若不是业内知情者出于义愤迭爆内幕，觥筹交错吃得津津有味的食客们是决计不会相信某些饭店厨房里还会有这等事——饭店老板命令职工“回收利用”席后撤下的油料，水煮鱼、辣子鱼，便成了“口水鱼”！
行家介绍，此类源于川湘的特色菜肴原本烹调操作简单“透明”：将鲜活之鱼切片、放盐、上浆、加入味精、蒜头、花椒、干辣椒等调料，放入不锈钢大容器内将滚烫熟油浇淋烫熟后，即可端上餐桌。挂着水煮鱼、辣子鱼店招的一些餐饮小店包括大排档，如雨后春笋般崛起在申城，然而，“猫腻”操作也因之而出。
据知情者揭露，一些黑心的业主老板命令手下把从餐桌上撤下的汤料撇去调料杂物后，将回收油料重复多次使用，一般多达3至4次，即便这样仍不放弃，最后还要将多次重复使用后的回锅油集中，经过滤除去水分后再作煎炸油利用，甚至还振振有词地寻找出“理论依据”——“没事，经多次100℃以上加温，肯定更卫生！”
知情者自爆内幕，往往还源于对一些老板牟利贪婪之极度气愤，水煮鱼、辣子鱼一般选用青鱼为原料，市场售价不过3.5元/500克，而加工成水煮鱼或辣子鱼后，价格通常达38元/500克。其利甚厚且已可称暴利，“为何还要这样变着法儿地赚黑心钱！”
其实如此这般地“回收利用”并非始于水煮鱼、辣子鱼，例如此前就早有知情者揭发，沪上餐饮业有不法店家私下在多次重复使用从餐桌上撤下的辣子鸡配料，近来也有传媒通过多次明查暗访顺藤摸瓜，揭露出一些餐馆酒楼和食品加工场竟以低价收购已死的小龙虾为烹调制作原料，由此凸现出一大课题，即如何才能有效地对那些隐匿在厨房中的且见不得食客的“猫腻”实施切实有效的监管！你在明里，他在暗中，传统的食品卫生检查或突击抽查，难以对付这样利欲熏心且手法隐秘的店家。已有市民多次揭露，不少酒家将掺假作伪的原料加工点移址店外加工，以逃避检查。行家包括众多知情者为之多次呼吁，监管必须全方位，即各主管机构应协力同心，从店家的原料进货、配料的使用、废料的处置等多渠道予以监控，多杀“回马枪”，“猫腻”才无从藏藏掖掖。本报记者习慧泽
