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炎热夏季吃火锅去

http://www.sina.com.cn 2003年08月15日00:02 生活时报

  张玉凤北方火锅

  中国北方地区的火锅相传发源于满、蒙等民族,随清朝入关而传入京城,因北方地区气候寒冷,冬季不易吃到新鲜蔬菜,火锅的原料以羊肉为主,因此,涮火锅又称涮羊肉。辅料多以大白菜、粉丝、豆腐为主,强调蘸酱,口味较重,锅具以传统的烟囱炭火的暖锅为主要方式。川式火锅

  以成都和重庆为代表,以毛肚为主料,含麻椒、花椒、辣油,以辛辣消除体内因瘴气而产生的毒素,麻辣火锅麻唇辣舌,特色鲜明。

  成都火锅种类:海味火锅、牛蛙、玉兔、贵妃鸡、红汤、甲鱼。

  重庆火锅种类:毛肚、鸳鸯、四味和酸菜鱼系列。

  鸳鸯火锅:原名“双味火锅”,以传统毛肚火锅的红汤卤和宴席菊花火锅的清汤卤合并,而成为四川的创新火锅。

  特色:成菜风味别致,麻辣鲜香、鲜醇浓厚,各有特色。

  牛肚火锅:重庆有名的火锅。

  特色:味重麻辣,汤浓而鲜,四季皆宜。

  毛肚火锅:重庆特殊风味名菜之一,以黄牛毛肚为主盘,因色泽棕红,所以也叫红汤火锅,涮汤鲜、香、麻、辣,风味独特。江南火锅

  长江流域以南的火锅,则讲究汤头的调和与食料的新鲜多样,以清淡的火锅为主,著名的有广东的打边炉、汕头地区的沙茶火锅及江浙的砂锅鱼头等。台湾火锅

  台湾地区最早的火锅以沙茶锅为主,近年则流行以中药入锅的姜母鸭、烧酒鸡、羊肉炉,另外,早年由酒家传出的酒家菜系也有不少的锅物料理,如鱿鱼、螺肉等。异域火锅

  日本火锅 相传由中国传入,重视吃出食材原味,汤底多以昆布柴鱼或味噌为主,汤头清淡以凸显材料的美味。

  承袭日本料理的精致细腻,日本火锅十分讲究汤头、食材、蘸酱、摆设,即便是餐盘上的生鲜食材,也布置得精美绝伦,海鲜为主料之一。涮涮锅为最常见的日式火锅,即涮即食强调肉质的鲜美,顶级的牛肉也是火锅的主角。传统的涮涮锅以清水为汤底,近年有改以昆布高汤为底,吃一样涮一样,汤头清淡,蘸酱更重要。

  作料有胡麻酱、酱油醋、芝麻酱、味噌酱、萝卜泥等,生蛋汁加酱油和葱花。

  韩国火锅 以石头锅、泡菜锅和铜盘烤肉锅最具代表性,口味浓重,是典型的北国风情。

  泰式火锅 添加了天然植物香料,有等同于泰国国菜酸辣口味为主的浓郁汤底,也有改良式的清淡口味。

  印度火锅 南洋风味除泰式锅外,还有加入咖喱的印度咖喱火锅较为浓郁。

  乳酪火锅 欧洲最著名的是布根地火锅及乳酪火锅。布根地火锅是用纯橄榄油为底,油炸切成小块的肉或海鲜橄榄油质地清爽,美味不腻。乳酪火锅以两种乳酪为底,醮取面包或是海鲜蔬菜一起食用。

  德国猪脚火锅 以水煮猪脚为主要食料,搭配德国香肠和培根,带出浓郁的肉香和甜美汤头,令人垂涎。

  随着各流派不断的发展融合,各餐馆对于出身已不那么在意,而是将各种食料备好,让客人依口味自选,而火锅的涮料也多准备辣和不辣两种。

  特别提醒吃火锅的禁忌

  1、忌时间太长。长时间吃火锅会使胃液、胆汁、胰液等消化液不停地分泌,腺体得不到正常的休息,易导致胃肠功能紊乱,发生腹泻、腹痛,严重的可患慢性胃肠炎、胰腺炎等。

  2、忌吃得太烫、太麻、太辣。太辣、太麻的食物会刺激口腔、食管及胃肠道黏膜,使其发生充血和水肿。太烫的食物可烫伤食管和胃黏膜,长期食用过烫的食物容易引发食道及胃癌。

  3、忌食物久煮或过生。食物在火锅中煮久了会失去鲜味,破坏营养成分,但煮的时间不够又容易引起消化道疾病。尤其是羊肉,一定要充分煮熟才可以吃,否则容易染上旋毛虫病。

  4、忌多食火锅汤。各种材料混合在一起煮后所形成的浓汤中,含有一种浓度极高的嘌呤物质,经肝脏代谢生成尿酸,可使肾功能减退,排泄受阻,致使过多的尿酸沉积在血液组织中,从而引发痛风病。

  5、忌使用生锈火锅。因为铜火锅停用一段时间后,锅内表面会与水和氧发生化学反应,生成一层绿色的铜锈,这就是碱式醋酸铜或硫酸铜。这两种化学物质都有毒性,如果使用前不能彻底擦掉,铜锈就会溶解于食物之中,通常食入一定量的铜锈就会引起中毒,出现恶心、呕吐等症状。因此,在使用火锅前一定要用布浸蘸食醋,再加点盐擦拭,把铜锈彻底刷洗干净再用。

  6、忌把吃剩的菜和汤放在火锅中存放。存放在火锅中的残菜和汤同样会含有过多的铜氧化物,吃后容易引起中毒,轻者头晕、恶心,重者造成心、肝、肾损害。稿件来源:生活时报


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