朱小平
自古以来，文人学者常与美食佳肴结缘。究其根源，食品文化是中国悠久传统文化的组成部分罢了。历史上很多名人如苏东坡、李渔、袁牧、曹雪芹等，不仅善作佳肴美馔，也纷纷将佳肴美馔写成著作或收集成食谱流传至今。大思想家、大文学家的鲁迅，在少年时代写过的《戛剑生杂记》，也曾津津有味地提到过数种菜肴。马叙伦先生也有此种爱好。关于马叙伦先生，世人多知其为革命家、哲学家、教育家，还兼擅古文、诗词、书法，殊不知他还是一个美食家。
我没有见过马老先生，只是与他的后裔有过交往。马先生字夷初，浙江杭县（今余杭）人。二十世纪五十年代后一直任高教部部长，并当选为全国人大常委、第三届全国政协副主席。二十世纪六十年代因患病而卧床，一九七年逝世，享年八十六岁。他年轻时追随孙中山先生，是老同盟会员。其它诸如参加南社、编辑《国粹学报》、《大共和日报》等等，是为当时士林之俊彦。民国以后任过浙江省民政厅厅长等职，并在北京大学任过哲学教授，讲老庄哲学，对儒、道、释诸家兼而通之，著有《庄子义证》等。一九一六年袁世凯称帝，马先生大愤离职而去，一时有“挂冠教授”之誉。二十世纪四十年代他奔走呼号反对专制，组织民主促进会，引起国民党政权嫉恨，因而在南京下关车站被特务殴伤，一时声动全国；周恩来当时曾亲赴医院慰问。毛泽东对马先生的道德文章也颇为推崇，进北京后曾亲自登门拜访，新中国成立伊始即亲自指定马先生与郭沫若、茅盾、范文澜等七人组成中国文字改革委员会。我见过一幅照片，那是一九五三年元旦宴会上，马先生曾与毛泽东主席比肩而坐；据说凡上下台阶，毛泽东均亲自搀扶，由此可见毛泽东对马叙伦的器重。
马先生的信仰诚如他自己所云是为社会“生死不计”，但他的兴趣却又是多方面的。从他早年出版的两种随笔集《石屋余渖》、《续渖》中，竟然可以看出他是一个美食家，竟善治佳肴美馔。
听老辈人讲，二十世纪二三十年代旧北京餐馆食谱中有三种以当时名人命名的肴馔：赵先生肉、张先生豆腐、马先生汤。而其中的“马先生汤”即为马叙伦先生所创。当时北平中山公园辟有茶座，为社会名流茗谈雅集之处。马先生常光顾那里的川黔馆长美轩，看到那里菜烧得好，惟独汤不甚佳，遂将自己所创“三白汤”的制作方法告诉厨师。长美轩仿制后命名为“马先生汤”，到此品尝者无不称赞，以后此汤便成为长美轩的一大特色。
何为“三白汤”？三白者，即白菜、笋、豆腐也。因皆为白色之物，故名。原料看似简单，做法却十分复杂。不但主料要选最好的，还要配以雪里蕻等二十余种作料。此汤烧制后，味极鲜美。马先生在《石屋余渖》中说：“……此汤制汁之物无虑二十，且可因时物增减，惟雪里蕻为要品……”看来作料中最重要的是雪里蕻，别的尚可“增减”，惟此不可缺也。
据说，长美轩仿制的马先生汤虽然鲜美，但比马先生亲手所制“三白汤”的味道仍要略逊一筹。其中奥秘恐怕自然在火候及作料配置上。现在中山公园里的餐馆中已没有“马先生汤”了，不妨可以说已是“广陵绝响”了，因为现在六七十岁的老人也没有品尝过。那时能在长美轩品尝“马先生汤”而今又健在者，至少要有两个条件：一、当时有一定社会身份。二、年龄起码要在二十岁左右。我认识两位老先生，一位是张中行；他在《负曝闲话》一书中谈起过马叙伦和“三白汤”，但他没有品过。另一位是郑逸梅，他在其所著的《南社丛谈》一书中也提到过“三白汤”，但郑老也未曾品尝过。可见称之为“广陵绝响”并不为过。
