本报记者　依然

　　有上百年历史的东安市场，是北京人最熟悉的商业区了。它始建于1903年，因邻近东安门而得名，百年中几经风雨，历尽沧桑。这里是北京最早的一座综合性购物商场，经营品种齐全，就拿饮食来说，各种餐馆、小吃店触目皆是，可称集天下美味于一市。提起老东安市场，许多老北京人至今难忘。日前，记者来到繁华似锦的王府井大街，了解了东安市场的饮食文化。店铺琳琅满目

　　东安市场有关负责人郑主任告诉记者，当年金鱼胡同的北门至南是一条正街（主干道），与之垂直相交的支道分别叫作头道街、二道街、三道街，这里遍布各种餐馆和食品店。正街上，有稻香春南味店、美香村食品店、森春阳食品店、全素斋；二道街，有大鸿楼饭馆；三道街，有小小酒楼；东街上，有五芳斋饭庄，润明楼饭庄；北门处，有东来顺饭庄，巨庆奎海味店；青莲阁，有公兴顺果局；南花园，有国强食品店；连杂技场周围，也设有各种小吃店。人们逛老东安市场，根本不必为吃饭发愁，这里可以算是中国最早的一家综合性购物中心了。品种丰富多彩

　　老东安市场里小食品丰富多彩，不仅有来自民间的各种美味，还有从宫廷流传出来的御膳食品，如茯苓饼、栗子面小窝头之类。正街和头道街十字路口处，是各类小吃的聚集地，可谓五光十色：或嫣红嫩黄，或翠绿洁白，美不胜收。玻璃罩罩着莲蓬、菱角、河藕；细瓷大碗盛着炒红果、蜜饯海棠、蜜汁金橘；还有那晶莹剔透、色泽鲜艳的冰糖葫芦，令人目不暇接，垂涎欲滴。这里的小食品节令性强，常常赶鲜上市，作为礼品非常适宜。

　　老东安市场的各家餐馆，集中了南北各地的名菜。东来顺以涮羊肉驰名中外，这里的羊肉选料讲究，刀工精细，切出的羊肉片码在青花瓷盘里，红白分明，透过肉片甚至可以看到盘子的花纹。涮肉的调料是店家自配的，吃起来风味别具。五芳斋是江苏馆，专门烧制以蟹黄为原料的各种菜肴，这里的水晶蹄晶莹光洁，白嫩可口，香而不腻。小小酒家是广东馆，以擅长烹制海味山珍和烧烤卤菜而驰名，如清蒸鲥鱼、淮山杞子炖鸽、烧牛鞭、烧冬菇等。全素刘的素菜名荤实素，造型逼真，风味独特，吸引了众多食客。老东安市场除了不少中餐馆，还有森隆西餐馆、吉士林西餐咖啡馆等西餐店。人们逛累了可以坐下喝杯浓香的咖啡，品尝铁扒杂拌、红焖牛肉、三鲜通心粉等美味西餐。在当时这也算是一种时髦的时尚消费了。

　　老东安市场设有多家小吃店，经营品种繁多，且物美价廉。如历经三代经营的何家豆汁就很有名气。豆汁由何家自制，焦圈从升源斋采购，烧饼用“端铛吊炉”烤制，咸菜免费。当年梅兰芳待客时，常遣家人用保温瓶到东安市场打何家豆汁。冯家爆肚则以选料精、刀工细、火候准、作料全的特色创出名气，吸引了不少老北京。马家豆腐脑味美价廉，不仅劳苦大众爱吃，就是文人墨客也常来光顾。面向平民服务

　　商业氛围平民化，是老东安的特点之一。如同现今许多餐馆打出“工薪消费”的牌子一样，针对当年挣钱不多的普通大众，市场里一些餐馆、小摊专门供应斤饼、斤面（每份一斤，外加菜和汤），又经济又实惠。东来顺虽然是家大饭庄，但也设立了可供百余人同时就餐的“大板凳”。其饺子、馅饼肉多油大；斤饼、斤面及低价炒菜分量足，质量好；杂面条是用黄釉粗瓷大碗盛装，量多价低；因此吸引了附近大量的建筑工、搬运工、拉洋车的劳动者。店里同时还为大学生和中学生包饭，价钱比学校的伙食还便宜。这些做法既有商业头脑又富人情味，“大板凳”的生意也由此十分红火，经常客满，声誉很高。东来顺的丁掌柜常挂在嘴边的一句话就是：“穷人身上赔点本儿，阔人身上往回找补。”老顾客都说，掌柜的毕竟是摆摊出身，发了财也没忘记穷苦人。稿件来源：生活时报