分餐制:新风吹拂传统川菜

http://www.sina.com.cn 2003年07月28日04:51 四川在线-四川日报

　　7月20日,“首届四川创新菜品(分餐制)展评会”在成都京川宾馆落下帷幕。经参展名厨们的妙手创新,涌现出一批特色鲜明、内涵丰富、营养讲究的分餐宴席,对展示与提升四川餐饮业整体实力及川菜文化内涵起到了推动作用。

　　如今,四川餐饮业的分餐制走向了一个全新高度。它从无到有,从少数企业为之到形成大势;从公筷、公勺客人自己分,到服务员分,再形成厨房烹饪之后直接分。特别是非典疫情过后,业内有识之士都在分餐制上做起了文章,顺应需求,引导消费,餐饮业于无声处悄然变脸。

　　中国饭店协会副秘书长、省饭店餐饮娱乐行业协会执行会长何涛接受记者电话采访时表示,开展首届(分餐制)创新菜品展评会的宗旨是,确保餐饮业率先走出非典带来的负面影响,二季度全面复苏,三季度实现全面繁荣;确保人民群众健康消费、文明消费;有效预防疫情发生,提高川菜文化品位,从而使川菜能够在中外更大范围内传播。

　　正因如此,这次展评会受到业内企业普遍欢迎,参展企业多达几十家。经过一段时间练兵习武,各路参展选手都显示出卓越技能,创新发展、各显其能,充分展示出四川餐饮业的整体水平与文化特色———创意构思新颖,名称富有个性,展台设计和谐,菜品搭配合理,器皿选用恰当,易于市场推广。

　　成都京川宾馆创新推出一套极富特色的“蜀宫乐宴”分餐制文化宴席,特色定位为三国文化主题,由史学家、艺术家、烹饪大师共同创意实施,融环境艺术、歌舞表演与宫廷宴席为一体,展现餐饮企业对文化内涵的苦心经营及美味佳肴妙趣横生的双重效果,令参展选手及来自省外、国外的业内专家耳目一新。这些菜品不但称谓独特,而且文化内涵独一无二。诸如“桃园结义”这道菜,借刘备、关羽、张飞桃园三结义,友情笃厚、共同成就大业之典故,顺应巴蜀民众历来喜吃泡菜、腌卤菜、凉拌菜的习惯,取新鲜蔬菜、家禽及九种原料搭配烹制而成,是传统川菜中的开胃菜。其它菜品,仅看菜谱就让人回味——群贤聚会、蜀都玄鸟、吉堰渔歌等,每款菜都有生动有趣的典故,再加上一台极富特色的古典舞蹈,为我省餐饮业带来一股新风。

　　本次分餐制创新菜品展评活动,遵循的宗旨是“四便于”、“五新”、“三大趋势”。即:便于服务员在餐桌上分,便于服务员在备餐台上分,便于顾客用公筷、公勺分,便于顾客一人一份;新味型、新调料、新原料、新技法、新加工设备;符合卫生、营养要求,适应科学消费的趋势,符合环保、节能要求,适应环保消费趋势,符合以味为主、色香味形协调的要求,适应文化消费的趋势。

　　业内资深专家担任的评委,对成都毓秀苑宾馆食府、锦江宾馆等企业的分餐宴席给予高度评价,他们的参赛作品分别获得“创新菜品大奖”。罗曼假日酒店、顺风肥牛等20个企业获得菜品单项奖,共评出10个宴席/组合综合奖、60个菜品单项奖。

　　以创新为主题,进行餐饮业的开拓性经营———分餐制带来的新风,将越吹越劲。

　　本报记者　刘燕

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