赵幸
刘鹗《老残游记》第十二回河工采办黄应图请老残吃一品锅，亦即杂烩，用筷子指着说道：“这叫怒发冲冠的鱼翅，这叫百折不回的海参，这叫年高有德的鸡，这叫酒色过度的鸭子，这叫恃强拒捕的肘子，这叫臣心如水的汤。”酒色过度者，适如严辰所谓：“此间亦有呼名鸭，骨瘦如柴空打杀。”俗见中实有公鸭好淫一说，粤港一带将提供特种服务的男性称作鸭，即与此有关。然公鸭还是有点冤枉的，因为，如果没有婚姻法限制，一切动物中通行的两性关系大率还是群婚制，何况家禽家畜的多妻制实在是人为的结果。还有一个可以替公鸭辩解的证据是，它的妻子们也一般地瘐瘦，除非使用特别的催肥术饲养，它们总是难得胖起来的。及于烹调，这就使鸭子始终无法取代鸡的地位，用来煨汤，无非要取得“臣心如水”的效果，如虫草鸭子，乃至最负盛名的金陵盐水鸭，其妙处仍在清淡而骨殖透香之间。
事情当然总是有例外，这就不得不提及一道芷江名菜葱把鸭。首创这道菜的人不传其名，只知绰号叫“三癞子”，乃清末芷江东街上“奎星楼”酒家的大厨，此人大概在京城里混过，传闻他能够做整套满汉全席。葱把鸭的工艺并不算复杂，唯深谙鸭子瘦骨嶙峋的特点，并不事先施催肥术，而是与上好的带皮五花肉同烹，不仅杀臊，而且可以在锅里使鸭肉的滋味丰满腴美起来。制作时注意挑选育龄在半年左右的嫩鸭，两斤来重最好，宰杀后先将脚掌从套骨处斩下，另外用冷水浸泡清洗，切去爪尖，不可与鸭子一起下到滚水中褪毛。开膛洗净的鸭子将头劈成两块，肫分四块剞花刀，其余部分一律斩为匀整的骨牌块。五花肉八两左右，切片。炒锅中用茶油，至七成熟下头、脚、肝、肫，炸呈焦黄时捞出。再下五花肉煸炒，引出油后和鸭块一同爆炒。待锅中水汽散尽，汇进头脚等部分继续爆炒，直至鸭皮金黄并泌出油时下甜面酱（二两）、生姜片、干红椒段（事先炸香）爆出香味来，喷绍酒，然后放冷水（刚好淹没原料为度），谨慎放盐，盖上锅盖。焖至将熟时下葱结收汁起锅。葱结的分量要多一些，使之与鸭肉融成一股特殊的甜味。如果食客是比较讲究的，便要在收汁的同时将其中的五花肉剔除。
葱把鸭在制作上显然有鲁菜痕迹，但与湘菜的谱系能够很好地融汇贯通，采用五花肉一途，则堪称独步天下的点睛之笔。民国初年，前清遗老魏武庄为办理矿业过芷江，在萧恒丰客栈尝到这一味，即题有“萧恒丰独家，侗乡葱把鸭”。此老不仅出自新化豪族魏氏之门，矿业界巨子，而且身负功名，并做过知府一类的官员，见识、眼界决非泛泛可比，由此可知葱把鸭的况味。如今当然还有这道菜，不过意思是否与魏氏当年所尝大致仿佛，那就不得而知了。
