一锅红汤“煮沸”洪城夏秋南昌火锅业“反季节”消费盛行揭秘

http://www.sina.com.cn 2003年08月25日06:51 江南都市报

　　按照惯例，只有到了寒风凛冽的冬天，火锅才会盛行。然而，今年酷热的夏秋，洪城火锅汤正红。

　　火锅挑战南昌传统饮食

　　早年，南昌人习惯于建德观火锅街所形成的“火锅只在冬天吃”的观念。时至今日，省城各中低档火锅店，已基本形成了合理的市场定位和经营模式，并各自吸引着不同层次的消费群体。为此，许多业主都从火锅的浓汤里，捞出了叮当作响的金子。

　　据了解，南昌火锅市场主要是四川火锅的天下，所以，南昌火锅无不处处体现着四川火锅的麻、辣、嫩、烫、鲜、脆、爽、香、靓。按锅底基本上可分为：

　　一麻辣锅：四川人发明的麻辣锅，原为毛肚火锅，以涮毛肚为主，极辣与极麻，后来传到别的地区，并不以毛肚为主，各式材料皆可入锅，称之为麻辣锅。

　　二鸳鸯锅：鸳鸯锅的出现则是给许多不吃辣的人以多种选择，在麻辣锅的基础上改进而成，锅中间用铁片隔开，一边辣一边不辣，随食客自己选择。

　　三三鲜锅：主要适于涮鱼、虾等海鲜、河鲜，再配以其他许多鲜料，不膻不腥，口味适合南方人。

　　纵观南昌火锅餐饮业，不管是本埠品牌还是外来品牌，其火锅锅底较之川味锅底都有所变化。据了解，南昌的火锅店在川味火锅的基础上，淡化了其中的辣味和麻味，有的还在锅底里面添加了中草药成分，使之更适合南昌人的口味，并能达到滋补效果。

　　南昌人为啥喜爱火锅

　　火锅对于南昌人来说，早已不是什么陌生的名词了，不少人说起火锅，总是津津乐道。记者在省城几家火锅店采访时，食客们向记者透露了他们喜爱吃火锅的原因。

　　选料广泛价格实惠。一对中年夫妻说，火锅的价格实惠，作为工薪阶层，到一般性的酒店去用餐，花个三四十元根本就吃不到什么，而吃一次火锅却可以吃到数十种菜。

　　情趣超然气氛热烈。在建德观一家火锅店，记者看到一群人正吃得热火朝天、兴趣盎然。他们告诉记者，夏天特别是傍晚时分，邀一帮朋友，来几扎冰啤酒，围炉小坐、开怀畅饮，真是痛快淋漓，别有一番冬季吃火锅所体会不到的情趣。

　　营养丰富口味独特。在民德路一家火锅店，龙先生一家三口坐在包厢内，小家伙高兴地往火锅里夹菜，一边塞着满嘴的食物，一边喊烫，一边却又忙个不停。龙先生告诉记者，他儿子在家总是挑食，妻子为了哄小家伙吃饭，整天围着他团团转，但只要一吃火锅，儿子仿佛就像变了个人似的，什么都爱吃。

　　小家伙边吃边抢着对记者说：“火锅真好吃。”记者问他好吃在哪，小家伙回答说，想吃什么自己就挑什么，让人觉得很开心。

　　寻求刺激追求时尚。夏天吃火锅就像冬天吃冰激凌一样，爱标新立异的年轻人寻求的是刺激。在夏季的火锅店里，满是这样的年轻人，他们或是与恋人一起前来，或是呼朋唤友一起来到火锅店，围炉划酒拳、行酒令便有一番刺激。

　　“我做事就喜欢与别人不同。”一位来自重庆的客人大汗淋漓地告诉记者，“冬季吃火锅暖和，夏季吃火锅凉爽，火锅是‘桑拿食品’，这种感觉只有在痛快地品尝后才能深深体会。”见记者不解，他解释说，出了汗，回去痛快地洗个澡，这种享受，并不是经常能有的。

　　【火锅的起源】

　　据考证，火锅发源于重庆，最初为船工和纤夫所创。从四川省宜宾及至三峡内的巫山，千里川江随船活跃着众多的船工和纤夫。他们常在江边拾几块石头，支一瓦罐，舀几瓢江水，撸上把干柴升火，在罐里加入便宜的蔬菜，甚至野菜，又添些海椒、花椒等，船夫吃后其滋味美不可言。之后，这种既可果腹，又可驱寒、湿，方便自如的煮食习俗便在川江边沿袭。

　　码头上的小贩见此涮烫方式有利可图，便将此物搬上岸来。他们把菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边桥头那些一般卖劳力的朋友便围着担子享用起来。直到公元1934年，重庆城内才有人把它店堂化、高尚化了，办起较正规的火锅店，继而在重庆扎下根并发展起来。

　　【医生提醒】

　　火锅好吃，但医生提醒广大消费者，在吃火锅时，一定要“宁舍三鲜，莫吃太烫”，要养成卫生饮食的良好习惯。

　　火锅浓汤的温度高达120℃，取出即吃的话，很易烫伤口腔、舌部、食道以及胃的粘膜。一些本来就有复发性口疮的人，吃了火锅后容易上火，其口疮发生机会因此又多出好几倍，或者原有的口腔粘膜炎症出现加重症状。如此反复，还会诱发食道癌变。最危险的是那些患有口腔粘膜白斑或扁平苔癣等癌前病变的人，火锅的高温和调料的刺激，都会使这些病情加重。所以，吃火锅千万不可心急，最好能够做到“宁舍三鲜，不要太烫”。

　　【南昌火锅市场分析】

　　在两天的采访中，记者听到最多的是火锅业主们呼唤同行业之间应相互沟通、相互切磋的声音。

　　据业内人士分析说，目前，南昌的火锅餐饮业还处在市场的开发期，其现状与成都火锅餐饮业的发展初期极为相似。就南昌而言，目前并没有高档火锅店，而大型的外来品牌火锅店也只有一家。严格意义上讲，南昌火锅行业没有竞争，这极易制约行业的进一步发展。南昌火锅市场目前还不成熟，消费群体缺乏理性，仍以团体消费为主，个人和家庭消费的比重还比较低，这是因为南昌的经济发展水平相对滞后，市民的消费意识也比较保守。

　　当然，南昌火锅餐饮业也有自身的优势，首先是政府的政策扶持，为火锅餐饮业的发展，提供了良好的环境。打造建德观火锅一条街的举措，无疑将为提升本地火锅餐饮业的品牌，起到推波助澜的作用。

　　其次，通过外来火锅品牌进昌两年多时间的引导和发展，目前的南昌火锅市场，已经步入了一个转型期，个人以及家庭的饮食消费观念正在发生改变。

　　再次，与沿海发达城市相比，南昌市民的工作和生活节奏较慢，这无疑也为火锅餐饮业的发展提供了一个巨大的商机，如此，潜在的大市场经过理性的培育，必然会脱颖而出。

　　如何开发这个潜在的火锅餐饮大市场，南昌火锅经营者们已经跳出了自身积累的束缚，有了比较深刻的理性认识。一位火锅经营业主对记者说，火锅行业的发展不应该受到地方经济和传统饮食习惯的制约。他认为，作为火锅餐饮业的经营者，改善就餐环境、制订合理价位，是引导和发展火锅餐饮业的关键。同时，在尊重当地的饮食文化习惯的基础上，开发火锅新菜谱，不断推陈出新，以满足消费者的消费需求。

　　(江南都市报)

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