科普讲座专家介绍知识 不起眼黄豆芽原是好东西

　　【龙虎网讯】“三天不吃青，肚里冒火星”，南京的这个俗语充分说明了市民对于餐桌上蔬菜的喜爱。昨天，在锁金村街道举行的“吃蔬菜的科学”科普讲座上，省农科院蔬科所汪兴汉研究员给大家介绍了如何挑选搭配蔬菜的知识，还特意向市民推荐既营养又干净的芽苗菜。

　　小心蔬菜中氰化物

　　汪兴汉研究员说，每种蔬菜里不光有丰富的营养物质，同时含有对人体不利的“忌嫌成分”，其实蔬菜里普遍都含有一种氰化物，目前由于田间大量施用氮肥，使得这种氰化物含量增高，而其氧化后会变成亚硝铵，属于一种致癌物质。因此除了在蔬菜栽培上要少施氮肥、上市前检测氰化物含量之外，市民在烹调上也应该注意，因为高温可以破坏这种氰化物，所以在煮菜的时候应尽量烧熟，另外买回来的菜不要泡在水里过夜，而绿叶菜（如小青菜、菠菜等）不要隔夜食用，腌制的蔬菜不要急着在一个月内就开始食用，因为这样会有利于这些食物氰化物的生成。

　　土豆蚕豆尤其要烧透

　　蔬菜中有几种食物如烹调不慎会引起不良后果，如土豆、蚕豆、黄花菜，汪研究员给市民列出具体对策。食用土豆中毒主要是因为其发芽后产生的龙葵素在作怪，所以市民在选择土豆时一定要选择芽眼浅的土豆，对于发芽和发青的土豆不要购买，买回家的土豆应多包几个塑料袋防止见光以避免发芽，在煮土豆前切片以后在水中长时间浸泡，可以很好地溶解龙葵素到水里。而发“蚕豆病”主要是因为蚕豆中的毒蛋白物质在作祟，而高温煮15分钟则可以解毒。新鲜黄花菜有一种秋水仙碱氧化后会产生一种有毒物质，食用后易产生嗓子发麻等病症，所以必须把新鲜黄花菜用开水浸泡解毒，然后再进行烹调。

　　黄豆芽无毒还营养

　　科普讲座专家介绍知识 不起眼黄豆芽原是好东西

　　作者：仇惠栋

　　（来源：南京晨报）