赵幸
在米饭中放一些鱼、肉或蔬菜之类的馅，用紫菜卷起来，横刀切成约两公分厚度的圆饼状，这就是日本人所谓的“寿司”了，近来超市的冷藏柜中有售。前一阵子街市上甚至出现过几家回转寿司店，亦即柜台由一条输送带构成，装在盘子里的各色寿司随着输送带的转动绕圈，坐在旁边的顾客可以任意取用，很花俏的样子，只是谁也没能坚持几个月便销声匿迹了。原因很简单，尽管这东西拥有令某些人一听便眼睛放光的洋身份，然索价之昂情同欺诈（提前进入“小康”的人数毕竟有限）外，说到底无非几个冷饭团而已。
寿司不仅是道地的冷饭团（吃法上要求冷食），而且严格意义上的寿司必须是经过长时间发酵的饭团，之所以这个样子，当然与这个民族“饭稻羹鱼”的岛国生活有关。保存捕获的鲜鱼，用盐腌渍的方法当然不错，但除非将之晒成鱼干，否则时间稍长，便不免腐败。如果在腌鱼的同时掺入一些煮熟的米饭，经过长时间腌渍，米饭中的淀粉会逐渐降解成葡萄糖，然后会产生大量的乳酸菌，它们渗入到鱼肉中，不仅能够起到很好的防腐作用，而且会使鱼肉产生一种特殊的酸味，既杀腥，又增鲜，一旦这种美味被人们接受，那么掺入更多的米饭，使之成为一种风味独特的主食，就是理所当然的了。此外乳酸菌对人体抗病保健的作用也不容置疑，据说过去的日本人即将寿司腌上数年之久，使之成为一种糊状物后用来治疗胃病。如今则又另当别论，寿司既然随着时代潮流“进步”成了工业产品，耗时的腌渍过程是不可能了，于是，只好往里面倒醋。
寿司被认作东洋货，错了。日语中寿司的发音为“SUSHI”，与“鲊”字的读法和意思完全相同，后者未收入许慎《说文解字》，可见公元一百年以前还没有这个字，但在大约三百年后的著作《齐民要术》中，则赫然列有详细的“作鲊”法。具体过程是取长度在一尺半以上的新鲜鲤鱼去鳞切片（每片鱼肉带一点皮，长两寸、宽一寸、厚五分），用清水反复漂洗，直到除尽鱼血后捞起来漉水，撒盐，盛入笼中，放到平整的石头上将水榨尽。贾思勰认为这一道手续极重要，鱼肉中的水不榨尽，腌渍过程中就会腐败，因此他强调即使榨上一整夜也没关系。用一点切细的橘皮、整株的茱萸和好酒作香料（根据总量的咸淡决定是否放盐）放到煮熟的粳米饭中搅拌，饭粒要硬，要搅拌到饭粒能粘到鱼肉上，然后一层饭，一层鱼，层层叠叠放进瓮中。鱼腹等脂肪多的部位要放在上面，因为熟得快，可以先吃。面上一层的饭粒要多一些，最后将八层箬叶交错贴在瓮口上。瓮不能靠近热源，天气寒冷时则要用稻草包裹好，腌渍时泌出红色的汁液，要将它倒掉，直到白色的汁液泌出，鱼味变酸，鲊也就熟了，吃的时候只能用手，如果用刀，就会有腥味。
