商执照就算给他们家办下来了。

　　签字颁执照的时候我没害怕，但后来真害怕了。他们家饭馆开起来以后，我收到一厚摞的意见信，说什么的都有。当时左的思潮特别厉害，社会舆论压力很大。

　　紧接着1981年春节，姚依林副总理、陈慕华副总理去刘桂仙家拜年了，这事儿不光给他们两口子，也给我们自己吃了定心丸。

　　回想起来，那会儿复兴个体经营，上头领导是支持的。80年代中期我到了市工商局，北京市委书记段君毅、副市长孙孚凌隔个十天半个月就把我叫过去，问问个体户经营的情况，销售量好不好。

　　悦宾饭店开张后不过两三年，申请个体经营的数量一下子上来了。因为确实是一条就业的路啊。但是呢，还是有左的歧视，家里孩子干个体，大人们还提心吊胆的，觉得脸面不好。在很长一段时间里，老百姓思想都扭不过来。

　　我们都得一个个沟通协调做工作。挣了钱，个体户们一直想在政治上有追求，想入党。后来工商局还成立了个体劳动者协会，组织活动建言献策。

　　那时候做的事情，没想到会成为改革开放历史里重要的一环。现在想想，除了基层踏踏实实为老百姓办事，上面领导也很支持，一条心把个体经济搞活了。

4月11日，两位用餐完毕的食客离开前拍照留念。新京报记者彭子洋 摄

　　北京翠花胡同在二环路以里，靠近华侨大厦和中国美术馆。时近晌午，胡同里飘出持续不断的饭菜香，让人循着味道找到一处挂着“悦宾”招牌的小饭馆。

　　它不起眼，开着仅容一人进出的门，旧木匾上刻着棕红色的“中国个体第一家”字样。鲜为人知的是，这间内部装潢简单不太时髦的饭馆，却曾搅动起北京甚至中国个体饭馆经营的浪潮。

　　40年前，个体经济历经文革动荡。直至1979年4月9日，国务院批转工商行政管理总局关于全国工商行政管理局长会议的报告中，首次提出了恢复和发展个体经济，同意对从事修理、服务和手工业的个体劳动者发放营业执照。

　　1980年，刘桂仙与爱人郭培基开办悦宾饭店，拿到编号为001的北京第一家个体餐饮工商执照，成了第一个吃螃蟹的人。38年过去，刘桂仙已于三年前去世，86岁高龄的郭培基长年居住在昌平静养，鸟儿啁啾的院子里，老两口做菜开饭馆的过往，成为老爷子最津津乐道的故事。

创始人刘桂仙和郭培基年轻时的合影。新京报记者 彭子洋 翻拍

　　悦宾饭店一传三代，历经了改革开放以来一次次的变化与革新。“在那个年代爷爷奶奶把苦都吃了，我们得珍惜他们留下的这个馆子。对于我们来说，要去解决各种问题，抵得住这个时代的淘汰。”郭培基的孙女郭华说。

　　“提前开张”

　　五丝桶、蒜泥肘子、清炒虾仁、面筋白菜……菜单首页的招牌菜，冒着热气盛在白瓷盘里，被端上了桌。厨子换了几个，家里传了三代，但口味配料仍传承刘桂仙自创的做法，一卖就是38年。

　　38年前，郭培基还在国营单位里当厨师，每天按时上下班，一个月挣三十多块钱。刘桂仙是临时工，被派到首长家里当保姆做饭。家中四男一女五个孩子，七口人每月指望着几十块钱工资过活。郭培基最小的孩子，也到了毕业找工作的年纪。

4月16日，悦宾饭店的创始人郭培基现在在小汤山的一处四合院修养。饭店的生意完全由孩子们打理。新京报记者 彭子洋 摄

　　上世纪80年代初，“待业青年”是个新名词。1400万知青返城，令就业的空间更加逼仄。

　　1979年，邓小平指出，要多搞赚钱的东西，可以开饭店、小卖部、酒吧间。允许自谋职业成为解决就业压力的方式之一。1979年2月，国家工商局向中央提交报告，建议各地可以根据当地市场的需要，在取得有关业务主管部门同意后，批准一些有正式户口的闲散劳动力从事修理、服务和手工业等个体劳动，不准雇工。这份报告是文革之后，党中央、国务院批准的第一个有关个体经济的报告。

　　但文革余波刚平，没人敢去想自己经营赚钱的事儿，郭培基和刘桂仙也一样，仍在按部就班地过日子。

　　郭培基回忆，一次叶帅夫人曾宪植从英国访问回国，想吃“小刘”的手艺。“吃饭的时候，叶帅夫人就和我老伴儿说，国外挂着中国餐馆招牌的馆子味道都不如她的好，建议她不如在北京开一个，肯定受欢迎。当时我俩都没敢往这方面想，直到后来叶帅夫人又催了一次，我们才开始写这个申请。”

　　申请写好了，两个人不知道要找哪里，就去街道盖了个章。“还得办个营业执照。”街道的人给刘桂仙支招。

　　之后，刘桂仙到东城区工商局，要求办一张个体餐饮营业执照。当时修理业，手工业的个体经营活动有所放开，但其他行业还未有明确政策。时任东城区工商局副局长的靳云平回忆：“刘桂仙给我的印象很深刻，别人问问没结果就回去了，她一个月每天都来工商局问执照的事情，有耐性有决心。”

1990年代，创始人刘桂仙与当时悦仙餐馆的服务员合影，当时服务员多为自己的亲戚。新京报记者 彭子洋 翻拍

　　“就是想搞个试点试一试，我们领导班子一合计，都同意给她特批。”靳云平说，当时没有正规的营业执照，工商局手写了一份，靳云平签了字并盖上专用章，刘桂仙拿到了北京城里第一家个体餐饮营业执照。

　　三间平房中的一间改成饭店，搭建厨房的砖头木材郭培基从单位借，刘桂仙到皇城根买了4张旧桌子和15椅子，找了一个烤白薯的旧桶，改装成灶。

　　两口子计划着十月一日开业。9月30日一早，郭培基到单位请假，刘桂仙打算提前开火试灶，她拿着家中仅剩的34块钱，买了4只鸭子，打算做出几道菜，先让街坊邻居尝尝手艺。

　　等到郭培基中午下班回家，胡同里三层外三层挤满了人，都排到了胡同口五四大街上。街坊拽着他袖口小声说：“你们家饭馆都开张了，你还上什么班？赶紧的回去看看，来了好多老外！”

1990年代，悦宾饭店的外观。新京报记者 彭子洋 翻拍

　　心终于放到肚子里去了

　　四桌两灶一门面的悦宾饭店，就这样成了改革开放后中国第一家个体餐馆。那一天的“提前开张”，被美国合众社记者龙布乐写在了他的报道里：在共产党中国的心脏，美味的食品和私人工商业正在狭窄的小胡同里恢复元气。

　　开张的第一天，刘桂仙赚了38块钱，顶得上那时工人一个月的工资。店里4张桌子，一天只能接待十四五个顾客。来吃饭得排号，最长的，要排到60多天以后才能吃上。

　　在开业之初，普通老百姓下馆子的频率不高。往往一顿饭能花掉工薪家庭一周的伙食费。来店里的多是高干子弟和使馆区外国人，还有采访的记者。最多的时候，一天能来二三十个记者。刘桂仙就叫记者站在院子里，她在小厨房里炒菜，把窗户打开，记者在外头问，她一边炒菜一边回答。

　　美国大使馆曾提出要在悦宾饭馆包桌，每人10块钱的标准。那时砂锅白菜豆腐只卖一毛九，炒肉丝五毛六，油焖大虾两块四。外国人吃饭安安静静，不怎么说话，刘桂仙心里摸不准，想着是不是饭菜不好吃。直到看到空盘了，才放下心。

　　客人多了，饭店火了，原料开始紧张起来。

1980年代，悦宾饭店的食客。新京报记者 彭子洋 翻拍

　　在当时，买粮油要指标。没有指标，刘桂仙就去外地赶集，下乡采购。河北高碑店、保定一有集市，她5点多钟起来坐火车去，集上什么都有卖的，米、面、油都是私人高价卖。她一个人买4大提包菜肉，提不动，就背着回来。   

　　悦宾饭店名气大了，各种非议也都来了。“社会上舆论很多，有人说我们家是资本主义复辟的急先锋，那时候女儿结婚都差点儿受到影响。”郭培基每天下班到了胡同口，就下了自行车，默默地一步一步推着车回家，生怕别人听见骑自行车的声音，在背后指指点点。

　　就连夫妇俩在河北老家的房子院墙也被人挖开1米多深，说是“可能串通外国，私藏军火”。

　　靳云平也收到了不少反对材料，认为悦宾饭店不合法，应该关停。

　　郭培基说，他们夫妇当时一直是提心吊胆。   

　　赚了的外汇劵，刘桂仙都上交到银行，不在自己手里留。有时候自己在家，她就腿肚子贴着墙，练习半蹲。那是文革时体罚人常用的姿势，刘桂仙以防自己哪天被带走批斗，先在家提前练着。   

　　1981年大年初一上午，姚依林副总理、陈慕华副总理来到刘桂仙家拜年。“首长也告诉我们不用怕。”刘桂仙和郭培基的心终于放到肚子里去了。

1980年代，创始人刘桂仙将菜从厨房的窗口传出。新京报记者 彭子洋 翻拍

　　上饭馆都被叫做是“去奶奶家”

　　1981年10月，《中共中央、国务院关于广开门路，搞活经济，解决城镇就业问题的若干决定》发布，它明确承认“个体劳动者，是我国社会主义劳动者”。

　　像破冰的第一锤落定，固封多年的个体经济活水喷涌而来。个体餐馆在北京城里如雨后春笋般开了起来。   

　　刘桂仙和郭培基也能安安心心地开饭馆了。

　　每天送走最后一拨客人，再搞完卫生，已经到了深夜。刘桂仙和郭培基两条腿就像铸了铅一样，上床睡觉得用手把腿搬到床上缓缓地挪动。

　　餐馆顺利经营后，蒸蒸日上，不出几年，家里就成了万元户。早期开业工商局作保向银行贷款的500元钱，不过三个月就还清了。

　　早期还不允许个体经营雇工，家里五个孩子全都扑到了饭馆里，老四老五全天跟着刘桂仙做事，老大老二老三每天下了班就到饭馆里帮着张罗。遇到生意忙的时候，“一大家子都被拴在了饭馆里”，儿子、儿媳、女儿、女婿全在饭馆打理。

　　1992年，刘桂仙在翠花胡同里开了第二家餐馆“悦仙美食”，离悦宾饭店几十米远。女儿郭洪燕辞去旅店公司的正式工作，全天在饭馆里卖饭记账。

　　随着个体经济的发展，饭馆里也迎接着一次又一次的变化。在孙女郭华的记忆里，爸爸为了学习对账报税，没少被奶奶批评。税票也从每月定额交税到根据具体营业额使用手写发票、手撕发票、机打票……“可能是后来我爸有了阴影，才把我送去学了会计。”   

　　年纪渐长的刘桂仙开始教儿子儿媳和雇来的厨师颠勺做菜的手艺，学着经营管理饭馆。

　　饭馆对食材的选择比较严苛。郭华回忆，她4、5岁的时候，奶奶就带着她上鸭厂里一只一只地挑鸭子。“我们家还有道特色菜软炸牛肉，小时候奶奶就带我去屠宰厂拉，牛肉既新鲜又省去中间环节，价格还便宜。”为了保持牛肉的新鲜，郭培基买个冰柜放在车后备箱，里面四角立着可乐空瓶，铺一层木板，再铺一层塑料，肉大块大块放满一层后，再立四个空瓶，层层相隔。“这样可以让冷空气隔层循环，肉不会冻得太死。”

　　郭家的孙辈基本都是在“悦宾”和“悦仙”里泡大的。6、7岁时两边饭馆来回跑帮着递啤酒饮料餐具。在饭馆第三代人的童年记忆里，上饭馆都被叫做是“去奶奶家”。

1980年代，创始人郭培基（右后）与自家孩子在饭店合影。新京报记者 彭子洋 翻拍

1980年代，悦宾饭店的第三代孩子在饭店里合影，当时还没有菜单，只有点菜板。新京报记者 彭子洋 翻拍

　　“离了胡同，那还是悦宾么？”

　　38年过去，北京城的大街小巷里充斥着各式各样的饭馆，各国各地风味不断满足着食客们的味蕾。而悦宾饭店，还是那个胡同里的小馆子，白墙小桌迎客，用着圆珠笔、复写纸、老算盘。

　　时间在这家小饭馆里流淌得缓慢。店里装潢仍是上世纪90年代的模样，主打菜还是那几盘，盛在白瓷盘里。吃完结账，算盘一拨拉算好的数，只接收现金和手机支付，不能刷卡。

　　连主厨，都是郭培基招了十几年的老员工。老家在甘肃的何建军2005年被招进饭馆，从起初的端菜洗菜到切墩颠勺，一点点成长为店里的主厨，又将手艺教给了郭家的年轻人。“在这儿学的手艺在外面吃不开，外面的厨师来了也不适应，之前我也去过大饭馆工作，炒法都不一样，又回来了。这边就是靠酱油醋这些原本的东西提味儿，不像外面用各种调料粉兑出的味道。”十几年里，何建军在饭馆里认识了自己的爱人，成家生子。悦宾成了他人生中绕不开的轨迹。

　　胡同里的小馆，也成了常客和邻里街坊的口味记忆。4月11日中午，76岁的刘芬和三个老姐妹，在悦宾门口等位吃饭。“自打80年代开业起我就来这儿吃，认识老太太老爷子，现在是他们儿媳妇看店。他们家的干炸丸子，我吃了半辈子。”

　　现在悦宾、悦仙两个馆子里卖饭算账的是郭家的四儿媳张学兰和女儿郭洪燕，34岁的大孙子郭诚 成了饭馆里的厨子，继承了奶奶的手艺。

4月17日，悦宾饭店这几天生意都不错，食客络绎不绝，一位外国友人和朋友是特意来用餐。新京报记者 彭子洋 摄

　　曾经一度，在饭馆里长大的郭家第三代人，都不怎么想在饭馆里做事。小辈们有着自己的想法与观点。

　　郭华自打上初中后，都不和同学提家里开饭馆的事。“那时候在叛逆期，就想不明白，明明有很多机会可以用些本金挣大钱，像别人家孩子一样住楼房家里开公司，奶奶爸爸他们为什么还非要守着这个饭馆不放？”大学里学餐饮专业的郭诚，毕业后宁愿在外面连锁餐饮企业里做工，也不愿回家帮忙。直到3年前奶奶去世，饭馆极度缺人，郭诚辞了经理职位，踏踏实实扎在了饭馆里。“不能让奶奶走了也寒心。”

　　数年间，社会快速运转，胡同里的小店，亦不能独避风雨。

　　一大家子人，心里都清楚这个道理，可饭馆依旧变化不大。没有做外卖、没有扩张店面、没有利用品牌搞连锁、甚至连饭馆内部的装潢，还是趁着去年9月，整治拆墙打洞时，重新粉刷了白墙。

　　有人在网上评论，悦宾饭店是在靠着招牌抱残守缺。也有网友质疑，悦宾不与时俱进，是否太落后于时代了？

2018年4月17日，悦宾饭店外，食客在胡同里边聊天边等着排号。新京报记者 彭子洋 摄

　　可实际上，每一项的变革与否，都被郭家上上下下讨论过。

　　“我们考虑过做外卖，能提高销量。但是家里的菜不适合，稍微凉了，那口味就完全不一样。单蒜泥肘子，汁浇在上面吃和蘸着吃，都不是一个感觉，不能糊弄人吧。”郭诚说。

　　曾有人想要入股合作，郭家人想了想还是拒绝了。“胡同地方就这么大，扩张不了，离了胡同，那还是悦宾么？”

　　郭华说， 回想几十年来，一大家子人的精力和心血都被拴在了饭馆上，所以干什么事的话就要很慎重。“如果换一个品牌，我们也知道该怎么去规模化经营、使用中央厨房配送、把菜做小做精致提高利润。但是我们绝不会随便拿悦宾去尝试，不能砸了爷爷奶奶留下的招牌。”

　　如今郭培基老了，小辈们去昌平看望时，他总拉着他们不住地说年轻时候做菜、开饭馆的故事。最常念叨叮嘱的一句是；“我就是一个炊事员，咱们家就是一个做饭的，你们的想法要放在做饭上，想着把这个味道保留下去。”

责任编辑：桂强