非典在冲击黄山旅游的同时，也给经营“山珍野味”的徽菜馆带来严重影响。一位老厨师说：“徽菜主要靠野味，而且用料很讲究，我一学艺就记住徽菜的行话‘斤鸡马蹄鳖，雪天牛尾狸’，此话的意思是，选用一斤重的子鸡，马蹄大小的嫩鳖，以及冬天雪地里捕猎的‘牛尾狸’做出的菜肴，才是正宗的徽菜。”
“牛尾狸”又名“果子狸“，也就是港、粤专家5月23日联合宣布的“非典冠状病毒与果子狸携带病毒有99%以上的同源性”。中国野生动物协会呼吁，为了人类和地球的健康，应摒弃滥食野生动物的陋习，这一理念几乎没有争议地被认同，在这样一个大环境中，以徽菜为特色的黄山餐饮业能得到振兴和发展吗？笔者最近带着这个问题走访了以经营徽菜为主的惠宇楼经理吴民生。这位毕业于大连外语学院的年轻经理认为，非典已引起人们对食物结构的反思，那种以“吃野”为时尚，为营养的饮食和消费观念正在改变。餐饮业要抓住这一契机，厉兵秣马研制新菜、练好手艺。
今年5月份，惠宇楼获悉韩国旅行商考察团要来黄山旅游考察，就请来一位擅长烹饪韩国菜肴的朝鲜族朴师傅来店传艺，吴民生和厨师长耿全峰以及厨房人员一起学做韩国菜，并请旅行社管理公司的领导前来品尝，经审查后惠宇楼被定为接待单位之一。6月15日中午，韩国考察团128人在惠宇楼就餐，厨师们精心制作10菜2汤4小碟，其中以徽菜为主，韩国菜肴为辅，韩国客人就餐后一个个夸赞说好，临走还要求把桌上的菜打包带走。没有用任何“野味”照样把菜做好，还保持了徽菜的“色、香、味、形”并重的特色，这给惠宇楼的员工触动很深。他们认准了这个理，挖掘徽菜新品种，方法是“扩大山珍”，“代用野味”。山珍既用鲜货也用干货，突出各种竹笋、香菇、木耳、石耳和山蕨、马兰等各种野菜。黄山市可食用的野菜有上百个品种，是一个健康美食宝库。另外，野味也有代用品，家兔可以代替野兔、野麂；狗肉和果子狸味道相近，加重佐料可以除去狗肉的腥味；家鸽、鹌鹑可以代替野鸡、野鸭。再说，羊肉、牛肉，鸭肉、鹅肉一直是徽菜中的冷门，是可以运用的。目前，惠宇楼已拟出新菜谱十大类，它们是———山珍特色类、江湖海鲜类、干鲜野菜类、家常便菜类、婺源笼蒸类、砂锅瓦罐类、药膳养生类、黄山名点类、驯养野味类、名城引进类（如小鸡贴馍等），菜肴总数已由非典前的85个增加到110个。
吴经理说，不用“野味”也能做好徽菜，我们欢迎中外游客游黄山时来品尝徽派菜肴。鲍杰
