| 面食王国竞风流(组图) |
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| http://www.sina.com.cn 2003年08月20日06:33 人民网-人民日报海外版 |
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赵国柱 王宏伟 韩武雁
有句话说：世界面食在中国，中国面食看山西，山西面食聚太原。太原面食名标八方，声扬四海。
面食之所以成为山西太原的特色食品，既是大自然气候环境因素的制约，也是黄土高原上人们长久以来的生活习性、民风民俗等诸多因素所致。从客观环境来说，山西地处内陆，属东亚季风区北部，是比较典型的温带大陆性季风气候，昼夜温差大，降雨量小。多山地少平川，易发生旱灾，可谓十年九旱，这样的气候条件，适宜耐旱性强的五谷作物的生长。同时，黄河流域是世界上最大的农业起源之地，农耕文明较早的在这片热土地上生根发芽。近年来考古学家在黄河流域挖掘出土的新石器时代文化遗存中，发现了大量用于面食加工的石磨盘、石磨棒等农业生产工具，这些面食工具的问世无疑是面食制作已进入较为规范时期的明证。据考证，面食制作最早出现在我国的汉王朝时期。汉代的面食制品都叫做“饼”，包括蒸饼、煮饼、油饼，还有来自西域地区的“胡饼”等等。
汉代学者刘熙在其著作《释名》中记述：“饼，并也，溲面使合并也。”也就是说，把用水拌和而成的面团通过蒸笼蒸，或者锅煮，或者油炸等方式制作一种可口、方便、耐饱、御寒的食品，就是所谓的“饼”。当时皇宫内还设有专门负责御膳汤饼的官员，称作“汤官”。此外，史书记载民间也食用煮饼及水溲饼。这就说明当时无论是达官显贵还是平头百姓都有以饼为食的风俗习惯。
晋代束晰所写的《饼赋》中有这样的句子，“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外，充虚作战汤饼为最”。这也就是说在北方隆冬季节里，汤饼有御寒取暖、充饥管饱的作用，当然面食品除饼外，面条的形式品种也是非常丰富多彩的。据名厨主理分类评比，今天太原最有名的面食有十多种：细如发丝、长似龙须的太原拉面；刀飞面舞、鲤跃龙门的太原刀削面；条如春笋、面若雪浪的太原刀拨面；状如游鱼、箸飞盘转的太原拨鱼；面盘飞旋、面条飘洒的太原剔尖；空手揪掐、潜入锅底的太原揪片；餺饦圪饦、形如猫耳的太原猫耳面；细长圆润、老少咸宜太原河捞面；蝌蚪戏水、易于消化的太原擦圪蚪；营养丰富，筋利爽口的太原莜面考劳；手按面团、抿成条状的太原抿面；先揉后擀、手推刀切的太原刀切面；双手搓制、面条如鱼的太原搓鱼儿等等。
面食渗透着特殊地域人们的渴求和心态，表现出当地饮食文化的特殊规律，甚至其间蕴含着某种美好愿望。古人所说的“伏日进汤饼，名为辟恶”，就是说为了驱赶邪恶每天必须吃汤饼。《北史》上还曾记载了这么一件耐人寻味的事：北齐文轩帝高洋生了儿子，也效仿民间习俗，以汤饼照亲朋好友，被时人称为设“汤饼宴”。皇帝也同样遵循这一礼法，可见食汤饼绝不仅仅是一般的习俗所能涵盖，更主要的演化为一种民风民俗的约定俗成的规矩，一种心灵的企盼和奢求。就连今天的人们生日寿辰还吃“长寿面”以喻示益寿延年，长生不老。如今，形成特色的山西太原面食面点技艺和文化不仅为国人所青睐，而且，经海内外来华人士和走出国外的中国人传扬世界各地。早在十三世纪的元代，意大利著名旅行家马可·波罗两次赴太原考察，并将太原面食制品通过河西走廊带回意大利，此后，数百年间，太原面食技艺和面食文化作为东方文化的一脉成为一种饮食时尚为全球所接纳。
2003年中国烹饪王国游暨中国太原国际面食节将在具有2000多年历史的名城举办，在面食节期间，天下第一筷将在太原特别亮相；珍奇面食面点精品将展示新内容；面食绝技绝活将令人眼界大开，国际性面食文化辩论成为新的主打理念。正所谓，名家乡贤聚名都，烹饪大师显身手；绝代技艺术溯源长，面食王国竞风流。
（太原市人民政府新闻办公室供稿）手工拉面
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