上海市营养学会副理事长　蒋家騉

　　衰老是自然规律。人到了中年以后，会逐渐出现皮肤弹性变差，皱纹增多，头发变稀，听力、视力减退，记忆力下降，对外界反应迟钝，免疫力降低等衰老症状，并可出现动脉硬化、高血压、糖尿病、肿瘤等“老年病”。虽然造成早衰的原因很多，但有些与平时饮食习惯不当，摄入催人衰老的食品有关。

　　变质食品

　　食品富含营养，且含有水分，只要有适当的温度，细菌就可能繁殖，腐败变质的食品中常含有细菌分泌的毒素和食品腐败产物，会干扰人体的新陈代谢，影响人体组织的正常功能。例如，腐烂水果中的展青毒素会使神经麻痹，还是肾功能衰竭的诱发因素，促人早衰。有些霉变食品产生的毒素甚至有致癌作用，例如黄曲霉毒素、杂色黄曲霉毒素、棒曲霉毒素、红色青霉毒素、?-伏马菌素、赫曲霉素等就属于此类。

　　贴心提示　做好食品保藏，避免变质。尽量吃新鲜、质好的食品，不吃霉变食品，特别是霉变的花生、玉米、甘蔗。

　　如何辨别花生、玉米和甘蔗的质量

　　花生：最好购买外表颜色正常，有壳的长生果，其完整外壳和内衣有防止霉菌生长的作用，这种花生基本上不含黄曲霉毒素。如果花生米颜色正常，且内衣完整，也是比较安全的。经调查，色泽异常及不完整的花生米常含有黄曲霉毒素。

　　玉米：质量好的玉米有正常的颜色和光泽。可将玉米粒放在手掌上，哈一口热气后，立即嗅其气味，质量好的玉米应没有霉味和不良异味。若用牙齿咬碎玉米粒时有清脆的声音，口感微甜，无不良滋味，这种玉米也不含黄曲霉毒素。

　　甘蔗：如果甘蔗外观无光泽，两端长毛，或有酒糟味及酸霉味，千万不要买。切开后看剖面，如果有红黄色、棕褐色或有青黑色斑点、斑块的，则表明这根甘蔗已经变质。有的甘蔗看上去很好，但吃起来有苦味的，也不能再吃了。这些甘蔗可能已被节菱孢霉菌污染，并产生毒性极强的3-硝基丙酸毒素。

　　酸败食品

　　油脂及含脂肪高的食品(如腌肉、火腿、饼干、鱼干等)放久后，尤其是受阳光照射或受热后很易被氧化，产生醛类、酮类等过氧化脂质类毒物，出现酸败的哈喇味)。这些过氧化脂质会破坏油脂中的必需脂肪酸、脂溶性维生素，并在人体酶系统的帮助下促人衰老。

　　贴心提示　

　　油脂及含脂肪高的食品应吃新鲜的，不要等到有哈喇味后才吃；若有比较明显的酸败味，则应毫不犹豫地扔掉。这类食品应在低温下保存，但不能低于会冻结的0℃，因为含盐和脂肪高的食品在冻结的情况下更易酸败变质。

　　腌制品

　　在腌制蔬菜、鱼、肉、鸡等食品时，会产生亚硝酸盐，其中包括为使肉色好看、防止肉毒杆菌生长而主动加入的亚硝酸盐。亚硝酸盐易与蛋白质降解时产生的二级胺发生反应，生成亚硝胺，亚硝胺不仅可致人早衰，还是一种致癌物。