笔者最近参加了几次推不掉的同仁、同学和亲友的聚会，硬着头皮下了几次餐馆，岂知所到之处，俱是一片升平景象，哪有非典影响的痕迹。顺便又了解一下，在省城几家大型高档酒店里，如金安徽、古井假日、和平国际、大富豪、香格里拉、蜀王等酒店，除了一些包厢应客人要求提供分餐服务之外，大厅里的散座几乎都是合餐。金寨路上东方海鲜酒楼的二楼大厅，曾被一家婚宴将全厅餐桌包下，而且每张桌子都挤得满满的，别说服务员忙不过来，就是想上前去帮着分餐，也挤不进人缝里去。至于遍布大街小巷的火锅城、麻辣涮、大排档，如果不是大伙儿筷子在一个锅里搅，那倒稀罕了。宁国路上一家鱼头火锅城的业主说：“分餐好是好，卫生、文明，但也有一桩欠缺，没氛围。你瞧，来就餐的客人，不是沾亲带故，就是生意上的朋友，下饭店图的就是吃出情趣、吃出感情，图的就是热火朝天，你一分餐，各人揣着碟子闷头吃，无形中就拉大了距离，我不怕麻烦他还不情愿呢！眼下最要紧的是，饭店要把后堂拾掇好，荤菜素菜及粮油的进货质量关要把好，厨师和服务员的健康卫生要搞好，碗筷盘碟要消毒好，保证菜肴及主食新鲜、安全、卫生。接下来才是分餐，而且要顺其自然、水到渠成。”
这位业主的话确有一定道理，也有相当的代表性。据合肥市餐饮主管部门的调查，目前餐饮业的后堂卫生状况的确令人担忧，除一些特级店、星级店以外，一般的中小饭店都是只重视门面装潢而轻视卫生基础工作，大厅、包厢看起来富丽堂皇，而后堂、厨房却不堪入目，不仅油垢满台、污水遍地，而且蚊蝇乱飞、鼠虫横行。卫生检查人员有一次突击检查车站附近的一些饭店，发现有的厨房里生熟砧板不分，有的蔬菜摘洗十分马虎，有的厨师居然光着膀子切配菜肴，那油腻腻的脏手刚抓过生肉，又掂起菜刀切起了卤菜，看了叫人恶心。还有一些排档群，整个没有上下水，一块抹布从东抹到西，每个排档只有一、两盆水洗碟子涮碗，那水都是粘稠的，更谈不上灭菌消毒了。用这样的碗筷，即使分餐吃喝又有什么用？由此想起数年前本人在美国的见闻，我所在的安徽新闻代表团在美国东海岸和西海岸的二十多个城市，都下榻在“假日”连锁店，这种三星级酒店在美国极其普通，每处的分店似乎都不怎么装潢，但走道、厅堂、客房都十分清洁，尤其是厨房格外讲究，设备均是不锈钢的，一尘不染，灶具没有明火，各种主辅材料排列有序，厨师穿戴白衣白帽，将烹饪的全过程展示在旅客面前，给人的感觉就是放心。据说，这些厨师的聘用条件，首先是身体健康，其次是有良好的卫生习惯，然后才是烹调手艺。回过来看看，我们这里非典警告解除之后，许多饭店生意渐红，又开始招聘厨师，可惜招聘条件强调的都是菜系、等级，而不在乎健康如何、有无卫生习惯或抽烟吐痰等陋习。
由此可见，分餐，仅是饮食习惯变革中的一个方面，卫生防疫部门、餐饮主管部门和众多业主更要把日常的卫生消毒基础工作抓紧抓好，在此基础上研究并提供符合国人消费心理的中式“分餐”。本报记者温琪
