| 想吃鲁菜哪里去(组图) |
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| http://www.sina.com.cn 2003年08月01日00:01 生活时报 |
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本报记者 张玉凤
任何一种菜肴的产生及发展都离不开自身的地理环境、气候影响、生活习俗、地域文化等条件，各个菜系的形成都反映了该地区居民的生活习惯，并经过一定历史时期的沉淀和凝聚。鲁菜的形成和发展正是这样。置身于两千年丰厚的儒家文化，传承着先哲们的生活理念，聆听着孔夫子的饮食经验“食不厌精，脍不厌细”，“食饣壹而饣曷，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。”先哲们无论是在食物原料的选择上还是烹技法上都给我们做了明确的阐释，由此可见，在物质条件尚不发达的年代，人们已经十分重视烹饪方法对菜肴的影响了。制作精细 浓香鲜嫩
据位于琉璃厂的青岛汇泉海鲜大酒楼的厨师们介绍，鲁菜是由济南地方风味菜和福山地方风味菜组成，以后又融入了以孔府为代表的宫廷风味的“孔府菜”。鲁菜中既有沿海菜肴，也有大陆菜肴。
济南菜（又称齐鲁菜）形成时间较早，制作精细，以浓香、鲜嫩、味纯而著称，讲究清汤和鲜奶的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。名品有糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆、烧海螺、烧蛎蝗、烤大虾、清汤燕窝、清汤银耳。
福山菜（又称胶东菜）以烟台福山、青岛为代表，胶东菜以烹制各种海鲜而闻名，选料讲究，刀工精细，调味得当，火候适宜，烹调技法全面，风味上鲜咸适口，清爽脆嫩，汤纯正，原汁原味。名品有干蒸加吉鱼、油爆海螺、双爆菊花、蟹黄鱼翅、绣球海参。
另外，山东是葱的故乡，在鲁菜中，葱是烹调中必不可少的调味品。影响深远 盛行一时
鲁菜作为黄河流域、京津及东北三省饮食文化的代表曾盛行一时，并在历代官员文人的培植下，逐渐流入宫中，宫廷御膳就是以鲁菜菜系为基础发展起来的。新中国成立后，鲁菜也深受老一辈党和国家领导人的喜爱，丰泽园的厨师曾多次进入中南海为毛泽东主席掌勺，烧制鲁菜，鲁菜也曾作为国宴款待过外国领导人。因此，它一直有着高贵的血统，北京当年最有名的八大楼几乎多一半是鲁菜，可见，当时鲁菜在北京的影响。中外合围 风光不再
也许是应了清代诗人赵翼的诗句，“江山代有才人出，各领风骚数百年”。再好的口味也有吃腻的时候，随着人们生活水平的提高，饮食文化渐渐被人们重视起来；改革开放的时代不但使得各地方菜系纷纷涌进北京，还有各式各样的洋快餐、洋料理不失时机地抢占地盘。一时间，北京餐饮市场群雄逐鹿，而习惯了吃皇粮的鲁菜军团显然还没有适应如此迅速的市场变化。鲁菜还未摆脱其高贵的身份，使其在市场上的影响微乎其微。在记者搜集鲁菜的餐馆时，发现其中大都是一些老字号，这一方面说明鲁菜在京城曾经的辉煌；另一方面，也说明鲁菜在京城没有新军，在新一轮的竞争中处于劣势。锐意进取 推陈出新
面对市场经济的严峻考验，青岛汇泉海鲜大酒楼傅经理认为，鲁菜作为中国四大菜系之一，在长期发展中确立了稳固的地位，当然，只有不断推陈出新才能在市场的竞争中立于不败之地。鲁菜的厨师们也在不断地尝试着各种创新，在继承传统的基础上不断提高升华，挖掘渔家、农家菜的口味补充现代城市饮食口味，以满足人们越来越高的饮食文化需求。稿件来源：生活时报
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