| 食用野生菌打造“南华名菜”(组图) |
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| http://www.sina.com.cn 2003年08月17日13:11 云南日报 |
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南华名菜点评现场 名菜点评请到国家级评委
8月12日下午，南华首届野生菌美食文化节的最后一项活动，也是最让人“嘴馋”的活动———南华名菜点评———在当地个体私营街上的亚旭风情园举行。当地小有名气的7家餐企将自己以野生菌为主料的菜肴送往参评现场请专家点评。两位国家级评委，前省烹协副秘书长梁红玉和滇味大师任惠康当天率先大饱口腹。让他们吃惊的是，虽然南华只是一个县，但当地厨师们做出的菜品却颇有功底，用两位评委的话来说：素质很高，科班出身。原来，当地的许多厨师都在昆明或者楚雄学习过。虽然此次点评活动没有邀请游客参与，但当天，还是有许多人从昆明和楚雄等地赶到南华专门来吃菌子菜。
在当天上午举行的烹饪技法交流会上，组织者表示，南华名菜现在还只能算是以南华命名的菜肴，希望通过野生菌美食文化节的举办，让更多的外地游客到南华来品尝后，将这些菜肴真正变成“名菜”，同时，也让这些名菜成为吸引更多游客了解南华的“纽带”。两位国家级评委也表示，南华野生菌资源丰富，也是真正的绿色生态食品，相信今后会为当地旅游业的开发增添活力。野生菌扮美南华名菜 下午3时，20道参评菜肴将点评现场装扮得五彩缤纷，香飘四溢。云华宾馆餐厅的迎客松是道工艺菜，用多种南华特产的野生菌烹调而成，配以不同荤素原料，菜型艳丽，味型鲜香。评委品尝后，给予了很高评价，认为构思巧妙，围碟丰富，突出菌料，拼摆整齐，味醇可口。当即评定为南华名菜。云华餐厅参评的鸡油菌炖鱼丸、羊肚菌炖鸡、鸡丝虎掌菌、烤松茸等菜肴，都获得现场评委的好评，“鲜香脆嫩、咸鲜茨亮、筵席大菜、高档席菜……”评委们认为南华的野生菌菜肴起点很高，在昆明的一般餐馆也难得见到。随后，红龙草墩屋的凉拌松茸、松茸炖鸡、油炸鸡等菜品突出了山野自然风味，尤其是凉拌松茸更令一些在昆明难得吃到松茸的现场嘉宾赞不绝口。
由亚旭风情园参评的土司干巴菌则堪称花样别致的创新菜品。制作者用土司与香蕉肉片、牛肝菌夹片，经油炸加工，配以辣椒炸干巴菌食用，评委的点评是造型美观、主料突出，香气四溢，脆中带韧。凤翅金叶则是用鸡翅配以鸡油菌，营养丰富而味型鲜美，评委认为这样的菜品完全可登大雅之堂。有的参评餐厅则在突出南华野生菌资源上下功夫，像中逸酒楼的五彩山珍、鑫源山菜馆的一桶八珍，一道菜就仿佛一席野生菌盛宴。山菌美食苑的山菌火锅宴提供的野生菌都是南华本地所产，而且原料新鲜，种类丰富，蜻蛉鲜鹅庄的鲜鹅藏珍则把鸡与鲜鹅文火煲温，配以自制秘方，两位国家级评委品尝后也连连称奇，给予了这道菜味醇清香，独具一格的好评。要争取扩大南华名菜影响 两个多小时的点评结束后，大家都说，如果这些菜集中起来就是一席山珍大餐，评委们结合在当地考察的情况后认为，南华要打造野生菌名菜，一定要坚持菜品质量，坚持创新，利用南华丰富的野生食用菌资源做出更多富有当地特色的菜品，使野生菌成为滇味菜品的一个独具特色的亮点。
评委们也提出，除了在野生菌菜品外，其他如面点、火功菜（蒸菜）还应该再丰富一些，这样才能与野生菌菜品相得益彰。此外，餐企的服务质量等也要加强，向南华今后的旅游开发打好基础。有的嘉宾建议，南华野生菌名菜经过一段时间磨合后，完全可以到昆明进行专门的展示，到昆明或邻近的大理等旅游城市举办专门的美食品尝活动，扩大影响。 据记者了解，在美食节举办期间，昆明一些知名的火锅企业如谭鱼头、小天鹅等都派人来到南华。事实上，云南本地的野生菌火锅在关上已经形成连片规模，前景广阔的市场对这类全国连锁的大型餐企来说自然要认真考察。此前，成都谭鱼头一位副总在昆明对记者表示，把野生菌火锅通过连锁开到全国是谭鱼头的战略设想。而小天鹅到南华考察的人士也对野生菌表示了极大的兴趣。可以看出南华野生菌美食节引起了业界的广泛关注。
尽管是首次举办，但南华县有?亓斓急硎荆敬蚊朗澄幕诤艹晒Γ⒄挂吧担ü秤靡吧贰⒉似啡酶嗳肆私饬四匣嗤蹲世茨匣⒁吧试础?
张明 罗晓
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