赵幸

　　题目是清人林兰痴所咏《汤包》中的末句。梁实秋先生谈吃汤包：“要眼明手快，抓住包子的皱褶处猛然提起，包子皮骤然下坠，像是被婴儿吮瘪了的乳房一样，趁包子没有破裂，赶快放进自己的碟中，轻轻咬破包子皮，把其中的汤汁吸饮下肚，然后再吃包子的空皮。没有经验的人，看着笼里的包子，又怕烫手，又怕弄破包子皮，犹犹豫豫，结果大概是皮破汤流，一塌糊涂。”简直妙极。这里所说的汤包“是故都的独门绝活”，然而“包子算得什么，何地无之？”甚确！只是，如果要追问道地的汤包如今何地有之？可引唐振常先生的话：“小笼包，今天上海还是遍处都有，许多大饭店亦兼售。然求皮薄汁多，入口一包热汤，难了。多是咬之而皮不破，入口有肉而无汤。肉亦嚼不烂。”上海的情形是如此，至于其他地方，例如武汉的“四季美”，因为先祖父年轻时在汉口工作过一段时间，是该店的常客，对之所知甚详。这一道当年驰名天下的汤包，创始不迟于明代，有鲜肉、虾仁、蟹黄、鸡茸等十几个品种，外皮采用酵面，包裹在里面的各种馅料拌有肉皮冻（此即汤汁的来源），包捏成鲫鱼嘴状，上端折出十八道皱褶，放在垫有松针的小笼中猛火一气蒸熟，只只莹白秀润、皮薄馅嫩，汤汁多而且鲜，以决不油腻著称。垂涎既久，十余年前兴致勃勃亲往一试，不料进门已是一地油光，令人不敢轻易迈步，桌子上更亮汪汪让人发腻，包子上来半冷不热，一口下去，立刻被一股子猪油噎倒，只好赶紧收场。天津的“狗不理”也曾去试过一回，排了一个多小时的队，包子落肚，居然没留下半点印象。

　　唐代文献中有“玉柱、灌浆，皆馒头之别称也。”后者即为汤包，千余年下来，竟弄到绝迹的地步，着实堪伤。先祖父回忆与一位英籍同事去四季美吃汤包，这位大英帝国的臣民对包子里能够藏有一汪汤汁感到不可思议，先祖父开玩笑说这很简单：将包子蒸熟，再用注射器将汤汁灌进去。汤包中的汤汁只有两个来历，一是肉皮冻，一是熬到浓酽成冻的高汤。例如过去狗不理的包子，其中的高汤乃用猪杂骨和鸡熬制，一斤馅肉要拌入八两高汤。如今则非也，满街卖汤包的，如果不是将馅中掺入大量的肥肉，就是干脆往里面拌熟猪油，甚至有店家得意洋洋亲口相告，他做汤包用的是上等五花肉！就算是为了赚钱，熬高汤其实并不会将成本抬高到哪里去，即使有这可能，那么熬肉皮总是可以的吧，用唐先生的话说：“汤汁由肉皮而来，难道肉皮不易得吗？”是了，肉皮固然易得，不过当今社会，耐心却是极难得的，依老板们的性情，早已浮躁到恨不得将手伸到顾客衣袋中抢钱的地步，又哪里肯耐烦去小火慢煨地熬一锅子肉皮冻呢！