湖南做饼的传统企业有很多叫得响的老牌子，比如九如斋、怡红斋、南北特、稻香村、星沙等等，拐着弯也要去老牌子店买一斤桃酥的韧劲，还存留在40岁以上的老长沙人的记忆里。

　　而现在20岁以下的年轻人，喜欢轻松出入的却是一些时髦现代的连锁面点店。

　　短短10余年时间，湖南饼店在业态上发生了相当大的变化。“背着牌子到处搬家”

　　“南湖路又要拓宽拆迁了，这将是九如斋食品厂的第3次搬迁”，九如斋的现任厂长杨建煌不无忧虑地说：“厂子越搬越小，门店搬得没有了，想当初，九如斋占据的五一广场、八角亭是何等的黄金码头？”

　　2001年是九如斋88年历史发展上的最低潮期，这一年，已经失去了两大门店的九如斋除了做中秋月饼和飞机场糕点外，其余业务均已萎缩。

　　无独有偶，那些曾经很是叫得响的饼业老字号，也都在不约而同地淡出人们的视野。前几日，记者查询这些老企业的电话时，许多都无法查到，虽然在10年前，它们曾是妇孺皆知。

　　长沙城建的超速发展，不仅老字号企业无法预料，像罗莎这样的台资新企业也时时感到始料不及。

　　“我们1993年进入长沙，从中山店开始，一路打开局面，到现在，我们已经发展了30余家门店，全省发展了50来家。期间由于城建拆迁而撤销的门店也有10来个。”普罗集团总管理处郑聪俊董事长在谈到罗莎在湖南的发展时说道。

　　罗莎和九如斋的搬迁，都获得过相应的补偿，但是出现在眼前的却是两种现实：一个“越搬越多了”，一个“越搬越少了”，一个在搬迁中扩张，一个却在搬迁中收缩。

　　“也许这就是做饼是为求生存，还是为做品牌的区别。我们大多数传统饼企业，都只是一些生存店。”烘焙协会王会长说。为何不进超市？

　　失去门店的“九如斋”，就像失去雀屏的孔雀，没法展示自己，也没法与消费者进行直接的交易和沟通。产品种类逐渐恢复的九如斋，是进超市还是自建门店，成了摆在厂长杨建煌面前的一道难题。

　　寄情门店（自营店）的发展，来扩充市场占有率，对于饼业来说，也是情势所逼。

　　摆在饼业面前的是三条道路：进超市、开联营店、开自营店。

　　“进超市本是最佳结合。因为最能渲染销售气氛的商品是饼类、面点类，而最具人气的零售业态是超市，但是目前两者结合还是有点困难。”“目前饼类、面点类商品，很少成为超市的重点商品，超市不会为它设立专门收银台，因此这类商品的报损率特别高。像我们的糕点原来进超市的时候，经常就被顾客拿走放到其他货架上去，而糕点的保质期通常只有两天。这就导致我们的饼在超市的销售成本更高。”长沙罗莎食品有限公司汤渝华总经理说。

　　需要缴纳高额的进场费和“扣点”，同时又要定相对低廉的价格，可能是饼业难进超市的另一原因。

　　据悉，现在的饼业进入较大型的超市，一般要缴纳2万元左右的进场费以及营业额的20％至30％左右的“扣点”。“以一个180克质量的莲蓉月饼为例，超市定价为6元，它的基本成本和‘超市’成本需要4．5元，也就是说人员工资、其他损耗和利润，共计才1．5元的空间。我们认为超市要定价8元以上才能赚钱，但是超市定价超过6．5元，顾客根本就不会接受了。”岳阳市万森西饼屋周万森总经理分析。

　　建联营门店，能相对节约资金而达到迅速扩张的目的。但是曾经如此尝试的周万森，今年却只在自营门店销售自产月饼了。周万森说：“往年我们发现，我们的联营门店，销售的并不是万森生产的月饼，而且还贴我们的牌。联营门店的销售量根本无法监督，我们也无法查到他们的月饼来源。所以今年我们就只在自营门店销售月饼。”

　　饼作坊太多可能是造成这种尴尬的原因。据湖南烘焙协会王长龙会长介绍：“目前饼业的门槛很低，几万元就能起步，有的夫妻店，几千块钱也能动手。”

　　门店投资较大，但利润集中。超市利润低，但能从另一层面维系品牌效应。

　　罗莎离开超市以后，最近又进入了超市，这一次它与超市的结合与以前有了不同，超市为它划出了一片专门区域，相对独立经营。也许下一步，开饼店也会像开肯德基、麦当劳一样的，成为和超市、百货业相生相随的独立门店。从生存店到品牌经营

　　“饼业在10年前，即便是有较高利润的，依然只是一种生存店。形成品牌是个奇特的现象，比如‘南北特’，只是‘长沙市南北特产副食品公司食品厂’的简称，也能成为家喻户晓的品牌名。”烘焙协会王会长分析：“但是现在，饼业的生存没那么容易了，以前认为可以简单经营的饼业，现在一不小心就会被竞争的浪潮吞噬。”

　　“一个小小的邵阳就有400多家饼店，全省饼企业应该在万家左右。”一位业内人士介绍。

　　下有“夫妻饼店”“季节饼店”的冲击，上有酒店月饼的打压，饼业近年来还得接受“超市自制月饼”的挤兑。更何况竞争之势还在加强。

　　以“千元月饼”亮相饼业市场、号称全面提升了饼业价格档次的酒店月饼，今年的价格也全面回归。如华天大酒店的自制月饼，主要品种都在走100元、200元左右的“中低档”路线。

　　在饼店是不是要开进超市的纷争中，家乐福超市的自制月饼，也已占据了本店月饼销售的半壁江山，“到中秋前，我们自制月饼的销售额突破100万没问题，我们已经形成了家乐福自有品牌”。

　　“激烈的竞争之下，品牌经营和特色营销，是目前饼业做大做强的唯一出路。”烘焙协会王会长说。本报记者 谈金燕 实习生 杨茹慧