赵幸
湘菜大致上是各种香料用得最多，也最普遍的菜系。怪事恰恰出在这里，花椒，这种传统菜肴中使用最早，而且几乎是唯一本土原产（就取得菜肴的辛辣效果而言，葱、桂皮、八角除外）的香料，仅见于一道麻辣子鸡。这同时引出另一个问题：适如川菜对花椒的偏好和固执，湘人对这种辛香料固执的恐惧，暗示了地域性文化中某种意味殊深的内容。客观地说，花椒是一种很不错的辛香料，北方人称为大料，可见对其流露出的崇敬之情，至于它所起到的具体作用与效果，用日本学者伊藤武的话说，在菜里放花椒“吃的时候有一种如同喜马拉雅山上的风从脑后部吹过似的感觉。”这就涉及麻辣子鸡之所以放花椒的缘故。湖南气候素称卑湿，暑季尤其燠闷难当，最能让人麻木不仁。尽管没去过喜马拉雅山，但那风必定是干燥的，清新而凉爽，当处于困顿之中，有这样一股风从后脑勺上一掠而过，可以想象，将给人带来怎样的振奋感。
麻辣子鸡流传已久，如今没人说得清楚它的来历，至少晚清同光时代随着长沙市肆餐饮业的兴起，即见有这道菜。所谓“麻辣子鸡汤泡肚”，似乎当年的玉楼东做得最好，实则非也，能将麻辣子鸡做得出神入化的是潇湘酒家老板宋善斋。去这家酒店吃麻辣子鸡，一开始就能惹起人的兴致（这是很重要的策略）。顾客点下这道菜，便有伙计从后面提出一只活鸡来当面验证，确认其不仅健康状态良好，而且确凿无疑是只子鸡（当年生长的嫩阉鸡）之后，立即一刀抹在它的脖子上，待放尽血，伙计会请你看一看墙上的挂钟，并保证说如果在五分钟之内先生没能够享用到它的话即算免费赠送。这五分钟内要做的事情很多，首先是褪毛并从背部剖开，去掉内脏、头颈和脚爪后清洗干净。其次剔除全部粗细骨头（这一道手续之烦难自不待言），然后在鸡身上剞横直深刀痕，使之遍布半公分左右的方格，再斩成两公分大小的块装入碗中，浇一点酱油和绍酒，用淀粉使劲抓匀。佐料并不复杂：鲜红椒切指甲盖大小的方片，青蒜为一公分长的滚刀段，此外是盐、醋、酱油和半钱花椒，后者事先略焙，平刀拍破。先将鸡块入七成热的猪油中过一遍，火要旺，手勺划散，十数秒钟后用漏勺捞起，待油温回升至七成热时再下锅炸呈金色，捞出沥油。炒锅中放一两猪油，六成热时下红椒、花椒和盐稍稍煸炒，再汇入鸡块、青蒜翻勺爆炒，其间喷醋和酱油，湿淀粉挂芡出锅，浇一点麻油。
以上是五分钟内必须完成的全部程序，其中包括穿越店堂送上餐桌的时间。待到终于下箸，但见满盘深红亮泽、秀润光鲜，入口外焦内嫩，鲜香而外尤妙在不经意间那喜马拉雅山的风在后脑勺上的一掠。
