延静

　　泡菜，在韩国是一种极为普通的、家庭餐桌上必不可少的佐餐小菜，但又是一种可登高雅之堂的食品，不仅在高级饭店用餐时可以吃到，而且就是总统、总理的宴会往往也少不了它。我在韩国几年，在各种场合不知吃了多少泡菜，但越吃越爱吃，它那酸辣适度、清脆爽口的独特味道，是我永远难忘的。

　　泡菜有多种，分别用白菜、萝卜、黄瓜、芹菜腌制而成，但最普遍的还是白菜泡菜。深秋是韩国腌制泡菜的时节，几乎每家都从市场上买来大白菜，开始腌制工程。先用清水洗净白菜，然后放入淡盐水中浸泡一两天。与此同时，把辣椒粉、姜末、蒜泥、葱丝、味精、白糖放

　　在一起，搅拌成糊状的作料，把它均匀地涂抹在腌过的每一片白菜叶上，之后放在缸中封好，置入地窖中，个把月后即可食用。这种泡菜易于保存，可吃到第二年春天。当然也有随做随吃的泡菜，做法大体相同，但味道远不如过冬的泡菜鲜美可口。

　　韩国各地的泡菜各有特点，或辣一些，或甜一些，或酸一些，但就全国而言，以全罗南道的泡菜最为有名。全罗南道濒临西海岸，一直保持着自古以来的粮仓地位，特别是传统食品技术在全国仍名列前茅。有一年我们去那里参加一年一度的食品节，走进泡菜展馆不禁大吃一惊，几百种泡菜，色泽鲜艳，香气扑鼻。在当晚道知事举行的宴会上，不仅有韩国各种传统美味食品，而且光是泡菜就有至少十几种，各具特色，味美可口，不能不令人叹服。

　　在韩国，妇女没有不会做泡菜的，而且各怀绝技，做出的泡菜家家不同。据说泡菜做得如何，还与能否找到好婆家有关。开始我对韩国妇女人人会做泡菜半信半疑。一次与一位女国会议员闲聊，她突然问我：“喜欢吃泡菜吗？”我答：“很喜欢。”她随后说：“我将把我做的泡菜送给您，请您品尝。”我当时没太在意，可过了没两天，一塑料桶泡菜真的送来了，桶盖上贴有这位国会议员的名片。我打开尝了尝，确实与众不同，我赶忙打电话向她致谢。自那以后，每过几个月，就会收到这位女国会议员的泡菜。这让我认识到，韩国女性确实都会做泡菜，而且不管地位发生什么变化，做泡菜这件事是不会停下来的。

　　韩国人喜欢吃泡菜到了痴迷的程度。他们每餐必有泡菜，否则就说“像没吃饭一样”。在韩国吃中餐，上泡菜是常事；有的韩国朋友请我们吃西餐，牛排上来后，他也要一盘泡菜就着吃。代表团出国，特别是运动队出国比赛，为了保持饮食习惯和体力，行李中的泡菜也是不可少的。本来韩国泡菜是在家中腌制的，现在已发展到工厂化生产，大批上市，各商店都可以买到。韩国泡菜还出口很多国家，受到欢迎和青睐。

　　我开始不理解韩国人为什么那么喜欢吃泡菜，后来时间长了，吃得多了，慢慢琢磨出其中的道理。一是泡菜可以开胃，增进食欲；二是吃油腻多了，可以用来清口；三是有时多饮了几杯酒，吃点泡菜或者喝点泡菜汤，还可以解酒。现在我又了解到，吃泡菜还有助于降血压和血脂。据我在韩国观察，不仅韩国人离不开泡菜，就是中国人以至西方人也几乎没有不喜欢泡菜的。

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