俄罗斯的第二大城市圣彼得堡是一座凝结着俄罗斯三百年兴衰史的历史文化名城，是一座令全世界旅游者无比向往的胜地。在这座有着700万人口的城市里，聚集着数以万计的华人，餐饮服务业是他们的主营产业。近年来，圣彼得堡的中餐业的发展速度极快，仅仅两三年的时间内，当地的中餐馆由最初的20几家发展到目前的近百家。并且以每月都有一、二家餐馆开业的速度递增着。一段时期以来，“非典”的阴影曾波及到圣彼得堡中餐业，有些中餐馆的生意受到很大影响，有的中餐厅甚至倒闭。但大部分中餐馆充分发挥自身优势，灵活运转，较为平稳地度过了“非典”危机。

　　圣彼得堡中餐业之所以能够很快走出困境主要得益于以下几个方面：

　　良好的经营环境是圣彼得堡中餐业稳定发展的重要前提

　　圣彼得堡是一座有着独特风貌和个性的城市，几百年的文明滋养着淳朴的民风，市民的文明素质很高。人文环境很好，华人和当地人相处得十分融洽。圣彼得堡社会秩序良好，生活在那里的华人很少受到不法警察的盘剥和敲诈，华人企业只要遵纪守法，照章办事，就能保持相对的稳定，市场计划和开拓都可以有序地进行。圣彼得堡是一座旅游城市，每年，来自欧美的大批游客为中餐馆带来了较为充足的客源，加之圣彼得堡当地市民对中国餐饮文化的认同，使得中餐较为普及，经营环境相对稳定，这就为圣彼得堡中餐业的发展提供了一个重要的前提。

　　人员的相对稳定是圣彼得堡中餐业稳定发展的有力保证

　　相对于莫斯科来说，圣彼得堡的华人生活具有相对的稳定性。圣彼得堡的华人大部分为留学生，少部分为生意人，也有一部分人既学习又做生意。这些人都有合法的身份，很少受到身份的困扰。圣彼得堡华人的身份基本上是由个人直接到警察局办理，绕开了中介机构，即免遭盘剥，又不会节外生枝，因而，很少有人“黑”在那里。许多华人在圣彼得堡一住就是许多年，不象莫斯科的华人那样受尽了“身份”的困扰，总有朝不保夕的感觉，今天经营得好好的生意，明天就有可能关张。经营环境好，再加上居住身份不存在问题，使得有些华人敢于在当地买房置屋，进行投资。有的华人买下了房产开餐馆，进行长期的规划，从而保持了经营的持续和稳定。

　　灵活的经营方式是圣彼得堡中餐业稳步发展的必要条件

　　圣彼得堡的中餐馆有80%是由当地华人直接投资兴办的，20%是由俄罗斯人投资兴办的，这与莫斯科情况反差很大，在莫斯科的中餐馆，有80%是由俄罗斯人开办的。在圣彼得堡，开办中餐馆的俄罗斯人大多数是喜欢中餐或者是到过中国的人，他们对中国和中国文化有着极大的认同感，但他们经营的成本要高于中国人开办的餐馆的成本，规模较大，经营的灵活性较差。在圣彼得堡中国人开的中餐馆中，有很多是“家族式”的经营，或者是“夫妻档”。夫妻和家族成员直接参与经营，像“夫妻档”，丈夫打理后厨，妻子掌管前堂，夫妻合力，既节省成本，又便于管理。虽然规模不大，但运转灵活，管理便捷，利润同样可观。这样的经营方式增加了规避风险的能力，更有利于生存。

　　经营的低成本是圣彼得堡中餐业稳定发展的强劲助力

　　据调查，圣彼得堡的中餐价格比莫斯科至少要便宜30%左右，这要依赖于当地中餐经营的低成本。具体表现在以下三个方面：

　　一、人员工资低。在圣彼得堡，一般的中餐馆以远远低于莫斯科的薪水可以雇到一个相当不错的厨师和服务员，这比莫斯科费用要低30%左右。

　　二、屋租费低。在圣彼得堡市区，房屋店面的租金要比莫斯科相等条件的房屋租金低30-40%左右。

　　三、大量欧美游客的涌入，带动了中餐的普及，客观上有利于了中餐成本的降低。在欧美国家，中餐普及的历史较为长久，大量进入圣彼得堡的欧美游客，为圣彼得堡的中餐馆带来了稳定的充足的客源，并且推动了中餐的在当地市民中的普及。低成本经营，低价格售出，使得圣彼得堡的中餐市场比较宽泛，对于圣彼得堡市民来说，吃顿中餐是一件很平常的事。而在莫斯科，中餐馆的门槛高得令普通的市民望而生畏，使得莫斯科的中餐顾客大多是中国人，中餐馆成了少数人的餐饮场所。

　　中国爆发“非典”疫情以来，莫斯科的餐饮业受到了强烈冲击，许多中餐馆的生意已经无法维持。相比之下，圣彼得堡的中餐业受到的冲击要小得多，这与当地的中餐味美价廉，与当地市民对中餐的接受程度有着直接关联。这对于以旅游团队和客商为主要服务对象，当地市民很少光顾的莫斯科中餐业来说，有着很大的借鉴意义。

　　来源：莫斯科华人报 作者：王菁野

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