清蒸鱼前先用开水烫 | |
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http://www.sina.com.cn 2003年05月18日17:58 北京晚报 | |
鲜活鱼身上有滑腻的黏液,影响成菜后的清爽美观,又带有鱼腥味,故需用开水烫一下。鱼体经过开水烫后,鱼皮收缩,鱼肉表层的蛋白质遇热变性凝固,使鱼肉内的渗透有所节制。即使鱼在高温中受热,鱼体内所含的水分和蛋白质也不致大量外溢。因此,蒸后的鱼既能保持鱼形的完整饱满,又使鱼肉异常清鲜细嫩,鱼皮糍糯发亮,也不会开裂,而且味道会更好。
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