陈晓卿

　　5月14日晚，央视综合频道《魅力纪录》栏目播出《舌尖上的中国》第一集。下午3点，《舌尖上的中国》总导演陈晓卿做客《对话传媒人》栏目，和网友聊聊纪录片《舌尖上的中国》的拍摄内幕。以下为访谈实录

　　带着对食物的敬意和感情拍摄《舌尖上的中国》

　　主持人杨松涛：各位新浪网友大家好，这里是《对话传媒人》节目，我是主持人杨松涛。我们国家有几千年历史和文化，有数不清的风流人物，也有数不尽的美貌佳丽，中国几千年是民以食为天，中国人对饮食文化的了解有多少，中国美食的精髓在哪里，中国美食当中的智慧如何体现，带着如此多的疑问，在央视纪录片频道拍的《舌尖上的中国》中会找到理想的答案。今天很荣幸请到该片总导演，中央电视台纪录片频道项目运营部主任陈晓卿，陈导，您好。

　　陈晓卿：您好。

　　主持人杨松涛：陈导爱吃吗？

　　陈晓卿：非常爱吃。

　　主持人杨松涛：今天是两位爱吃的人在这里聊美食。现在在市场上包括在电视当中会看到很多以美食为题材的纪录片也好，节目也好，央视纪录片频道拍的《舌尖上的中国》和以往的同题材的片子相比，它的不同之处在哪里，定位在哪里？

　　陈晓卿：主要体现在三个方面，这个片子不完全是美食纪录片，是通过美食这个窗口更多看到中国人，人和食物的关系，人和社会的关系，这个片子充满人物故事不同。

　　第二个和以往纪录片不同，以往反映美食的节目更多的是和吃本身，吃的礼仪和吃的文化，和烹饪的技术等方面介绍的比较多，这次更多像你我这样的吃货带着对食物的敬意和感情做这个纪录片。

　　第三，希望在纪录片里看到中国的变化，我们叫《舌尖上的中国》，我想把它分成两个部分，一个是舌尖上的味道，通过这个味道感受中国的变化。

　　主持人杨松涛：这次怎么想以美食的角度展现中国人的生活当中的状态和智慧，这点怎么想到的？

　　陈晓卿：这是两个方面的问题。一个方面是我本人比较嘴馋，所以一直在想做一个比较大型的纪录片。

　　第二个赶上好的时候，去年央视纪录片频道成立，成立之初需要各种类型的纪录片，除了反映历史文化的，反映自然的，反映社会生活现实的，同时也有美食旅游类的需求，当时向台里报了这个选题，我在中央电视台已经工作了20多年了，更多的选题是由领导派下来的选题，这是第一次自己上报了，而且通过了，这种吃货的印迹会在里面体现。

　　主持人杨松涛：在我自己的感觉当中，美食是非常好的东西，基本上对美食，不会有人去拒绝它，大部分是很喜欢，很接受的，而且我们也知道中餐在海外也是有极高的知名度的，享誉海外。

　　陈晓卿：这是中国真正软实力所在，不需要任何阻碍，可以达到全世界。

　　主持人杨松涛：这块招牌现在在海外也是非常受关注，我们这次来推出的中国美食为题材的纪录片，是不是应了海外市场的需求？

　　陈晓卿：这是肯定的，在整个纪录片市场分类里，美食旅游类节目是占有非常大的比重。上个月刚从戛纳电视节回来的，这部片子非常受欢迎的，点击量仅仅次于由纪录片频道出品的节目是《超级工程》，就是中国特别牛的工程，排名第二。在戛纳电视节主席去会场视察的时候，他自己说被这个题目吸引住了，我非常想看这个片花。

　　希望有更多的人和机构加入纪录片的创作

　　主持人杨松涛：这次在戛纳春季电视节里，纪录频道有五部大片受海外片场格外关注，现在有什么进展，将来有哪方面的打算？

　　陈晓卿：这种海外的需求，最初的体现就是购买的意向，他们想做这方面的引进。想买这个片，除了《舌尖》，还有《超级工程》，《南海一号》，《故宫100》，还有做的另外一部片子《丝路》都有片商来洽谈。这种洽谈是双向的交流，一方面表达了他们购买的意愿，另外也体现了海外市场观众想看什么，他会告诉我们更想了解今天的中国，或者说特别想知道中国老百姓的生活。他会反馈给我们很多的信息，让我们下一步再做这类片子的时候，能够有所体现。

　　主持人杨松涛：我们也知道为了拍摄《舌尖上的中国》这部很大的美食类纪录片，摄制组走南闯北，大中国踏遍了，好像选了60多个拍摄点。

　　陈晓卿：包括港澳台。

　　主持人杨松涛：全国各地区的美食汇聚于此，走了那么多地方，拍摄这么多，是什么样的机缘让您发现在中国那么多地方有特色的美食和制作方法呢？

　　陈晓卿：我是这个节目的总导演，更多的现场是特别辛苦的创作团队，尤其是前期的创作团队，他们在现场拍摄和捕捉的。但是我觉得像你说的中国美食的发现，可能比我们想象得相对还要容易一些，因为最重要的是我们要带什么样的观念去寻找美食，没有一个地方没有好吃的东西。

　　主持人杨松涛：可是有的时候我们会发现如果好东西太多的话，挑一些有代表性的，反而比较难。

　　陈晓卿：所以我们在选择过程中，要求它尽可能附带一些其他的内容。首先要求有比较好的人物的故事，或者是跟厨师，或者是跟获取食材的人或者是跟享用美食的人，这个人物的故事要有趣，这个人首先有意思。第二，这种食物最好能够身上附带着一些文化传承的基因，就是它特别中国。比方说有一集是讲厨房的秘密，选择的地点也不多，大概七八个地点，但是每个地点，比如云南的香格里拉，选择了陶锅，这陶锅代表了中国烹饪从烤到煮的过程。

　　主持人杨松涛：陶锅是用陶做的锅吗？

　　陈晓卿：黑陶和土陶。接下来去广东的佛山，又找到另外一个地方，他是做乡村村宴的，把一头猪完整地蒸了给大家吃。第三个地方又找到了长沙一个厨师学校，又讲了烹炸。我说的这三个地方恰恰代表了中国烹饪制作的饮食流变的三个重要的节点，从煮到蒸到炒，这个在全世界是没有一个国家的烹饪发育得像中国这么完整。它附带了这样的信息。

　　主持人杨松涛：我想知道陈导您最喜欢吃中国哪个地方特色菜？

　　陈晓卿：我一直在找我吃不了的东西，到目前没找到。每个地方的，我都特别特别地喜欢，因为我过去一直是在外头拍片，可以说我还真没找到中国哪个地方吃起来不来劲的，还真没有。美食也是一个态度，你有一个好奇心，这是首要的。第二，你要有对食物的热爱，口舌之欢，想满足还是非常非常容易的。

　　主持人杨松涛：只要胃够大，就可以满足。在这次拍摄过程中，也是历时很长时间，在拍摄过程当中，制作过程当中，遇到的最大挑战是什么？

　　陈晓卿：如果说有什么具体的，特别难的地方的挑战，没有。但是对摄制组来说，我们自己把整个片子的制作水准提得是比较高的。主要体现两个方面，一个是叙事的节奏上，要符合国际的销售市场，它不能像我们以前一样，念一首唐诗再开始说一段故事，没有这个节奏，基本上都是特别地短促，信息量特别密集。更重要的是我们的摄影队伍非常出色，从主摄影到分集的摄影，都非常出色。我们特别强调要拍出来那种垂涎欲滴的视觉效果，这个在视觉上，我基本上给80分以上。

　　主持人杨松涛：这次我们用的设备都是超一流的设备，包括最新的拍摄设备都是非常棒的，首先保证视觉效果达到垂涎欲滴的效果。在这次宣传当中，这部片子主要体现一些来自东方人生活当中的智慧，这些智慧的体现，在一开始的时候也都提了，中华美食当中的智慧到底是什么，请陈导回答一下，这部片子有7集，这7集当中哪集最能体现中华美食文化智慧所在？

　　陈晓卿：第3集是比较明显的。第3集讲的是转化的灵感。它开宗明义，一开始就说中国人从来不满足于一张乏味的菜单，他不太喜欢什么东西拿来就吃，这个显不出自己的技术含量。所以他们用很长时间，发明了一些你想不到的食物，比方说豆腐。

　　比方说豆腐本身，因为大豆刚刚出现在中国人食谱上的时候，它的地位非常尴尬的，因为它吃起来没有食欲，另外大量胀气，更重要的是里面有很多化学的物质，是不利于人吸收的。我们这集的导演恰好是一个发酵专业的专家，他在做这方面的时候，显得特别得心应手。我们能看到豆腐，豆腐之后又有酱豆腐、毛豆腐、臭豆腐，各种各样豆腐派生的产品。比如说鲜奶，我们肯定不愿意停留在鲜奶那个地方，我们还有像奶酪、奶豆腐，这是蒙古族的，这种变化，它让人更容易吸收的东西。另外像酒，米酒、黄酒，这也是一种转化。像醋，这也是一种转化。还有我们吃到的大酱、酱油，也是用黄豆发酵做成酱油，做成中国人基本的味觉的基础。像泡菜，我们总会把自己的一些劳动和智慧发挥出来。

　　主持人杨松涛：仔细想想包括像豆腐、酱豆腐、臭豆腐、毛豆腐，包括酱油，说白了就是黄豆，就是豆子，经过发酵，经过长时间的搁置又变成的另外一种食物，我们喜欢吃，而且吃了几千年不腻了，还是喜欢吃，这就是智慧的表现。

　　陈晓卿：如果法国人对美食的贡献是发明了红酒，那酱油这些肯定完全和它相提并论。

　　主持人杨松涛：酱油不是中国要吃，像日本吃寿司的时候少不了酱油。在这次整个片子制作过程中，摄制组去了这么多地方，在每个地方拍摄的时候，是不是遇到美食都要亲自前去尝试一下，然后再作为我们评判的标准呢？

　　陈晓卿：如果说实话，拍美食和享用美食是两种东西。这个节目发布之前，我的一个好朋友也是一个名厨师大董他跟我说，我知道你们的辛苦，我知道享用美食和制作美食是两回事。我们对待美食的时候，他就是我的职业，他就是我的劳动。我会努力让他的味道更好一点，但是我根本不可能有时间去享用它。他说我知道你们做电视也是这样。其实还真是这样。你要知道一道菜出来，我们最先把它拍下来，吃的肯定是冷的，就是当它有光泽的时候，中国人饮食里最讲究锅气，离锅非常近，要吃的热乎，趁热吃。我们在拍摄的时候，更多的是热乎劲给观众的。后来留下来有时间吃，没时间是吃不了的。

　　这里还有一个小秘密，可能从事美食拍摄过的人都知道的一个秘密。就是一份美食，你想让它新鲜欲滴，在视觉上带给观众，最好是趁它没熟的时候。以前有一个非常好的朋友叫阿米，他现在也在新浪微博上，都出过好几本书。后来我去他家里吃过一次饭，他蒸的鱼特别漂亮，但是我一筷子下去，鱼肉是生的。你看到杂志上很多东西都是没熟的。

　　主持人杨松涛：这也不妨碍，再加工加工，颜色可能没那么好看，但是吃起来的味道会变得更好了。除此之外，在今天晚上会在央视一套综合频道黄金时间首播《舌尖上的中国》这部纪录片，也欢迎各位朋友们到时候去关注。陈导在这部纪录片之后，央视综合频道还有纪录频道会陆续再播出原创的纪录片吗？

　　陈晓卿：接下来有《玄奘之路》，再往后有《超级工程》，已经在后期制作了，年底大家会看到《丝路》。我之前做节目，一次发布会，见面，从来没有过。今天我来还有一个身份就是纪录片频道运营部负责人，我们也特别想更多的从观众那里得到关于节目制作的反馈，也希望有更多的人能够加入大纪录片的创作中来，这个频道是一个只有一岁半年龄的新频道，希望有更多的社会公司，社会制作机构和地方电视台能跟我们进行合作，能够把中国的纪录片整体的带上一个新的台阶上。这也是我们特别想要的，而且大家都能够看得到这个频道在一年多的时间里，它的发展特别特别地迅速，而且可能比我们频道其他创作人员运气还要更好一些，他们这两天都是无数种的羡慕嫉妒恨，之前有很多我特别喜欢的导演，之前的有纪录片只在九套播映，整个的纪录片发展得非常好之后，现在一套开了10：30《魅力纪录》这个窗口，刚好我们这个片子赶上了，人品太好了，就把这个时间赶上了。所以比他们，我真的特别特别幸运。

　　主持人杨松涛：所以我们一起在今天晚上10：30央视一套《魅力纪录》关注这部《舌尖上的中国》，同时我们也是期待有更多的中国原创的纪录大片在今后不断的冲击着我们的视线。今天访谈到这里结束，再次感谢陈导做客我们的节目！