由《广州日报》与广州市食品工业协会、广东省轻工业协会、仲恺农业技术学院联合主办的“鲜味科学与广州饮食文化”研讨会昨日召开，来自国家卫生部、华南理工大学等社会各界的与会专家就时下出现的“味精致癌”等偏见，联合提出“不应谈味精色变”。

　　近日，专家否认了“味精致癌”的说法。据悉，味精的主要成分为氨基酸钠。近年随着鸡精、鱼露、鲜极酱油的大量上市，味精似乎逐渐淡出人们的饮食生活。但人们不一定知道：在鸡精、鱼露、鲜极酱油中其实也或多或少地含有“谷氨酸钠”。味精在中国已有近百年的历史，它是世界上经过最彻底研究的食品添加剂之一，但同时也是“绯闻”最多的一种调味料。

　　种种偏见缠身味精

　　比如温度超过100℃，味精便会生成致癌物质——焦谷氨酸钠；通过小白鼠实验发现，食用大剂量味精（味精含量达20％的食品连续食用6个月）会使视网膜变薄75％等。对味精的不利说法曾令以味精调鲜为主要特色的中国菜在国际上严重受冷落。有西方国家政府甚至要求酒店必须在店堂入口醒目位置张贴由卫生部门印发的“本店食品制作中使用了味精”的提示牌，或在菜单上贴上“味精可能导致过敏”的声明，以警示顾客。

　　华南理工大学食品工程学院教授郑建仙谈到。谷氨酸广泛存在于各种天然食物中，是天然食物蛋白的一种重要组成部分，如人们日常生活中广泛食用的葡萄、番茄等天然水果及蔬菜中都含有氨基酸钠。全世界的消费者每天都从各种天然食物中摄取一定数量的谷氨酸，其中欧美人从天然食物中摄取的谷氨酸数量远多于中国人，因此中国人饮食中谷氨酸的摄入量应比西方人少得多。比如意大利餐大量使用浓缩番茄酱调味，虽未再单放味精，但味精含量已远远高于中餐。现在全世界都采用发酵法生产味精。发酵法生产味精的原料基本上都是淀粉、砂糖、醋酸、糖蜜等天然物质，因此味精不是化学合成产品。

　　烹调得法不会生成焦谷氨酸

　　至于烹调时，在高温下是否可以使用味精，多年来一直有不同说法。郑教授指出，100℃温度加热半小时，仅有0.3％的味精生成焦谷氨酸，加热1小时才有0.6％的味精生成焦谷氨酸。其对人体产生的影响是微乎其微的。事实上鸡蛋和番茄等食物都富含谷氨酸，如果焦谷氨酸对人体有害，那么所有的食物就不能煲，不能煮，更不能煎和炒了。其实味精最好也应等菜煮好熄火后即时加入，因为这样也能更好地保持味精的鲜味，在这种情况下焦谷氨酸就更不会产生了。

　　关于用味精含量达20％的食品连续喂养6个月的小白鼠视网膜会变薄75％的说法，广东省食品工业发展总公司副总经理杨冠丰则指出以吃水果的分量来吃味精，这可能吗？如果以这么大剂量的食盐来喂白鼠，白鼠也会变成“咸鼠”，这样是否也应得出食盐有害的结论呢？任何食物超量吃都会引来不良反应，比如维生素。

　　国际取消味精使用限制

　　据了解，在过去几十年的时间里，世界各权威研究机构与高等院校都对谷氨酸钠做了大量的科学研究工作，最终得出同样的结论：人体摄取食物中的味精，是安全的。味精属于人体所需要的重要营养物质，是存在于人类食物及人体本身的天然物质；人体摄入味精，可以完全消化、吸收，并进行正常的生理新陈代谢。我国卫生部也没有规定味精的最大使用量，企业可按生产需要适量使用。

　　发展势头

　　调味品也应升级换代

　　谷氨酸是一种普通的氨基酸，它对人体的蛋白再造、修复和增长极为重要。成年人体内每天能制造高达50毫克的谷氨酸。许多食物中都含有谷氨酸，一般而言，动物在食物中蛋白质含量高的，其谷氨酸含量也高；在植物蛋白中，谷氨酸的含量也不少。游离谷氨酸更是广泛存在于番茄、奶酪、豆类、蘑菇、虾等食物中，并随着食物的成熟而增多，令食物滋味更为鲜美。

　　所以，与会专家同时指出尽管味精不应存在安全之争，但其调味“鲜美”一般，“可口”则不足，口感粗糙、刺舌、不自然、不舒服、吃后容易口干。因此继鸡精之后的第三代调味品核苷酸鲜味调味品应运而生。核苷酸鲜味调味品可在保持食品原有风味的同时，去除食物的异味，增加食品的鲜味，整体协调主料、辅料、调料的美味等。据悉，太太乐、味王等调味品巨头企业已大肆抢饮此市场的“头啖汤”。广州日报副总编辑顾涧清会末总结时指出，民以食为天，食以味为天，而味则以鲜为天，尤其是粤菜之味。一个鲜字充分体现了广州的饮食文化。

　　他认为这是一次现代加工业与自然科学，学术界与企业界相结合的研讨会，这次研讨会的主旨是发扬和提升广州人的饮食文化精神。科技成果的转化要靠企业，接下来企业界还要做的工作有很多。

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