关注牛肉安全

关注牛肉安全

http://www.sina.com.cn 2003年09月14日06:49 湖南在线-三湘都市报

为什么有的国家会传染SARS（非典），有的国家却没有？有人认为，除开国家和有关组织的疾病控制能力外，个人的食品卫生就是一个很重要的方面。不科学的食品卫生习惯，就可能“便宜”了SARS的入侵。“热鲜牛肉”并非最好　　我国无数代人追捧的“生、鲜、热、辣、猛”的吃法，现在遭受了越来越多的质疑和改变。比如牛肉，我们向来认为刚杀出来的“热鲜牛肉”最新鲜，最好是凌晨杀的，一大清早去买，还可以摸到牛身上残留的体温，还可以看到地上残存的血迹。但是，“热鲜牛肉”实际上并不是最好的牛肉。　　这个问题已经困扰了无数的标准制定者。现在，全球各国都在探索安全、卫生、美味的牛肉标准。这个标准不仅仅应该解决一个事关屠宰的问题，因为有关牛的“生前生后”的任何一个环节，都有可能影响到牛肉的安全，进而是人的安全。　　一个“从草到餐桌”的标准，能“罩”住以几十亿计的人类的需要吗？有人开玩笑说，标准制定者们一说话，上帝就笑了。从西餐厅开始的陌生名词　　西餐厅一开到长沙，“西冷牛扒”、“腓肋牛扒”等新鲜名词，一下子就把人带进了一个新庖丁解牛的意境里：现在吃的是牛身上的哪一块肉？牛身上一共有几块这样的肉？这头牛养了多少年？为何要这样割？为何要这样煎？细细一听，觉得“牛扒”这样贵，实在是理由够充分。　　为什么吃茭瓜炒牛肉丝时，我们不会问这么多？　　因为N块牛肉一同切丝之前，我们脑海里的牛肉都已经同质化了。　　2003年4月底，长沙有两家超市在牛肉冷柜中，摆出了单价高达40多元甚至50元每500克的“牛肉”，顾客嗤之以鼻：“真是疯了，牛肉的行市，不就是8块到10多块每500克么？”一个多月后，被标名为“上脑”、“眼肉”、“里脊”、“外脊”的“高价牛肉”，首战退出了超市。　　根据欧美国家的牛肉等级标准，半胴体分割牛肉一共有13块，分为“上脑”、“眼肉”、“里脊”、“外脊”、“胸肉”、“嫩肩肉”、“腰肉”、“臀肉”、“膝圆”、“大米龙”、“小米龙”、“腹肉”和“腱子肉”。“一头两岁前的牛，体重在450公斤至550公斤左右，上脑、眼肉、里脊和外脊，是它全身的精华部分，但这几块肉总共才20来公斤。”湖南加华生物科技发展有限公司加工厂董飞厂长分析：“量少、质高，应该是它们价高的原因”。据悉，在美国和澳大利亚的牛肉等级标准里，每一块牛肉在分级时，都要对它的大理石花纹、脂肪厚度、每块重量等理化指标进行相当详细的评定。一块“腹肉”是绝对代替不了一块“眼肉”的。由于缺乏相关标准，我们眼里的牛肉就是“牛身上的肉”而已。牛在快乐死亡　　牛肉就是牛身上的肉，这么理解永远没有错，但是没有区别的看待牛肉，或者只看着碗里的肉够鲜红就行了，那我们就还是无法保证自己的食品和食用方法是否安全。　　“牛在传统的屠宰方法进行中，由于挣扎和恐惧，身体里会分泌出一种有害人体健康的酸性物质，这种物质一旦在人体内沉积，在某个时段之后，就有可能引起人体机能的某种变化。所以，我们现在倡导牛的‘快乐死亡法’，即无痛死亡，以减少它的恐惧和挣扎。”一位业内人士向记者介绍。据悉，目前北方很多成熟的加工厂都有了一整套的可供借鉴的加工方法。　　除开“快乐死亡法”、还有“排酸法”和“冷却加工”等。这些加工工艺在某些地方已经写入了相关的地方标准。据悉，“排酸”其实就是对分割后的牛肉进行电击，以改善肉质。而“冷却加工”，是指活牛在屠宰加工后，马上进入冷却间冷却，直到进入超市，它都保持在－2至4摄氏度的恒温之间。因为在这一温度范围内，细菌繁殖受到限制，而锁在细胞内的汁液也不会流失。也正因为如此，“冷却肉”比“冷冻肉”和“热鲜肉”都要少菌和多汁美味。标准之争　　随着加工技术的日趋成熟，现在越来越多的加工企业在制定与国际接轨的标准规范。江苏和上海也分别出台了相关的牛肉地方标准。据悉，国家也正准备修改相关标准。目前国家对于牛肉的产品制定的标准，是1994年左右出台的《鲜冻牛肉生割标准》。一些业内人士评价这部标准是“粗犷！”，和国际标准比起来“原始”！相比，各地方标准则显得参差不齐。“主要体现为东西差距、南北差距。现在全国各地都有各地的牛品种，谁都认为自己本地的牛是最好的牛，等级划分很不一样。本地人一般也认为本地牛肉最好吃，因此像美国、澳大利亚那样制定非常详细的通用标准，对于中国来说，是比较难的。”“但是统一标准出台后，至少那种皮肉混杂的‘地打滚’式的屠宰是不能生存了。”本报记者谈金燕　　 　　高档牛肉的标志　　高档牛肉的标志应包括以下内容：　　活牛的评估：牛年龄应该在18至24个月之间。屠宰活重在450公?镆陨希臁? 　　胴体的评估：牛胴体表面脂肪覆盖率80％以上；背部脂肪厚8－10mm以上；胴体表面的脂肪颜色洁白。　　牛肉品质评估：牛肉嫩度用特制的肌肉剪切仪测定的剪切值应在3．62公斤以下；品尝时，咀嚼容易，不留残渣，不塞牙。　　牛肉的大理石花纹：根据我国实行的大理石花纹分级标准（最好为1级，最差为9级）应为1或2级。　　烹饪后，多汁而味浓；具有我国牛肉鲜美的风味。上海牛肉标准　　上海市质量技监局发布了《安全卫生优质牛肉》和《安全卫生优质牛肉生产技术操作规范》两个地方标准。　　标准对牛肉产品的引种饲养、防疫检疫、消毒隔离、免疫接种、兽药使用、屠宰加工、冷藏运输等各个环节，都明确规定了技术规范和注意事项。此外，还列出了“饲料的卫生标准”，对饲料中砷、亚硝酸盐、黄曲霉毒素B1、沙门氏杆菌等16种有毒有害物质的允许残留量作了规定。　　该标准还从感官指标和安全卫生指标两方面规定了判别安全卫生优质牛肉的技术要求，分别列出了安全卫生优质牛肉中9种重金属、3种微生物和61种兽药的最高残留含量。