陈奇教授：合理的食品添加剂能够调整营养结构

　　专家背景：长沙理工大学食品科技学院教授，知名食品专家，长期从事食品添加剂的研究

　　陈奇介绍说，食品添加剂有很多种类，按其来源可分为天然和化学合成两大类；而如果按目的和用途则可以分为：为提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂；保持食品新鲜度的，如抗氧剂、保鲜剂；为改进食品感官质量的，如增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂；为方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂；食用酶制剂等几大类。而中国食品工业常用的主要是营养强化剂和改进食品感官质量的两类。

　　“食物的酸、甜、鲜多是添加剂‘调’出来的。”陈奇指出，食物能有好的口感，如现在食品有良好的弹性，爽滑的口感，其中就少不了添加剂的功劳。食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质。如食品中常用的来自于动物的增稠剂“明胶”和来自于植物的“海藻酸钠”为例，明胶虽然被称为“胶”，但其实是从动物身体上提取的含有多氨其酸的蛋白质。因为源自天然原料，安全性高，目前广泛应用于食品等行业中，除了对食品品质的提高发挥重要作用外，还兼具美容之功效。

　　海藻酸钠又名海带胶，是由海带中提取的天然多糖碳水化合物，作为增稠剂广泛应用于食品、医药行业。自八十年代以来，褐藻酸钠在食品应用方面得到新的拓展。褐藻酸钠不仅是一种安全的食品添加剂，而且可作为仿生食品或疗效食品的基材，因为它实际上是一种天然纤维素，可减缓脂肪糖和胆盐的吸收，具有降低血清胆固醇、血中甘油三酯和血糖的作用，可预防高血压、糖尿病、肥胖症等现代病。它在肠道中能抑制有害金属如锶、镉、铅等在体内的积累，正是因为褐藻酸钠这些重要作用，在国内外已日益被人们所重视。日本人把富含有褐藻酸钠的食品称为“长寿食品”，美国人则称其为“奇妙的食品添加剂”。再有就是，目前市场上喜闻乐见的果冻，就必须使用增稠剂以使其凝冻成形，不然果冻也就成了液体饮料，从这个意义上来说，没有明胶，也就不会有果冻这个食品了。

　　陈奇认为，现在许多人反对食品添加剂的理由是害怕使用了添加剂的食品不营养、不安全，但合理的食品添加剂恰恰还能够调整营养结构，达到均衡营养、补充营养的效果，如针对不同的消费群体，在面粉里面可以添加钙粉、维生素、功能因子等，强化面条的营养功能；此前我国推行的酱油加铁工程、碘盐工程等，都是在食品里添加人体必须营养成分的最好例子。

　　稿源：红网 作者：汤红辉　陈赛